小鸡炖蘑菇的那个蘑菇,暗地里是个植物杀手

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  小鸡炖蘑菇现今可谓是家喻户晓。在东北,它本就是招待贵客的必点之菜,所谓“姑爷领进门,小鸡吓断魂”。让“小鸡炖蘑菇”荣登东北四大炖之首的,并不是“小鸡”,而是以配菜身份出现的蘑菇。最为正宗的“小鸡炖蘑菇”,要用榛蘑

  

  小鸡炖蘑菇。图片来自豆果美食

  广泛生长的美味

  榛蘑又叫栎蘑,从它的名字就能直白地看出,这是一种大多生长在榛树和栎树上的蘑菇。几乎所有常见的阔叶树和针叶树,都是适合榛蘑生长的良好基质,甚至不等树木死亡腐朽,榛蘑就能从活的树木基部冒出来。这种广泛的适应性,也决定了它分布的广泛,在整个北半球温带丛林中,都能找到它那熟悉的身影。我国东北大片的森林,正是榛蘑生长的理想环境,因此东北出产榛蘑也就不足为怪了。

  
生长在朽木上的榛蘑。图片:mibovalleroveto.it

  新鲜的榛蘑有着典型的蘑菇形象——它们成丛生长,顶着浅褐色到黄褐色的小伞,表面肉质,有时略带小鳞片。菌盖表面滑腻,颇似涂了蜜一般,因此也有“蜜蘑”之称。不过,我们能看到的榛蘑,大多是它的干制品。干制后的榛蘑失去了蜜黄色的外貌,变成了黄褐色乃至黑褐色,炖煮之后还会进一步“黑化”。这黑化的背后,是无上的美味。

  
我们通常看到的榛蘑是这样的。图片:Aizen

  和以“香”著(wéi)称(míng)的香菇相比,炖煮过的榛蘑有一丝特有的、略带木材香气的清香,烹调干榛蘑尤甚。这来自广袤森林的气息萦绕于口中,足以让人沉醉。和小鸡一起炖,这清香更能突出鸡肉的鲜美。滑嫩的鸡肉和鲜香的榛蘑一起,成为小鸡炖蘑菇这道看似平常的菜肴的不平常的灵魂

  
用来炖土豆也是极好的。图片:home.meishichina.com

  榛蘑还可以与其他食材搭配,同样能起到增香提味的妙用。只有尝过榛蘑的滋味之后,方知它被誉为“东北第四宝”“山珍”绝非徒有虚名,毫不输于南国引以为豪的“野山菌”。

  榛蘑的族群不简单

  榛蘑的正名是蜜环菌(Armillaria mellea)。没错,那“天麻蜜环菌片”中的蜜环菌,从生物学上来说,和榛蘑是同一个东西。对比上面的美食,是不是有些幻灭呢?

  蜜环菌,属于担子菌门、伞菌目、膨瑚菌科(Physalacriaceae,或被归为口蘑科Tricholomataceae),可以算得上是北方森林中最容易看到,但又最复杂的一类真菌。注意,这里没有说“种”而是说“类”,是因为近年来生理和分子学证据证明,早期被人们认为是单一物种的蜜环菌,也许能够再分为若干个具有遗传和形态差异的“物种”,使得蜜环菌成为了所谓的“隐种复合群”(cryptic species complex)。

  

  榛蘑,也就是蜜环菌的子实体。图片:thefloweringgarden.com

  除了在族群上的复杂之外,蜜环菌的外貌也是相当复杂。我们看到的一丛小伞似的榛蘑,其实只是蜜环菌的子实体——换句话说,只是用于产生孢子、用于繁殖的结构罢了。蜜环菌的其他结构,藏在生长榛蘑的基质中。和其他绝大多数担子菌不同,非子实体状态的蜜环菌,存在菌丝和菌索两种形态。

  世界上占地面积最大的单体生物

  菌丝是一种较为早期、松散、出现较普遍的形式,它是真菌最为“本真”的表现形式,一条或几条菌丝彼此松散聚拢在一起,在土壤中扩散生长。菌丝通常是肉眼无法看到的,最多也是形成白色、纤细的细丝状

