10道特色鲁菜，只有到了超级大的饭店才能看到！

【鲁菜】白蒿小豆腐

白蒿是春季的时令野菜，南北方皆有，没有地域限制，经常食用有凉血、疏肝的功效。李大厨将白蒿和小豆腐搭配在一起，添加虾仁和肥肉粒增香，最后盛入炸好的土豆盏内，金黄、洁白、碧绿，交相辉映。

肥肉焯水易切丁

肥肉粘滑，不易切丁，李大厨有一个小妙招：把肥肉放进开水中煮一下，捞出过凉冲去表层浮油，再切就容易多了。

多放姜末去涩腥

大部分野菜带有一股淡淡的土腥味，入口微涩，所以烹制时需要多放点姜末，还可以调入适量白胡椒粉，既能遮盖土腥味，还具有驱寒的作用。

制作土豆盏：

1、取三个大小均匀的土豆，洗净后上下切平，使其稳立在砧板上，然后用雕刻刀掏出土豆肉，做成土豆盏。

2、锅入宽油烧至八成热，下入土豆盏炸至表面金黄、微焦时捞出沥油。

制作流程：

1、虾仁6个（也可用海米代替）开背去虾线，飞水后切末。豆腐150克放到砧板上，用刀面抿碎。白蒿400克去掉老叶、择洗干净，控水后切碎。肥肉40克切粒备用。

2、锅入底油烧热，下葱、姜末各20克爆香，倒入肥肉粒炒出油分，再放入虾仁、豆腐碎中火翻炒均匀，调入适量盐、味精、鸡汁、白胡椒面，下白蒿末翻炒去掉水汽并出香味，盛入土豆盏。

【鲁菜】苔菜滑肉片

苔菜炒肉朴素而家常，李大厨精选菜心，搭配滑肉片、百合、粉丝制作了一道糊辣味的半汤菜，吃起来既有苔菜的清鲜，还有百合的微甜。

切完肉片勿冲水

否则活肉变死肉

鲜肉切片或是切丝之后千万不要冲水，否则肉就“死”了，再加蛋清、淀粉上浆口感也差了很多。鱼肉也是同样的道理，改成片之后最好不要冲水，否则肉质发柴。

制作流程：

1、苔菜500克洗净后去老叶，摘取嫩芯。里脊肉100克洗净后斜刀切成薄片（所谓“横切牛、斜切猪、竖切鸡”），加适量盐、鸡粉、白胡椒粉抓拌均匀，再加入蛋清、湿淀粉拌匀上浆。

2、锅入宽油烧至四成热，下入肉片滑散，捞出控干。

肉片上浆后滑熟。

3、锅留底油烧热，下葱丝、蒜片各10克爆香，倒入清汤100克、开水350克大火烧开，撇去表面油沫，放入百合50克、苔菜芯、泡透的粉丝再次烧开，放入滑肉片，调入适量鸡汁、白胡椒粉、盐即可入盛器。

【鲁菜】薄荷嘎丫面片

嘎丫面片是微山湖一带常见的家常菜，李大厨在此基础上添加了碧绿的薄荷芽，既提清香，又遮盖嘎丫的腥味。

软扇入菜 食用方便

此菜要取嘎丫鱼的软扇，以方便客人食用。何为软扇？即去掉鱼头后从鱼身上取下不带脊骨、肋骨的一块完整鱼肉，与之对应的是硬扇：即带肋骨的一扇鱼肉，硬扇多用于切成段后炒鱼条，以保持其形状。嘎丫鱼嘴下方的刺很硬，而且有微毒，所以取软扇时要小心，防止扎伤。

制作流程：

1、嘎丫350克取软扇，加入适量葱姜丝、盐、味精、胡椒粉、料酒腌制入味，再拌入适量水淀粉上浆。

2、锅入清水，淋少许鸡汁烧开，下嘎丫软扇汆水至熟，再下面片（即饺子皮）100克煮熟，捞出控净。

3、锅入清汤450克，放入面片、嘎丫软扇、薄荷芽200克烧开，调入适量盐、鸡粉、鸡汁、味精即可起锅入盛器。

鲁菜】炒鸳鸯榆钱

孔府菜里有一道鸳鸯蛋饼，是将蛋清、蛋黄分离，然后分别摊成饼，再拼装入盘，成菜一半金黄一半洁白，煞是有趣。李大厨巧妙地借鉴该做法，将春天的榆钱分为两份，一份加蛋清、一份加蛋黄，分别炒熟后再堆入盘中，成菜一半蛋香味浓，一半清新鲜美，一侧金黄、一侧泛白，榆钱粘软微甜，食之妙不可言。

