湿气重,要吃辣!剁椒鱼头一锅端出鲜辣!

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  说到湘菜的代表作,就不能不提这剁椒如红,肉白如玉的剁椒鱼头。谁能抗拒剁椒的香辣和鱼头的鲜美同时来挑逗你的味蕾。控制不住是必然,学会制作是王道!

  光做不会吃可不行,湘爱餐厅的厨师长史建军告诉黄小厨,不会吃鱼头,就永远吃不到鱼的鲜。吃鱼头讲究按照鱼唇、鱼脑、鱼头的顺序享用。吃鱼唇、鱼脑时要快,一吸而入,停在口中,松软嫩滑,顺喉而下,妙不可言!

  PS:文末的鱼头去腥小妙招等你来收!

  

  

  剁椒鱼头

  

  

  食材

  ——

  花鲢鱼头/红、黄剁椒/蒜末/葱丝

  姜末/鸡粉/蒸鱼豉油

  葱段/啤酒/油/盐

  

  步骤

  ——

  

  

  将鱼头清理后劈鱼嘴中心处一分为二,鱼脖部位斜方改刀。放入大的盘子中,鱼肉面朝上,倒入啤酒、盐、鸡粉腌制。

  

  

  将鱼头翻面,同样撒入啤酒、鸡粉、盐、淋上蒸鱼豉油。

  

  将红、黄剁椒铺在鱼头上,上锅或蒸箱蒸15-20分钟。

  

  蒸好后在鱼头上撒一些葱丝,用热油淋在葱丝上爆出香味即可上桌享用了。

  

  

  小厨客厅

  

  

  湘爱餐厅

  厨师长史建军

  Q制作剁椒鱼头应该选择哪些品种的鱼?

  A剁椒鱼头多选择为鳙鱼。我们店使用的是千岛湖的鱼头。浙江千岛湖地区地域辽阔,水质优良,远离污染。所产野生花鲢,鱼质鲜美,其头巨大,富含胶原素。

  

  Q清理鱼头有什么技巧吗?哪些部位是必须清理干净的?

  A首先要刮鳞、去除鱼鳃。必须要把鱼鳃清除很干净,因为鱼鳃是整只鱼头中最腥的部分,而且含有的脏东西也特别多。

  然后浸泡鱼头。把清理好的鱼头洗净以后,放在清水里泡一段时间,泡的时候在水里加盐,每5斤水可加半两盐,这样泡1小时就能去掉鱼头中的土腥味了。

  

  Q为了使鱼肉鲜嫩多汁,如何去控制和判断蒸鱼的时间?

  A鱼头蒸制时间与鱼头大小相关。一般1.25斤的鱼头,蒸制时间为10分钟左右,以此类推即可。

  Q吃鱼头有哪些说法和讲究吗?

  A应按照鱼唇、鱼脑、鱼头的顺序进餐,品味鱼香、辣香。吃鱼皮时要细细品味,讲究一个慢字。吃鱼唇、鱼脑时要快,一吸而入,停在口中,松软嫩滑,顺喉而下,妙不可言。

  

  Q如果想在家自制剁椒,最家常的做法是什么?

  A大蒜剥好备用。把红辣椒洗净,控干,让外表一点水都没有。随后将剁椒和大蒜放在一起剁成末。放到一个干净,无水无油的碗中,加入加盐、白酒、白糖一起搅拌均匀。

  随后放到玻璃瓶中,腌制15天左右就可以吃了,这时酒味也就没有了。最好选用皮薄、肉厚、水分少的湖南本土辣椒,这样做出来的剁辣椒才又辣又爽脆,口感最好。

  

  部分图片来自网络,未作商业用途。

  

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黄小厨

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