学习心理学时,书上有个人类心理发展的术语,叫做“关键期”,比如2岁半左右,是幼儿计数能力开始萌芽的关键期、7岁是幼儿自学能力开始形成的关键期等……
有人说“人生唯与饮食密不可分”。关于美食,或许也在人生中有“关键期”。一家老店、一份味道的好坏,可能与味蕾有关,更可能与初碰到它的“关键期”有关。
素年锦时,一生回味。很开心,易老妹能与大家分享在人生不同“关键期”碰到的两份莞城“粥”味道。
【白天:母亲】
大概是10多年前吧,当易老妹还是个孩子,在周末的清晨,喜欢抱着母亲的手臂去莞城买菜,这是除吃麦当当冰激凌以外的又一大趣事。
跨过桥,穿过林荫道,前面就是旧时的光明路市场。从出租车下来,拉着母亲的手缓缓挤进人声沸腾处。踮起脚轻快地避开市场地面上的所有水渍和菜叶,这是自己跟自己玩的游戏。母亲在五颜六色的瓜果蔬菜里、在奇形怪状的鱼虾肉堆里,提起音调跟摊主们讨价还价。
(光明路口)
买完一天所需,脸红彤彤的母亲定会带易老妹吃就近碗粥。老妹倔,不肯吃肉,所以皮蛋粥里面的必定搭配肉丸。每次看到老板娘往碗里塞进一整个皮蛋,还没开吃呢,心就已经满足了。
易老妹是个糊涂的孩子,多年来都称呼这家店为“光明路市场外面那家粥档”,直到那天有意跟老板娘文姨聊天,才记住了它的名字——“冠群饮食店”。
这家粥档有两间店面大,西面墙上一排老风扇呼呼地摇着头,卖粥的灶头挨着东面墙,包括人站的位置,大约就3平方米,上面放着白粥、锅、肉丸、面条,还有烧鹅腊味之类的,各种粥粉面统统产自于这样一个小小的灶头。
老板娘文姨说,米粒和水需要用高压火煮,让米在水里“上蹿下跳”充分摩擦,这样煮出来的粥才有软绵细腻的口感。大锅粥熬好,就把肉丸放进粥里,煮熟后捞出备用,如此粥里便有了肉的鲜味。煮好后粥放在灶头上用小火持续保温。
(粥底)
客人来了,往碗里塞一只完整的皮蛋,用剪刀剪碎;再加葱和半碗量的肉丸;锅里的粥搅一搅,再舀上一瓢盖在皮蛋和肉丸上,一碗美味的皮蛋肉丸粥就大功告成了!
阳光穿过老树落在肩上,嘴里的皮蛋软香、肉丸弹口、米粥香糯。嗯,又是一个美好的早晨。
80年代,文姨在光明路开了这家店,一做就是30年。文姨每天4点开始熬粥、买料,早上6点左右是迎客忙碌高峰,“冠群饮食店”每天都准时买早餐。“(光顾的人)都是熟客、附近的街坊,有些人在市场买完菜就过来吃完粥,有些人还带着孩子来吃。”文姨说完,便跟旁边的食客拉几句家常。
聊天中,文姨谈到她的母亲,原来,她煮粥的手艺是传承母亲的。“别人问,粥怎么做才好吃?没什么秘诀的,像在平常家里煮粥一样,煮一锅水,抓一把米放进去就是了。”母亲怎么煮,她就怎么煮。文姨用从母亲那里传承过来的厨艺,一心一意地做好每一碗粥。母亲做的饭菜,是人生中的第一口美味,大概,美食秘诀不过如此简单。
(煮粉)
(文姨说,过去店里的肉丸用人手拿木锤“锤”出,现在改用机器打“肉胶”,再用亲手捏出肉丸。)
(油条)
【黑夜:避世】
老莞人都知道,光明路两头各有一家粥档,一家“冠群”,另一家则只做夜市——“高佬”。奈何易老妹从前是个规矩老实的好学生,从不夜归。考上大学后,陪伴家人的时间不敌以前,反而越来越流连于夜幕降临后的精彩。大三的某天,与同伴们耍到深夜而觉饥,才知道光明路还有一家“高佬”。
“高佬”约在1991开始营业,至今开店将近20年。由于经常客人“爆棚”,所以招呼食客的桌凳有时会加放到马路对面,即便这样,食客还是时常要搭台才有位子坐,算是这家店的一个特色吧。
要数“高佬”的招牌菜,首点必是生滚粥!
生滚粥,粥底十分重要。“大厨”在“高佬”操勺煮粥十余年,他无奈地说:“跟多人质疑我们的粥之所以绵稠,是先用了机器把米磨成粉,根本就没有这回事!”易老妹跟着他走进后厨,揭秘粥底的制作秘诀!
大厨说,粥底制作并不复杂,先用猪骨炖汤,成汤后猪骨捞起弃掉;珍珠米和粳米五五分量,放入汤中,用煤炉猛火熬至米粒化开。调味料也是再普通不过:加盐,加姜酒。大厨说,他们所用姜酒是自制的,把姜放进白酒里面浸泡即可。加姜酒是秘诀,能辟腥、提鲜,粥里还有淡淡的姜味和酒香。
(刚熬好的粥底)
(使用多年的煤炉)
(“秘密武器”——姜酒)
至于菜色,皮蛋、腊肠、鱼块、肉丸、蚬肉、排骨……粗略数了下,可选菜色大概有30种,大众小众的,应有尽有。
食客报一遍选好的菜色,就能坐下玩手机“等食”了。一直以来,自认患“间接性失忆”的易老妹,很是佩服这种选菜做粥(饭)的厨师,他们怎么就不会出错了呢?也许几十年的经验早已成就了他们的“记忆神功”了吧。
由于本人口味挑剔,所以搭配的菜色略“奇特”——牛肉+虾米+窝蛋!不知道有没有朋友跟易老妹是同道中人呢?
只见大厨把一勺粥底放到小锅里,煮“滚”后加入牛肉、虾米;碗里打个蛋;煮好的粥盖在蛋上,撒葱,完成了!
牛肉香,虾米鲜。拿勺子从碗底往上搅拌,蛋黄浆流出混入粥里,充分填充米碎间的空隙,让粥在口腔里的口感更香糯。
吃粥,当然少不了油条,这里的油条是一位买油条十多年的本地阿姨自家做的。
凉拌鱼皮,也是一道招牌。
三五知己成群围聊,黄黄街灯下享受着美味,不时有贪吃猫来撩。
如果说,易老妹大学去“高佬”吃粥是因为“有趣”,那投入社会工作后再去“高佬”,便是“避世”。
某段时间,易老妹加班后总爱与朋友或伴侣在“高佬”吃粥。工作的困恼、生活的烦心事,都埋在街边的这碗热腾腾的粥里,吃下去,心就暖了。
在夜里,昏暖的路灯罩不住老街的冷清,雨后的莞城旧街刮起清凉的微风,如果再热闹点,这确实是个纳凉扯话的好地方。可惜除了路头和路尾两家粥档的位置稍有人气,中间路段入夜后鲜有行人,只剩一个个老店招牌在暗处等待天亮。“高佬”“无名”等几家夜市食店在路尽头处被人团、炊烟包围。
穿过萧条,就能遇见灯火阑珊,大概这是喜欢去高佬的原因之一吧。
Ps:某网友提问,为何“高佬”叫“高佬”?“高佬”的大厨说,因为老板很高,所以粥店起名曰“高佬”……
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