为什么高级巧克力普遍产自瑞士和比利时?

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  仅靠悠久的巧克力制造史,是否就能生产出最好的巧克力?

  文|吕北客

  风靡世界的巧克力,在中国也广受欢迎,特别是进口巧克力,市场定位近乎奢侈品。西方巧克力业人士观察中国市场时,常会惊叹「歌帝梵在中国的店铺看上去就像珠宝首饰商店」。

  

  ▍旗下拥有瑞士三角巧克力的亿滋国际公司,其高管曾在 2016 年表示:「与我们不同,巧克力(在中国)是作为奢侈品、体现生活品味的产品和昂贵的礼物销售的。」

  这并非偶然,早在出国旅游不太常见的八十年代,留学生和出国考察的干部在选购礼品给国内亲友时,便普遍选择美味、洋气又不过于昂贵的外国巧克力。

  

  ▍网上流传的 1974 年邓小平出访纽约只给孙女带了一块巧克力的故事,虽然难以查实,但在年长一些的人看来并不违背常识

  甚至在改开以前,作为极少数经常出国的群体,中国情报工作者的亲友就发现,他们虽然从来不说自己出差去哪里,「带回来的糖果却都是资本主义国家的巧克力」。

  相对开放得多的台湾,对进口巧克力的集体记忆也更为深刻,如比利时著名品牌、以经典贝壳形状闻名的「吉利莲」巧克力,今年就曾在 Facebook 引起热烈讨论,被一致认为是八十年代的「出国必败伴手礼」。

  

  当然,并非所有外国巧克力都能充当高档货,能撑起脸面的无外乎歌帝梵、瑞士莲、吉利莲等著名品牌,而它们普遍来自两个既不出产巧克力原料、巧克力产量也非世界最高的欧洲小国——瑞士和比利时。

  

  ▍(左)比利时歌帝梵(Godiva)巧克力,(右)瑞士莲(Lindt)巧克力

  为什么瑞士和比利时能拥有世界上最知名的巧克力品牌,并以「巧克力王国」闻名于世?

  巧克力怎样成为巧克力

  巧克力的原料是原产于美洲的可可,最早由印第安人发明。巧克力虽然传入欧洲,但起源于热带雨林的可可只能生长在赤道南北两侧 18°的区域,瑞士和比利时都不具备种植条件。

  

  ▍可可豆、可可粉与巧克力

  瑞士能成为巧克力王国,源自它对现代巧克力制作工艺的巨大贡献。

  工业革命前,巧克力只是一种由天然可可粉冲泡出的饮料,虽因异国情调颇受欧洲宫廷喜爱,但可可脂含量高,过于油腻,再加上天然可可产量稀少,价格昂贵,在贵族圈子外乏人问津。

  

  ▍凡尔赛宫廷里饮用巧克力的法国贵族

  新的工艺起步于 1828 年,一对荷兰父子发明了可可压榨机,能将占可可豆 53%的可可脂压榨出一半以上,制作出低含脂量的可可粉。他们还发明了使用碱盐中和可可粉酸性的「荷兰式」工艺,有效降低了可可粉的苦味。

  这两项发明,使可可粉更容易与各种食品原料混合,以发掘新成分和新配方,从而奠定了现代工业大规模制造巧克力的基础。

  

  ▍由荷兰范·侯滕家族发明的可可压榨机

  但是,当时的巧克力仍与我们熟悉的、长方形板条状的块状固体巧克力大不相同。直到 1847 年,英国厂商 J. S. Fry & Sons 将可可粉、糖和可可脂混合配比,才首次生产出外形符合现代标准的巧克力。

  不过,这种最早的现代巧克力在口感上可没有「丝滑感受」,而是充满粗糙生硬的颗粒感。

  

  ▍由 J. S. Fry & Sons 公司生产的最早巧克力块,距今已有 170 年

  正是在这一点上,瑞士人对巧克力作出了重大的改良。

  瑞士巧克力王国

  1879 年,瑞士人林特发明了巧克力研拌工艺(Conche),从而大大提高了巧克力的品质与口感。

  

