为什么牛排三四分钟就熟了,而炖牛肉要一个多小时呢?

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  牛肉不是所有的部位都可以用来做牛排,主流牛排主要是选取背脊两边的外脊肉和内脊肉,你也很少见老外用牛屁股做牛排吧?反而我们的大部分塑封牛肉的厂家就是用牛屁股来冒充菲力之类的。并且老外不是只吃牛排,他们也有炖肉啊!

  

  不然意大利肉酱,ossobuco红烩牛膝等著名的菜肴哪里来的?而且用来做牛排的牛种也是特别的,就想你在市场买的黄牛,不管哪个部位不加点蛋清淀粉之类的,老死人…并且不管是多好的牛排超过自身应有熟度的牛排没有嫩肉粉的话也会非常老的。

  

  比如菲力大家最熟悉的一块肉了吧,在国内被捧得非常高,也就是牛柳,虽然一头牛就两条但是它是一块非常干的肉。也就是脂肪含量很少,西餐界普遍认为三分熟是牛肉口感最爆满的时候。多煎制一些牛排就会发现,在快五分熟的时候肉汁就会大量溢出。而一块只有蛋白质,低油脂,低水分的肉,不可能嫩啊,这也就是我们所说的老肉。

  

  牛排是牛脊梁骨两边的肉,最嫩的一条肉,没有筋骨!我在西餐厅看到厨师烧牛排之前先把牛排切成片,用底部带钉的锤子轻砸,把牛排砸松,如发现有点筋都要用刀把筋切断!砸好之后渍汁,不要说四成熟了,就是生的也能咬的动,牛身上其他地方的牛肉全是筋,要用火慢炖才能烂!

  

  其次,一般来说,西冷、菲力、肉眼都选自比较嫩的里脊部位,而炖的一般多是牛腩、腱子肉等相对肉质教老的部位。老的部位比较难嚼,炖的时间短则无法下咽。而牛排讲究的就是嫩,时间长了就柴的难以下咽。

  

  再次,受热方式不一样。在最高温度100度的液体里和可直接受热三四百度甚至更高的铁锅里,所用时间肯定不一样。最后,水分流失不一样。煎牛排讲究上来就锁住水分,防止水分流失导致牛排变老,不能食用。而炖则不是太讲究锁住水分,更看重的是牛肉的软烂程度和入味程度。

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人间眩法师

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