二伏来了 咱北京最讲究吃这18碗面

头伏饺子二伏面！今天就是二伏了！这碗面咱北京人是一定要吃的！

北京人爱吃面条，浇头也是种类繁多。过去，老北京人吃面条最讲究两样：一是讲究面码儿要样多并合时令；二是讲究面条的浇头要好。今儿就和大家聊聊老北京的浇头。

北京人夏天常吃的面：

芝麻酱面

北京的夏天闷热，没有食欲，不想在厨房中挥汗如雨煎炒烹炸，此时最简单的莫过于来一碗爽口的芝麻酱凉面，麻酱香加上筋道的面条，丰富的面码，一定会让人食欲大振，暑意消去大半！

说起芝麻酱凉面，回忆中除了劲道爽滑清凉的面条，浓郁香醇的芝麻酱，酸酸麻麻的三合油，最最深的是小时候胡同里面的一个场景：炎炎夏日，夕阳西下，微风渐起，在小院儿的枣树下码好小桌儿，摆好马扎儿，桌上放好了调料，以及一个盛满了凉水里面放着手擀面的大盆儿。家人都围坐在小桌周边晚饭，我一般都是光着棒子，穿着小短裤，趿拉板儿，坐在马扎儿上，手里捧着一大碗芝麻酱凉面吃的唏哩呼噜。

茄子肉丁面

茄子肉丁面，不仅咸香适口，关键是热着吃，凉着吃都很好吃。一碗吃完，特别满足。

茄子肉丁面，这个浇头属于半荤半素的感觉，当然您要是自己家里做，荤素的比例随您自己掂排，不过小编比较馋，喜欢五分肉，五分茄子！

西红柿鸡蛋面

鸡蛋西红柿面是北京百姓饭桌上仅次于炸酱面的面食。所需原料皆是日常可见、且容易寻得的食材。做法简单，味道鲜美，适合各类人群，方便并且营养。说到西红柿与鸡蛋的搭配也是绝了，可以是道菜，可以是碗汤，当然爱吃面的北京人自然会让它成为一碗卤，一碗看着就食欲大增的西红柿鸡蛋打卤面！

西红柿鸡蛋面，可咸可甜，完全由您自己掌握，虽说咱北京人更偏爱咸口儿，可是丝毫不妨碍西红柿鸡蛋面的酸甜味道。简单易做，还营养丰富，怎么也得吃两碗啊！

黄花木耳打卤面

说起这黄花木耳打卤面，那可是充分体现了咱北京人吃面条的讲究！而且负责任的告诉您，过去北京办宴席上的面条，必须是打卤面。讲究得是东北的木耳，口外的蘑菇，上好的五花肉切薄片，配上干黄花，最后再甩上一个鸡蛋花，愿意浆糊点您就勾个芡。

煮好了面条，挑在碗里一浇这卤，嘿！就俩字“地道”！顺便说一句，这只是低配，高档一点的还要有鸡胸，鸭胸，玉兰片等等配料！

酱油汆儿

北京人吃面条可以讲究到一碗炸酱配七、八种面码，也能简单到倒上酱油一拌就能吃的顺溜、奔放。说到面条，勾起了对往事的回味，想起了当年穷苦日子里的“酱油花椒汆面”。这样一碗面，在七十年代只需一毛来钱便可吃上。普通酱油、花椒、手擀面、黄瓜丝即可。

“酱油花椒汆面”黑中透亮、椒香浓厚，再伴以清香的黄瓜丝，就更有一番滋味。直到现在，每每都忘不了这碗面。过去虽然穷，但吃的也真开心。

北京人爱吃的经典面条：

荤炸酱面

炸酱中的肉用肥瘦肉，要分别切丁，铁锅里放油，热了后把肥肉丁放进去煸炒，把油耗出来一部分，再放入瘦肉丁和切碎的葱、姜、蒜煸炒几分钟后放些料酒，最后把黄酱倒入。之后要用勺不断搅以免糊锅，这接下来的时间就是工夫了。

所谓炸，即，把黄酱里的水气炒得蒸发掉，再把含在黄酱里的油炒出来。最后炸好的酱呈黑红发亮色，盛到碗里，稀稠几成膏状，酱香扑鼻，酱边汪油。

素炸酱面

说起炸酱面，那可是北京人的当家饭!素炸酱讲究的是：小碗干炸酱配，小把儿抻面，外加八样面码，还有老醋、辣椒油。

这里面要有：黄瓜丝、小萝卜丝、香椿末、水萝卜丝、焯熟的豆芽菜、焯熟的青豆嘴儿、焯熟的白菜丝、外加又甜又脆的卫青儿萝卜条儿。

烂肉面

所谓烂肉面，即用猪肉的碎块儿做面条的“浇头”。俗话说：“管他驴或马，吃饱了烂肉面再打镲”。“打镲”即指谈天说地、瞎聊、侃大山、闲聊之类。

烂肉不仅有猪肉，还有牛羊肉、驴肉、狗肉等，烂肉不是成块儿的好肉，都是些下脚料，因此，价钱非常便宜，常是穷人解馋的“首选”。而今北京，专营面条的店铺多了去了，面条种类数不胜数，但“烂肉面”这档吃食却已无踪影……