  ▍林特发明的第一台巧克力研拌机的模型。

  林特工艺的奥妙在于,通过不断地搅拌,使作为原料、混合着可可粉与可可脂的巧克力糊,摩擦受热而熔融、液化。

  受热液化的巧克力在与空气充分接触的同时,其中影响口感的水分和酸性物质得到挥发,巧克力本身则在高温状态下发生美拉德反应,散发出诱人的香气。在这一过程中,可可脂与可可粉微粒均匀地融为一体,巧克力也因之变得平整柔滑。

  

  ▍研拌巧克力

  为了使巧克力各部分原料充分混合,香味充分释放,一次研拌过程往往很长,最短也需要四小时,最长更需要数天。经过长时间不间断的搅拌,变为流质的巧克力在合适的温度下入模成型,原本苦涩的巧克力就这样变为香甜柔滑、入口即溶的美食。

  据说,林特第一次成功完成的巧克力研拌,花费了整整 78 个小时。

  

  ▍研拌机(Conching Machine)工作原理草图

  此外,早在研拌技术诞生前,瑞士巧克力就已经有了自己的标志性产品——牛奶巧克力。

  早在 1819 年,瑞士日内瓦湖畔就出现了全国第一家制作巧克力的工厂。1875 年,这家工厂创始人卡耶尔的女婿丹尼尔·彼得,制作出了世界上第一块牛奶巧克力。

  

  ▍彼得的牛奶巧克力广告:「品质有阿尔卑斯山那么高」

  值得一提的是,丹尼尔·彼得能发明这一新产品,恰恰是受其好友与邻居,大名鼎鼎的雀巢公司创始人亨利·雀巢(Henri Nestlé)的启发。

  彼得在一开始试制牛奶巧克力时,一直难以解决牛奶与可可脂充分混合的问题,而牛奶中的水分更会使二者的混合物发霉变酸。

  在多次尝试失败后,他想到了雀巢为制作婴儿配方奶粉发明的牛奶浓缩工艺。于是他将牛奶烘干,将水分去除直至留下粉末,再与可可粉、可可脂和糖充分混合搅拌,终于制作成功。从此,巧克力不再只有可可的苦味,而有了多种可能。

  

  ▍ 三大类巧克力成分差别:牛奶巧克力包含固态可可、可可脂、糖、奶粉和香草等添加剂, 黑巧克力中不含奶粉,白巧克力则不含固态可可

  此后,瑞士巧克力制作工艺得到了进一步发展,让·托布勒发明了用在巧克力研拌之后的「回火」工艺,它能破坏可可脂晶体结构,避免巧克力表面出现凹凸不平的结晶,并使巧克力变得更加平滑坚实。

  他的儿子创立了「托布龙」(Toblerone)品牌,就是今天世界闻名的「瑞士三角巧克力」。

  在新技术与新产品的基础上,瑞士建立起了出口巧克力的外向型经济,甚至还为欧美各国的巧克力厂商提供巧克力机器制造与技术转让。而瑞士对巧克力原料与成品进出口有着接近全球最低的关税税率,更使它迅速成为巧克力生产大国。

  

  ▍19 世纪末 20 世纪初各国可可进口关税税率(按每 100 千克 1 德国马克计算)

  

  ▍1910 年各国可可脂进出口量,其中瑞士的进口量仅次于美国

  瑞士的巧克力公司以其技术和产品优势向国际扩张,生产规模也在不断扩大。彼得的巧克力工厂,在为雀巢公司收购后,其生产的牛奶巧克力成为瑞士的名片。

  发明巧克力研拌工艺的林特的公司,则是后来瑞士莲(Lindt & Sprüngli)的前身。

  20 世纪初,一名瑞士工人一天即能生产 500 千克作为成品原料的巧克力糊。1915 年,瑞士莲将其生产的四分之三巧克力用于出口。1905 年,瑞士生产了 14000 吨巧克力,到 1918 年则升至 40000 吨。

  

