我们是如何判定「好吃」的?

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  好吃这个事情可不是味觉就能单独决定的。因为判断‘好吃’与否其实涉及了嗅觉,味觉、视觉、触觉。所以严格来说,好吃的东西得要愉悦我们各处感官。

  

  首先来说嗅觉。你可以试试看做这样一项动作:吃东西的时候捏住鼻子。这样做的话,你会尝不太出味道。其实我们感冒时候吃饭不香也是同样道理。它的原因就是由于,食品的风味正在于其挥发性化学物质,对于这类物质的探查正是嗅觉的功能。按照神经科学的理论,我们对于嗅觉的勘察由一下几个部分组成(如图):

  

  气味基本全从鼻子进入(鼻腔和口腔相连通,所以食物可以随着口腔咀嚼吞咽进入鼻腔一部分),然后挥发性物质会被嗅神经捕获,这个区域一般叫做嗅觉上皮。所谓嗅觉感应器其实都是双极细胞,细胞上的膜蛋白会对不同的化学物质产生不同的兴奋。这一组信号会传递到嗅球(中枢神经系统一部分)。通过嗅球感应位置特异性加上本身嗅觉上皮的定位特点,神经可以捕获类似于浓度位置等信息。最后信息通过复杂的传递,比如通过膝装体细胞,最终会进入嗅觉皮层、丘脑、杏仁核等边缘系统、最后达到额叶皮层。在这样复杂活动后我们能体会到气味是什么。

  有意思的是,我们的嗅觉感应器其实只有约350种(老鼠有1000种呢),但是我们怎么感应出千奇百怪的味道呢?那是因为每种气味都激活不同的感应器,这排练组合让350种感应器玩出了花样。

  针对吃饭这个问题,在进食前我们可以通过嗅觉问道基本的气味特点做出粗略的判断(不好闻就可能不吃了);进食时可以通过化学气体分析来判断其鲜味等信息。

  有人觉得吞咽、咀嚼的感受和美味有关。吞咽的动作其实会改变口腔内的气流,这样的话携带这食物芳香的气体会更方便被嗅觉感受器感受到。所以说大口吃喝会更香。

  接下来是触觉。生理学家们认为,辣不是个味道,是一种感觉。类似的薄荷带来的清凉也是个错觉。所以爱吃麻辣火锅的人就得感谢口腔皮肤能感受麻和辣。甚至温度也会影响口感,比如火热的可乐没有冰镇的好喝。体觉还能体会出材质,比如爽快的黄瓜和坚韧的牛肉就得靠这个。最后呢,体觉还能帮助定位,让你可以判断出宫保鸡丁里面瞎放的花生也不错吃起来(举个例子罢了)。

  好吃的东西,还得涉及视觉。视觉可以决定你的情绪,比如情绪启动效应。大家可以想象下,一碗热巧克力要是是大便的形状(还稀稀拉拉的那种)估计难以下咽(除非你爱好特殊)。

  最后就是味觉。大家都知道舌头上有味蕾。它们其实长的有点像大蒜。

  

  我们味觉可以感受五种味道,分别是酸、甜、苦、咸、鲜。期中酸(氢离子)和咸(钠离子,甚至其他金属离子)是通过离子判断的。

  

  而其余三种是依靠G蛋白偶联受体。
好吃的东西必然愉悦味觉。一般人会更喜欢甜味,以为进化角度看,甜的东西提供能量,对人有益(糖)。但是苦和酸一般不太被接受,只有习的以后才会喜欢(小朋友不喜欢就是这个原因;然后啤酒成年人爱喝也是这个原因),因为苦一般和毒药有关(药片就很苦),酸会和腐败有关(坏了的橙子就不甜了,只是酸)。所以这两种感觉还是刺激性很强的。味蕾得到味觉信息之后会传递到丘脑,然后投射到高级的味觉皮层。这就是味道的感觉。

  我们可以看见,单纯依靠味觉还是不足以判断美味与否。所以说多种感觉器官的协同工作才能让美食取悦我们呢。

  那我们怎么会感觉到美味呢。我个人认为大多数时候需要有比较适合的外表还有好的口感。适当的味觉感受以及比较匹配的嗅觉。在美味这个问题上个体差异比较大,哪怕同样的食品由于我们各个感觉器官的感受性不同,受到的刺激也就不同,再加上对于刺激解读不同,差异太大了。(好比榴莲,有人喜欢有人很不喜欢)。

  当然,记忆本身也会影响我们对于食物味道的判断。我个人倾向于认为对于食物的记忆首先属于陈述性记忆。绝大多数对于食物的记忆应该属于语义性记忆,但是应该有不少属于情境性记忆。正式由于情境性记忆,你对某些食物的回忆融合了其他的东西。所以就会出现找到小时候最喜欢吃的东西,吃了之后发现不过尔尔的现象。

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