说到湘菜的代表作，就不能不提这剁椒如红，肉白如玉的剁椒鱼头。谁能抗拒剁椒的香辣和鱼头的鲜美同时来挑逗你的味蕾。控制不住是必然，学会制作是王道！
光做不会吃可不行，湘爱餐厅的厨师长史建军告诉黄小厨，不会吃鱼头，就永远吃不到鱼的鲜。吃鱼头讲究按照鱼唇、鱼脑、鱼头的顺序享用。吃鱼唇、鱼脑时要快，一吸而入，停在口中，松软嫩滑，顺喉而下，妙不可言！
PS：文末的鱼头去腥小妙招等你来收！
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剁椒鱼头
食材
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花鲢鱼头／红、黄剁椒／蒜末／葱丝
姜末／鸡粉／蒸鱼豉油
葱段／啤酒／油／盐
步骤
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将鱼头清理后劈鱼嘴中心处一分为二，鱼脖部位斜方改刀。放入大的盘子中，鱼肉面朝上，倒入啤酒、盐、鸡粉腌制。
将鱼头翻面，同样撒入啤酒、鸡粉、盐、淋上蒸鱼豉油。
将红、黄剁椒铺在鱼头上，上锅或蒸箱蒸15-20分钟。
蒸好后在鱼头上撒一些葱丝，用热油淋在葱丝上爆出香味即可上桌享用了。
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小厨客厅
湘爱餐厅
厨师长史建军
Q制作剁椒鱼头应该选择哪些品种的鱼？
A剁椒鱼头多选择为鳙鱼。我们店使用的是千岛湖的鱼头。浙江千岛湖地区地域辽阔，水质优良，远离污染。所产野生花鲢，鱼质鲜美，其头巨大，富含胶原素。
Q清理鱼头有什么技巧吗？哪些部位是必须清理干净的？
A首先要刮鳞、去除鱼鳃。必须要把鱼鳃清除很干净，因为鱼鳃是整只鱼头中最腥的部分，而且含有的脏东西也特别多。
然后浸泡鱼头。把清理好的鱼头洗净以后，放在清水里泡一段时间，泡的时候在水里加盐，每5斤水可加半两盐，这样泡1小时就能去掉鱼头中的土腥味了。
Q为了使鱼肉鲜嫩多汁，如何去控制和判断蒸鱼的时间？
A鱼头蒸制时间与鱼头大小相关。一般1.25斤的鱼头，蒸制时间为10分钟左右，以此类推即可。
Q吃鱼头有哪些说法和讲究吗？
A应按照鱼唇、鱼脑、鱼头的顺序进餐，品味鱼香、辣香。吃鱼皮时要细细品味，讲究一个慢字。吃鱼唇、鱼脑时要快，一吸而入，停在口中，松软嫩滑，顺喉而下，妙不可言。
Q如果想在家自制剁椒，最家常的做法是什么？
A大蒜剥好备用。把红辣椒洗净，控干，让外表一点水都没有。随后将剁椒和大蒜放在一起剁成末。放到一个干净，无水无油的碗中，加入加盐、白酒、白糖一起搅拌均匀。
随后放到玻璃瓶中，腌制15天左右就可以吃了，这时酒味也就没有了。最好选用皮薄、肉厚、水分少的湖南本土辣椒，这样做出来的剁辣椒才又辣又爽脆，口感最好。
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