制作流程：

1、取8个鸡蛋，将蛋黄、蛋清分离，分别打入两个盆内。

2、蛋清、蛋黄液中分别加入适量盐、白胡椒粉、鸡粉调匀，再分别加入洗净的榆钱300克搅匀。

3、炒锅下色拉油滑透，倒出热油后再淋入少许凉油，下蛋清榆钱中火炒至凝固成块，起锅盛入盘中一侧。

4、用同样的方法再将蛋黄榆钱炒熟，堆放到另一侧即成。

【鲁菜】原壳鲍鱼

材料：

主料：

带壳鲜鲍鱼200克

辅料：

偏口鱼肉50克、火腿肉30克、净冬笋35克、熟青豆20克、葱、蒜、姜各10克

调料：

绍酒25克、精盐10克、鸡蛋清20克、湿淀粉20克、鸡油5克、清汤250克、味精15克、5%的碱液500克

做法：

1、将带壳鲍鱼洗净，入沸水稍煮。挖出肉，劈成0.16厘米的片。

2、火腿、冬菇切成长3.3厘米、宽1.3厘米、厚0.16厘米的片。

3、鱼肉制成泥，加入碗内，加湿淀粉、绍酒、精盐、鸡蛋清、葱姜末搅匀，倒入大盘摊平（留出盘边）。

4、鲍鱼壳用5%的碱液刷洗干净，再放入沸水煮一下，捞出控水，鲍鱼壳朝上，整齐地按在鱼泥上入笼蒸5分钟取出。

5、炒锅内放清汤、精盐、绍酒，鲍鱼片、冬笋、火腿、青豆，烧沸撇去浮沫，甩漏勺捞出平均放在鲍鱼壳内，锅内的汤用湿淀粉勾芡，放入味精，淋上鸡油，浇在鲍鱼上即成。

特色：

原壳鲍鱼是山东地区特色传统名菜之一，一道带壳鲜鲍鱼、偏口鱼肉、火腿肉、冬笋、熟青豆为原料的海鲜料理。肉质细嫩，味道鲜美。

【鲁菜】国宴羊腿

材料

原料：

羊前腿1个1300克，鸭饼50克，鸡蛋100克，淀粉100克，吉士粉50克，花生油2000克。

调料：

盐、味精、白糖各5克，纱布包1个（草果、八角、小茴香、白豆蔻、花椒、筚拨、香叶、沙姜、草豆蔻、葱、生姜、胡萝卜各2克），自制六味碟，清汤2000克。

制法：

1、将羊前腿冲洗干净、入沸水中汆去血水，锅内放清汤，放入纱布包，放入汆水后的羊前腿小火卤制2个半小时入味，熟透后捞出。

2、鸡蛋、淀粉、吉士粉、盐、味精、白糖打成糊状，将打好的鸡蛋糊均匀地抹在羊腿上备用。起锅下花生油，烧至六成热后，将羊腿下入油锅，小火炸5分钟至外酥里嫩，色呈金黄时出锅改刀成细条还原成羊腿形状，装盘即成。

3、上桌时跟上鸭饼和自制味碟，吃法类似烤鸭，客人按口味自取即可。

制作关键：羊肉一定卤制入味，入口鲜香，不腥。

自制味碟：

番茄沙司酱、甜面酱、李锦记海鲜酱、辣椒酱、鲜红辣椒圈、胡萝卜丝、洋葱丝、香菜段、熟松仁、糯米酒各1小碟

卖点：色泽金黄，外酥里嫩，羊肉鲜香。

【鲁菜】砂锅焗南瓜

材料：

主料：

新疆有机老南瓜.