羊肉汆儿

说到羊肉汆儿面，首先是清真贵教的吃食，但是绝对不妨碍大教人民对它的喜爱。嫩嫩的羊肉切薄片儿，加之大葱做汆儿，刚出锅那一瞬间，绝对让您的哈喇子流出来！

北京的羊肉汆儿面大致可以分为老北京汉民做法和清真做法。汉族比较常用的方法是先把羊肉切成薄片，用酱油、香油等喂入味儿，锅底坐油，先炝葱花炒白菜丝，然后趁热在锅中加水，水开以后把面条放进去煮，等面条快熟的 时候把喂透味道的羊肉片倒进锅里筷子拨散，羊肉片一变颜色再撒上胡椒面就可以捞出来吃了。

鸡丝面

鸡丝拌面是一道非常适合夏季吃的美食，主要将一块儿鸡胸肉配上葱、姜、蒜放在锅里煮10分钟，关火后再焖10分钟，之后将煮好的鸡肉捞出放在案板上，用擀面杖轻轻敲打，让肉的组织松散，撕成鸡丝。再将酱油、香油、醋、蒜泥按照自己的口味调成味汁，与黄瓜丝、鸡丝搅拌均匀，这鸡丝浇头就算做成了。

现在不常吃的美味面条：

还有一些面条，现在北京人已经不经常吃了，但是那种美味一直在记忆中：

三合油

三合油制法简单，用油炸花椒成花椒油，倒入酱油，再放入些香油，也可少烹点醋，就成了“三合油”，其味香美，咸中不腻，用来浇面最佳。

此物贫富人家均食之浇头，可称为“雅俗共赏”之食品。配制三合油，也有讲究。酱油最好用“真酱油”。用香油把花椒炸出香味儿来再烹真酱油，才能成为真正的三合油。“真酱油”就是从伏酱缸里晒出的汁液，撇出来，放到瓶里，用它来做菜肴、酱菜，那才是真正的酱油味呢！虽然食材简单，但只要您吃着顺口儿，就是合适。

臭豆腐

用臭豆腐加汤儿拌锅挑儿、热面吃，其味难闻但吃起来特美，这也是老北京的一种吃食。面码儿很讲究，有青豆嘴儿、掐菜、白菜丝儿、菠菜段儿菜。

用臭豆腐当浇头，一定得是趁热的锅挑面，热腾腾的面条才能充分激发臭豆腐里那隐藏的暗香。盛上一碗这样的面条，嘿！您就忒儿喽去吧，管保您吃一碗想二碗。

咸汤儿面

北京人家中腌咸菜的汤汁，就是老咸汤儿。它也是一种好调料，尤其用它来浇面吃之，味儿更妙，除咸味外，还有一种说不清的美味。再配上应时的面码儿，其味妙不可言。

老咸汤儿，在过去家家户户腌咸菜的年代，到了夏天将咸菜汤蒯出来，煮开后浇在面条上。你说是山珍海味吗？真不是！但是那滋味现在估计吃不到了，怀念！

烧羊肉汤

烧羊肉汤：此物为北京特产之一，乃是烧羊肉的汤汁。京城各卖羊肉者均有之，但以京中月盛斋产的最为有名。此物虽不值什么钱，但其味道甚美，若用它来浇入面中，更妙。其特点：汤肥、料正，味儿好，若再加上些香菜当码儿，再加些辣椒油，那真是味道好极了。

花椒油

花椒油主要是夏天面食的“浇头”。做法也简单，切点葱花放到碗里，再放入三小勺白糖倒入少量醋备用，在锅里放少许油，放入适量花椒，等花椒粒变黑倒入酱油，然后迅速把酱油倒入之前准备好的碗里，这样花椒油就完成了。

穷三样儿

穷三样：又称穷人笑，指的是用芝麻酱、韮菜花、辣椒糊浇面。解放前，贫家遇有婚丧喜事常吃这种饮食，门前闹是打鼓、打钹和吹锁呐，俗话叫前闹或门吹儿，故名穷人乐。

小虾米炸酱

说了这么半天还是绕不过炸酱面去，不过小编这次说的是小虾米炸酱，不是一般的肉丁酱哦！将新鲜的河虾用油烹至焦酥再倒入黄酱炸制，多放葱多放姜。味道绝对和肉丁的不一样，如果没有合适的小河虾，虾皮也是不错的选择，充满海味的炸酱另有一番滋味！

香椿面

过去北京的胡同，院落中香椿树很多，这种纯天然不花钱的浇头深受百姓喜爱，尤其是春天正值香椿旺季，家家户户总要多吃几碗地道的香椿面。

咱北京人爱吃面这一点，那可是祖辈儿传下来的，尤其是到了这夏近天，吃面条是必须的。北京人吃面条的这些浇头照样能把您的大馋虫勾出来！您看见没有，在吃面这件事上咱北京人可繁可简，可咸可甜，包容百味而又富于变化，想了半天只能用“讲究”这两个字来形容！今天咱先聊到这儿，小编去弄碗面吃！

当然，您要是吃完面还想消遣一下，那不妨去看场电影吧！

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