  

  真菌孢子萌发出菌丝的示意图。图片:anbg.gov.au

  而蜜环菌,还能形成更为粗大的菌索。所谓菌索,是众多菌丝彼此紧密排列在一起,形成的具有一定结构分化的根状结构。蜜环菌的菌索呈红褐色,老时颜色更深,包裹着一束白色的菌丝,直径可达2~5毫米。菌索的顶端颜色较浅,能够旺盛地生长,让它更像是植物的根系。这也难怪18世纪人们观察到蜜环菌菌索时,会将它认成是另一类真菌,专门给它建立了根状菌属(Rhizomorpha),甚至将生长于土壤和木材中的菌索归为了两个物种。

  
蜜环菌爬在朽木上的菌索。图片:mushroomtable.com

  通过菌丝和菌索在地下静悄悄地扩张,一株蜜环菌可以将自己的领土扩大到超乎人们想象的范围。1998年,美国俄勒冈州发现的一株奥氏蜜环菌,就在丛林中潜伏了2400多年,将自己的菌丝和菌索扩张到了近1000公顷的范围内,菌体总重估计超过600吨,一举成为——因为它们共享同样的DNA。

  

  这些奥氏蜜环菌只是庞大地下王国的冰山一角。 图片:mushroomexpert.com

  暗地菌团的战役

  你可能难以想象,藏在这可爱的小伞、美味的山珍背后的,是一场森林中无声的攻防战。<还有吃肉的蘑菇呢,戳这看>

  蜜环菌之所以产生菌索,是为了更为有效地汲取营养。然而蜜环菌的扩张,对于同一片土地上生长的树木来说,却是一场缓慢而致命的屠杀。蜜环菌的菌索在碰到活的树木之后,会立即分出细小的菌丝,入侵植物的根部组织,杀死和消融植物根部细胞组织,以此获得生活所需的有机物。

  
感染了蜜环菌的白云杉。图片:ipmimages.org

  由于蜜环菌侵入性强,对树种并无强烈特异性,因此常造成成片树木产生根腐病而死亡。而树木尸骸上那些可爱的榛蘑,正是蜜环菌完成“屠杀”后的炫耀方式

  以其菌之道还治其菌

  蜜环菌还会以一种更为神秘和魅惑的方式来庆祝它对树木的屠杀。如果在夜晚走过生长有榛蘑的丛林,你会发现土壤和朽木上,常常会带有点点黄绿色的荧光。这正是蜜环菌活动形成的。蜜环菌的菌丝和幼嫩菌索内会产生荧光素酶,借以分解荧光素来释放出荧光,其原理和<萤火虫>发光类似。那若隐若现的鬼魅荧光,恰似被侵染树木那呼喊冤魂。

  
朽木上蜜环菌菌丝发出的荧光。图片:florafinder.com

  不过,并不是所有的植物都会在蜜环菌的屠杀面前缴械投降。相反,有一些植物正利用这一特性将蜜环菌转化为自己的“食物”。天麻就是最典型的例子。当蜜环菌菌索侵入天麻的块茎后,天麻先“诱敌深入”,待蜜环菌散发菌丝妄图侵入块茎皮层深处细胞时,天麻反而利用特殊的酶系,分解蜜环菌的菌丝,将其转化为自身生长所需的营养。这场攻防战中,天麻成为了胜利者,也使得它可以不再需要叶片和叶绿素就能很好地生存下来。除了植物,真菌中的茯苓也会利用蜜环菌作为自己的营养来源。

  

  天麻的生长离不开蜜环菌。图片来源见水印

  子实体和菌索,这餐桌上的美味和丛林中的杀手,正是蜜环菌的一体两面。由于蜜环菌生长方式的复杂性,人们目前只能通过发酵方式培养菌丝来生产药物,而作为食材的子实体的人工培养,依然困难重重。目前出产的榛蘑,还主要依靠人工野外采摘。所以,小鸡炖蘑菇可以有;加快榛蘑人工培养的研究,这个更可以有!

  

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