辅料：干葱，大蒜。

调料：盐3克，生抽8克。

香料：香叶，白扣，白芷，干草。

做法：

1、把南瓜对半切开，再把一半南瓜切成两半，并去掉南瓜瓤，改刀成整齐的长方形；干葱切成两半，蒜去掉皮。

2、把干葱、蒜、香叶、白扣、白芷、干草平铺在砂锅底部（约占砂锅1的高度），垫上竹篦子，用盐、生抽把南瓜搓均匀，整齐的码放在竹篦子上。

3、倒入油（油量要大，要没过南瓜），放在火上煲约30分钟。

4、30分钟之后，倒出南瓜中多余的油，出锅即可。

【鲁菜】赛熊掌

材料：

主料：去毛驼掌1000g-1500g一个。

配料：熊掌模具一个，大葱，大姜各50g，纯净水2000g。

调料：料酒100g，花椒20g，盐50g，味精20g，麻椒30g，泡椒酱100g，辣鲜露50g，王致和豆腐乳两块，白糖20g，老抽10g，油20g。

做法：

1、将驼掌过水，放到盆子中。

2、将葱姜、花椒、盐、味精、胡椒粉、料酒倒入盆中。

3、将驼掌入蒸柜蒸60分钟左右至烂（看情况待定）。

4、将蒸好的驼掌脱骨，放入模具中按压成型，摆放在盛器中。

5、锅入底油放入麻椒、泡椒酱，炒出香味后放入腐乳、辣鲜露、白糖、老抽，烧开后把底渣打出，最后勾欠浇在“熊掌”上即可。

特点：

咸鲜麻辣，色泽鲜明。

【鲁菜】传统九转大肠

材料：

主料：

猪大肠3条（重约750克），香菜末1.5克，胡椒面，肉桂面，砂仁面各少许，葱末、蒜末各5克，姜末2.5克。

调料：

绍酒10克，酱油25克，白糖100克，醋54克，熟猪油500克（约耗75克），花椒油15克，清汤，精盐各适量。

做法：

1、将肥肠洗净煮熟，细尾切去不用，切成2.5厘米长的段，放入沸水中煮透，捞出控干水份。

2、炒锅内注入油，待七成热时，下入大肠炸至金红色时捞出。

3、炒锅内倒入香油烧热，放入30克白糖，用微火炒至深红色，把熟肥肠倒入锅中，颠转锅，使之上色。

4、再烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后，下入清汤250毫升、酱油、白糖、醋、盐、味精、汤汁开起后，再移至微火上煨。

5、待汤汁烧至1/4 时，放入胡椒粉、肉桂（碾碎）、砂仁（碾碎），继续煨至汤干汁浓时，颠转勺，使汁均匀地裹在大肠上，最后淋上鸡油，拖入盘中，撒上香菜末即成。

提示：

1、肥肠用套洗的方法，里外翻洗几遍，去掉粪便杂物，放入盘内，撒点盐、醋、面粉揉搓，除去粘液，再用清水将大肠里外冲洗干净。

2、将洗干净的肥肠先放入凉水锅中慢慢加热，开后10分钟换水再煮，以便除去腥骚味。

3、煮肥肠时要宽水上火，开锅后改用微火，发现有鼓包处要用筷子扎眼放气，煮时可加姜、葱、花椒，除去腥臊味。

4、制作时要一焯、二煮、三炸、四烧。

【鲁菜】糖醋鲤鱼

材料：

主料：

黄河鲤鱼1条(750克左右)

辅料：

姜未、葱未、蒜未各少许，湿淀粉150克，花生油1750克(约耗150克)

调料：

醋100克，白糖175克，酱油10克，精盐3克，清汤300克，

做法：

1、将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净。在鱼身上每隔2.5厘米距离，先直刻后斜剖刀纹(约1.5厘米深)，然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撤入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。

2、 炒锅倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开。这时需用铲刀将鱼托住，以免粘锅，约炸2分钟)用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，将 鱼背朝下，炸2分钟;再翻过来使鱼腹朝下，炸2分钟;然后再把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸2分钟。以上共炸8分钟，至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘 内。

3、炒锅留油少许，烧至六成热，放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤，烧浓后即用湿淀粉勾荧，淋上熟油少许，迅速出锅浇在鱼身上即成。