草鱼什么的,我去年就压到题了嘛!

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  今天你可能被这样一条高考新闻刷屏了:

  

  输给草鱼也不是什么丢人的事啦,毕竟,草鱼的鱼胆可是能毒倒人的!今天,日历娘翻出去年的餐桌物种日历,来教你们怎么保命(顺便再教教你怎么把草鱼做成做成一种美味吧)。

  

  第1步,你得能认出草鱼

  不然你怎么知道锅里蹦跶的是什么?

  十多年前,我曾经受命整理一所高中标本室的标签。中学的标本室嘛本来也没什么特别稀罕的物种,不过,其中两条已经泡褪了色的淡水鱼亚成体的浸制标本却令我犯了难,以我粗浅的动物学知识能够判断它俩不是青鱼就是草鱼,但是最可靠的鉴别特征不拿出来解剖是看不到的,因为它们最大的区别是长在嗓子眼儿上的咽喉齿

  
草鱼。图片:taxo4254.wikispaces.com

  在之前的物种日历中已经介绍过青鱼了<戳这里>,青鱼的主要食物是螺蛳等底栖动物,咽喉齿厚重坚硬如同磨盘一般,可以将食物的硬壳高效碾碎,至于具体有多厚呢?厚到能磨光了做吊坠戴。

  
青鱼的咽喉齿能做挂坠。图片:wenwanzhinan.com

  虽然草鱼Ctenopharyngodon idella的体形外观和青鱼很相似(毕竟同属鲤形目雅罗鱼亚科),但是看名字就知道它的主食是水生植物,虽然小时候也以底栖动物为食,但是越长大食性越素,到了成体阶段几乎全部靠吃植物为生。食物不一样,咽喉齿的形状也和青鱼大不相同,草鱼需要的不是研磨硬物的石磨,而是切断植物纤维的铡刀。草鱼的咽喉齿形状像两个梳子,两侧的梳齿交错咬合,上面还有小锯齿,在吞咽下植物后可以迅速将其切断。

  依靠发达的咽喉齿,草鱼吃草的效率很高,我曾经见过一个放养了草鱼的小池塘,不光水中的水草不见踪影,连岸边垂下的芦苇稍和柳树叶都被吃成了光杆。和鲤形目其他几个爱跳的亲戚一样,草鱼也很擅长跳跃,跃出水面几十厘米高吃叶子对它们来说并不是什么难事。

  
草鱼的咽喉齿。图片:u.osu.edu

  说到这有人该问了:我去菜市场买鱼不能把活鱼嘴都掰开啊,不看咽喉齿能不能分辨呢?其实如果是新鲜的成体,草鱼和青鱼的外观还是比较容易区分的:青鱼体色一般是灰黑色到黑色,而草鱼基本都是灰黄色,从侧面看的话嘴也比青鱼略圆一点。

  第2步,了解一些草鱼的冷知识

  厨房里、餐桌上,有文化的人会受欢迎哦

  草鱼之所以便宜是因为它养殖难度低产量又大,四大家鱼里就有它一号,唐代的《岭表录异》中记载了广东的人工养殖草鱼方法:“新泷等州,山田拣荒平处锄为町畦。伺春雨丘中聚水,即先买鲩鱼子,散于田内。一二年后,鱼儿长大,食草根并尽。既为熟田,又收鱼利;及种稻,且无稗草。”鲩是草鱼的古称,这个名字现在在很多地区也依然在用,古代的广东人不光是养草鱼吃,还用草鱼顺便来开荒除草肥田种水稻,真不愧是吃货楷模。

  
草鱼的人工繁殖。图片:hlab.hl.gov.tw

  现代人比古人也不差,1973年广东省中山市的淡水鱼养殖业者培育出了一种口感特别的草鱼,和普通草鱼松软的肉质不同,这种草鱼的肉紧致有韧性,煮熟以后的口感是脆的,在市场上名叫脆肉鲩[huàn]。脆肉鲩的肉质能变脆和它的食物有很大的关系,养殖脆肉鲩用的饲料中需要添加很大比例的蚕豆,从春季到入冬是脆化养殖的时间,所以脆肉鲩的上市季节一般是冬季到早春。