  ▍今日瑞士巧克力的全球出口量与出口额

  为了维护瑞士巧克力的品牌形象,1901 年,瑞士 18 家最大的巧克力生产商组成了瑞士巧克力协会(Chocosuisse),设立了共同的行业标准与品牌认证制度。1905 年开始,瑞士官方更对境内的巧克力生产特别是巧克力成分制定了详细的规章。时至今日,雀巢与瑞士莲早已跻身全球最大的十家糖果生产企业之列,而瑞士人的人均巧克力消费量更是多年保持世界第一。

  

  ▍2011 年部分国家人均巧克力消费量(单位:千克)

  在瑞士人的推动下,19 世纪末开始,全世界巧克力的生产与消费都出现暴涨,白巧克力、黑巧克力、坚果巧克力等各种为消费者喜闻乐见的新产品不断出现。巧克力生产商在广告营销上更是不遗余力,将它塑造成欧洲人传统节日里不可或缺的礼品。

  

  ▍ 英国吉百利(Cadbury)公司为推销心形巧克力制作的广告, 从而发明了情人节送巧克力的「传统习俗」

  欧美各国的军事首脑也为巧克力的推广出了一份力。他们普遍认为,巧克力既能像烈酒一样迅速提供高热量又不会引发酗酒问题,是一种合格的战地口粮。在一战之前,各国的军用口粮中已普遍出现巧克力。

  

  ▍一战时期美国陆军的军用巧克力

  城市化、运费的降低与普通人购买力的增强,使巧克力终于成为一种大众食品,也带来了可可贸易的暴增。统计资料显示,从 1870 年到 1897 年,全世界对咖啡的需求只增长了约 50%,对茶的需求只增长了一倍,而对可可的需求竟增长了整整九倍。瑞士的工艺,使世界的巧克力消费有了爆发式的增长,也使它成为名副其实的巧克力王国。

  

  ▍1765-1913 的世界各国可可出口量

  比利时:从精品手工作坊到欧盟巧克力中心

  与瑞士利用新技术大规模生产巧克力不同,另一个巧克力国度比利时,一直是以用手工作坊生产的各种精品巧克力,在整个欧洲树立起品牌。

  

  ▍不同形态巧克力的制备方法,包括巧克力块、夹心巧克力块、夹层巧克力、液体夹心巧克力等

  有趣的是,瑞士人最早接触到的巧克力,正是来自比利时。早在 1697 年,瑞士苏黎世城邦的市长海因里希·埃舍尔,把巧克力这种饮品从布鲁塞尔首次带到瑞士。

  另一方面,今天比利时巧克力的标志性产品,也恰恰来自于瑞士移民的后代。1857 年,一位名叫纽豪斯(Neuhaus)的瑞士人在布鲁塞尔市中心的商业街上开了那里的第一家巧克力店。五十多年后,他的孙子发明了今天比利时最富盛名的巧克力——夹心巧克力(Praline)。

  

  ▍由纽豪斯生产的各种外形精美的夹心巧克力

  夹心巧克力制作工艺复杂,它由调温的巧克力做外壁,内馅则有上百种选择,或是液体的糖浆,或是杏仁、榛子等坚果,或是奶油等混合物。这类巧克力的熔点较低、容易变形,因而需要别出心裁的包装。这也是分出小格盛装精品巧克力的巧克力礼盒(Ballotin)的来源。

  

  ▍盛装纽豪斯牌巧克力的巧克力礼盒

  此外,借鉴了法国甜品制作工艺的比利时人,还创造出了巧克力淋酱(Ganache)、巧克力松露(Truffle chocolate)等特色巧克力产品。20 世纪初,比利时出现许多以现代新工艺生产精品巧克力的店铺,其中的代表就是 Godiva 和 Leonidas。

  

  ▍由 Leonidas 生产的巧克力松露

  这些店铺员工不多,每家平均只有 30 多人,而手工的生产流程使巧克力产量难以提升。也正是由于产量的限制,在 20 世纪 60 年代之前,除一战后短暂的十余年外,比利时竟然一直是一个巧克力进口国。

