原来蛋黄酱,是这样生产出来的。

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  《银魂》真人版上映好多天了,大家都去看了吗?有没有看到我们的老朋友,土方十四郎——的蛋黄酱呢?


  蛋黄酱,又叫美乃滋(法语 mayonnaise 的音译),据说起源于西班牙。虽然我们这种正常的人类是不会整碗整碗的吃蛋黄酱的,但你十有八九也吃到过它啦……


  蛋黄酱是怎么做出来的呢?探索频道的How Its Made节目就揭秘过蛋黄酱的流水线,果壳今天就带大家领略一下——

  不管哪种蛋黄酱,主原料都是鸡蛋和油,但配方千变万化,各家都有自己的秘制配方。以前的蛋黄酱只使用蛋黄,现在也有使用全蛋液的配方出现。注意,做蛋黄酱,用的是生鸡蛋液!以及一整个油罐车的大豆油。


  分离蛋清蛋黄

  蛋黄酱蛋黄酱,它的主体就是蛋黄。做过西点的同学都知道,分离蛋清和蛋黄是很考验技术的一个步骤。那么在工厂里,这些蛋黄是怎么被分离出来的呢?

  我们先介绍两条分离蛋清和蛋黄的流水线,一小一大——

  半自动分离流水线

  手动小工具靠负压吸取,和皮搋(chuāi)子的原理一样。


  一个个鸡蛋排好队,挨个儿被打开。


  可以看到是底下有个大夹子,往上顶住鸡蛋,然后往两边一掰,就打开了。


  没看明白?给你一个手动的体会一下:


  这个长长的 V 型槽,底部有开口。蛋液流经的时候,蛋黄整体偏大继续往前滑,蛋清就漏到 V 型槽开口下了。


  全自动分离流水线

  同样是负压吸取鸡蛋,机器接了气泵控制。


  快速分离。这是正常速度...别担心,再往下有细节图。


  分离过程整合成三层,第一层打开鸡蛋,第二层震动蛋液,然后蛋黄留在第二层,蛋液流到第三层。


  三层流水线朝不同的地方倒,就完成分离了。


  这样得到的生蛋液,都要经过巴氏灭菌——用60~90°C的短暂加热。这样既能杀死微生物又不损害品质。

  制作蛋黄酱!

  先制作调料:把水、柠檬汁、白醋、苹果醋、盐,和「秘制配方」搅拌均匀。


  然后,把刚做好的调料浆,混上主原料:鸡蛋液和大豆油,再继续高速搅拌两分钟。

  这就是制作蛋黄酱最关键的「乳化」过程,然后浓郁的蛋黄酱就完成了!


  蛋黄液就是一种乳化剂,连接水分和油脂等不同性质的食材,最关键的就是出酱前那两分钟的大力搅打,乳化剂能将油脂分解成细小的粒子,让不同性质的食材相互混合。所以最后的成品,就是均匀的乳液状态。

  接下来必不可少的是样本抽检。抽检的一种是用酚酞测试加了去离子水的蛋黄酱酸碱度。


  像酱料这种流质食物,品质控制是非常重要的环节。质检人员需要经常抽检成品,检测色泽、粘稠、味道等。这不是唯一的抽检环节,灌装之后还有抽检呢!

  来灌装吧!

  流质食物的填充流水线都非常相似,底下的流水线走塑料罐,上面灌蛋黄酱,0.25 秒就能装满一个 600 毫升的大罐子,再看这么多的喷头,产出速度非常惊人。


  0.7 倍速下的机器拧盖子,是不是看花眼了?我也是...这就是流水线讲究的稳、准、快。


  接下来是热感密封。

  买到的酱料都有一层铝箔的封口膜,就是那个一面银色的圆形小纸板。流水线上是用感应加热的方式密封的。给罐子拧上盖子后,有感应机器只在罐口部位加热一下下,就把封口膜粘住密封了,局部的感应加热好处是不会烫到内部的蛋黄酱,毕竟酱料是很容易变质的。


  机器贴商标很好玩儿,商标纸一侧有胶水,贴住罐子以后,机器带动罐子转一圈儿,商标纸就卷到罐子上了。


  再次抽检!

  抽检是一整套流程,这里介绍测试蛋黄酱性质的一种「粘度计」,来测试粘稠度的。


  小袋包装

  在沙拉或者快餐里的蛋黄酱都是小包装。用透明的聚乙烯薄膜做包装,热压机一边拉动条状包装袋,同时灌装机灌上 16 克的蛋黄酱,热压机一封口再拉动切断。


  拉扯下来的透明包装袋会被热压机的另一面贴上商标。


  当当当~这就出厂啦!

  
——来吧土方,我们准备好了!!!


  一个AI

  除了蛋黄就是油,热量非常之高,祝大家吃的愉快~

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