  对草鱼来说,蚕豆本来并不是健康食品,它的氨基酸含量不均衡,甲硫氨酸含量很低,还含有一些抗营养因子会抑制草鱼的消化酶活性,直接导致的结果就是鱼体内肌原纤维更长、胶原蛋白含量更高,从而改变了鱼肉的口感。和普通草鱼相比,脆肉鲩的红细胞和白细胞含量都更高,说明它的机体长期处于缺氧和免疫异常的状态,在养殖和运输中也比普通草鱼更容易死亡。从生理学角度来说,脆肉鲩也许是比肥鹅肝更有违动物福利的食物呢

  
脆肉鲩的肉,看是看不出来脆。图片:openrice.com

  第3步,草鱼怎么做才美味?

  知道你们点进来就是想看能好怎的

  与万恶的鲤形目中的其它同胞一样,草鱼也不太好吃,根本的原因有两个:一是肌间刺——也就是背部两侧肌肉中的y形小刺特别多,这是鲤形目的共性,没办法;二是草鱼生活在淡水,体内会积累淡水藻类和放线菌释放的土臭素等物质,闻起来就是土腥味,我们经常在烤鱼等味道浓重的做法中见到草鱼的身影,就是因为可以靠调料的味道掩盖土腥味。后一个缺点是可以通过控制水质来改善的,洁净、富营养化程度低的水体中生长的草鱼,土腥味就会少一些。

  实际上草鱼不好吃还有第三个原因,不过这就和它本身没关系了,完全是厨师的问题,草鱼在烹调过程中随着时间和温度的变化,肉质也会有很大改变,有时只有几秒之差就会从熟变老。可见草鱼虽然便宜常见,加工难度却不小,杭州有一道名菜叫西湖醋鱼,按传统的说法应该是用草鱼来做,可是由于太难做得好吃,现在不少店都会用其它鱼来做了。

  
草鱼做的西湖醋鱼。图片:mna5.com

  考虑到以上缺点,最适合草鱼的大众吃法恐怕还是水煮鱼。切鱼片时候可以顺便剔掉肌间刺,还可以切掉体侧腥味大的红肌,再加上麻辣味道的掩盖,土腥味会变得比较小。最重要的一点是,鱼片比整鱼更容易控制火候,保持鱼肉的鲜嫩。

  
水煮鱼。图片:news.benkua.com

  第4步,当心鱼胆

  不只是草鱼,整个鲤形目都在看着你

  吃草鱼的时候还有一点要特别注意,就是在任何情况下都千万不要吃它的胆剖鱼时候破了要充分冲洗,更要注意别弄到眼睛里。草鱼胆汁给小鼠灌胃的半数致死量约为6ml/kg,胆汁中的主要毒性物质是鲤醇硫酸酯钠,含量约为67mg/mL,成人一次吞食一条2kg草鱼的鱼胆就会中毒。鲤醇硫酸酯钠的毒性机理是破坏肾小管,导致急性肾功能衰竭,医治不及时的话很有可能致死,并且热稳定性好,也难与酒精发生反应,不管是加热还是泡酒都不能降低毒性。

  
反面教材。图片:YouTube

  事实上,不光草鱼,鲫鱼、鲤鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼、团头鲂等很多鲤形目鱼类的胆汁都有毒,以胆汁的毒性来看,草鱼还算比较低的,但是因为常见、体型还大,所以草鱼胆中毒占全部鱼胆中毒案例的80%,致死案例中更是有90%上都是草鱼胆造成的,顺便说一下,常见食用鱼里胆汁毒性最大的是鲫鱼,想不到吧?

  

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