  真正的变化始自 1958 年的布鲁塞尔世界博览会。作为欧洲在二战后举办的第一届世博会,各国都在会上争相展示战后重建时期的最新成就,不甘人后的东道主比利时则借此机会将它变为推广本国最引以为傲的特产——巧克力的舞台。比利时巧克力由此一举成名,获得世界级的认知度。

  

  ▍ 1958 年布鲁塞尔世界博览会的巧克力展馆, 以比利时最著名的巧克力品牌之一金象牌(Cte-d'Or)为招牌

  随着 1967 年欧共体的建立,作为欧共体总部所在地,比利时更是成为欧洲人流与物流交汇的中心。为了与跨洋而来的好时、玛氏等美国巧克力巨头争夺欧洲市场,认知度高、品质优秀的比利时巧克力立即得到欧共体的重视。

  

  ▍ 1959 年于巴黎成立的欧洲巧克力-饼干-糖果协会(CAOBISCO), 1985 年将总部迁往比利时布鲁塞尔

  为维护比利时巧克力的产品质量标准,欧共体设置了贸易壁垒。欧共体通过法案,禁止可可含量低于欧洲标准,特别是以其他成分替代可可脂的产品,以「巧克力」名义在欧共体境内售卖。而为了维护这一法案,欧共体老成员国法、德、比利时等不惜与英国等新成员国爆发「巧克力战争」,在欧洲议会里僵持三十年之久。

  

  ▍禁止(左)与允许(右)巧克力含有可可脂替代成分的欧洲国家

  在欧共体对外贸易保护、对内自由流动的政策下,拥有品牌优势的比利时巧克力迅速掌握了欧洲市场,成为欧共体及之后的欧盟内部最重要的巧克力出口国。

  

  ▍历年比利时巧克力产量

  

  ▍历年比利时巧克力进出口额

  同时,欧共体内部的自由贸易,推动了包括吉利莲(Guylian)在内的新一批比利时巧克力企业的发展。在传统的高档夹心巧克力之外,比利时企业也涉足其他巧克力产品的生产,包括一种名为考维曲(Couverture)的用于糕点的巧克力涂层,其产量已占到比利时全部巧克力产量的 70%。

  

  ▍仿佛围棋黑棋子的考维曲,熔化后用于涂抹在糕点表面

  不过现如今,已经有相当多的比利时巧克力企业,被瞄上「比利时巧克力」这块金字招牌的跨国大公司兼并。冠以「比利时巧克力」之名生产的非比利时企业,更是鱼龙混杂。

  

  ▍ 为跨国公司兼并的最知名的比利时巧克力企业, 包括被美国亿滋国际收购的金象牌巧克力,被土耳其耶尔德兹收购的歌帝梵,以及被韩国乐天糖果公司收购的吉利莲

  基于欧盟有关标明商品生产地的法令,比利时各主要巧克力生产商,为了维护比利时巧克力的品牌形象,共同制订了「比利时巧克力法典」(the Belgian Chocolate Code),以同行业共识的形式,将比利时巧克力在产品生产产地标注和广告营销时所应遵循的原则确立下来。

  全球化时代,巧克力的研发、生产、销售,早就不局限在某一国境内;也唯有动用保护性手段,人们才愿意相信:在巧克力制作历史悠久、拥有顶尖巧克力制作技术的地方,能吃到最正宗、最地道的本地巧克力。

  这种误把相关性当做因果性的误解,倒也无伤大雅。正如另一则巧克力报道中所出现的偏差:一个国家平均每人消费的巧克力数量越多,该国诺贝尔奖获得者的比例就会越高。

  

  ▍各国巧克力人均消费量与诺贝尔奖获得者出现概率示意图

  参考资料:

  1. Clarence-Smith, W. 2000.Cocoa and Chocolate, 1765-1914. London: Routledge.

  2. Moss, S. and A. Badenoch. 2009.Chocolate: A Global History. London: Reaktion Books.

  3. Squicciarini, Mara P. and J. F. M. Swinnen. 2016.The Economics of Chocolate. Oxford: Oxford University Press.

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