潮汕人吃了500年的“粿”,究竟是怎样一个神奇的东西?

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  “潮汕人,尚食粿。”

  香港美食家蔡澜先生曾言:

  “食在广州,味在潮汕”

  而在潮汕地区的美食版图里

  有一类小吃已有五百年历史

  ▼

  粿

  

  它品种繁多,美味爽口

  走进潮汕人家中,融入四季时节里。

  

  “粿到底是什么?

  有这么多叫“粿”的小吃,长得又都不一样。”

  曾经带朋友去汕头老市区

  吃了一圈小吃后她这样问我:

  在潮汕

  凡是用米粉、面粉、薯粉等

  加工制成的食品都称为“粿”

  潮汕祖先从中原一直南迁到粤东

  北方祭祖的习俗是用面食当果品

  但南方不产麦子只能用大米来做

  这就是“粿”的来历。

  

  做粿 这项技能

  存在已有500年

  可以说是潮汕人的种族天赋

  以前家家户户都会

  

  在潮汕,逢节必有粿

  正月团圆饭、喝茶时总会"烙粿"来吃

  粿不仅是精致小吃

  有祭祀和防治疾病的作用

  还蕴涵着浓厚的地方特点

  

  粿

  往往寄予了好意头

  鼠曲粿印成桃形,表达对健康长寿的追求

  红桃粿被染成红色,代表吉祥如意的象征

  粿类蒸熟制作,寄予了蒸蒸日上的愿望

  这就是粿文化。

  

  潮汕人做粿,

  从平凡之物中创造传奇

  在饥荒战乱、主食匮乏的年代发明了

  众多食材朴素又做工精致的粿品

  初入眼,色彩玲琅满目

  放入手,深感工序复杂

  出油锅,酥香金灿诱人

  

  ▼

  鼠曲粿

  潮汕春节时令粿品

  大概就是历史最久的潮汕小吃

  相传南宋末年,元兵入侵潮汕

  人民忍饥挨饿,吃野菜时发现了“鼠曲草”

  发现它不仅香味浓郁,还能清热解毒

  

  这种野草

  在乡间田野、路边很常见

  小时候曾和外婆一起采摘

  每次发现都会兴奋地拉着外婆去采

  

  外婆先将采来的鼠曲晒几天

  然后熬成汤汁,加入薯粉制成粿皮

  包上炒熟的甜绿豆沙馅

  用粿印(模)印成桃形

  再放在新鲜的香蕉树叶上入锅蒸熟

  要吃的时候可以蒸也可以煎

  煎出来外皮香脆,内里清甜

  

  红桃粿

  年节最常用的一种供品

  也是我最爱吃也最怀念的粿品

  红桃粿像个扁平的红桃,象征长寿

  用大米作原料,加红米曲做成红皮

  

  包上糯米香(攀)饭

  馅料有香菇、虾米、花生、猪肉等

  再用雕刻花纹的木质桃形印模印制

  吃前略微用油煎香

  

  甜粿

  年糕的一种

  吃起来又甜又腻不粘齿

  从前潮人迫于生计,离乡别井出海

  行前各炊甜粿一笼,以备船上充饥

  

  华侨们把它带到东南亚各国

  半个月不霉不硬

   一般会把甜粿切片再炸

  裹上鸡蛋煎更香,外焦里嫩

  

  菜头粿

  其实就是广州的萝卜糕

  菜头是萝卜的俗名,寓意“彩头”。

  食用时将菜头粿切块,

  下锅用油煎至呈金黄色即成

  外酥内嫩,味道清香不甜腻

  

  一样萝卜所制

  菜头丸也是童年记忆里的美味零食

  

  荷兰薯粿

  也叫荷兰薯粿和江同粿

  将马铃薯蒸熟压烂

  加入香菇、虾米、腊肠、胡椒粉等和成团

  然后做成条状蒸熟,切片用油煎至金黄色

  沾上辣椒酱,十分香脆

  

  鲎粿

  以潮阳棉城的最出名

  传统做法是用鲎肉与米浆混合

  自鲎被列为国家二级海洋保护生物

  就采用花蟹等近海软体动物作为制作鲎粿馅

  加入肉末、香菇、鹧鸪蛋等

  最后再油浸高温烹制,出锅后用剪刀剪开

  倒上特制海鲜酱,口味十分独特

  

  水粿

  又名咸水粿、猪朥粿

  外观是一个碟子状的粿皮

  中间是盛放着热的菜脯干

  以前傍晚经常看到小贩在叫卖水粿

  现在只能在一些潮汕饭店里才能找到了

  

  酵粿

  冬至、春节,酵粿也是主角

  在制作过程需要发酵

  故取其“发”的好意义

  如果发酵得好粿面凸起而裂开

  状如花朵,潮汕人称之为“笑”

  

  朴籽粿

  清明节扫墓必备粿品

  这是潮汕人缅怀先人的特有方式

  采摘朴籽树叶捣烂,与大米舂成粉末

  添入白砂糖和发酵粉

  用陶模蒸制成,蒸熟即可食用

  清明是肠道疾病多发季节

  而朴籽叶有消痰下气、排解积热的功效

  

  桅粿

  端午节潮汕人家吃栀粿

  取黄桅汁混合糯米制作而成

  吃起来苦香, 可助消化增食欲

  潮汕民间把吃“栀粿”称为“吃壮”

  寓意吃了身体强壮

  用纱线牵拉割成一小片一小片

  蘸白糖吃,甜润爽口凉喉解渴

  

  草粿

  草粿又就是仙草蜜

  每到夏天,大街小巷就有卖草粿的小贩

  或推着小车、或摆着小摊

  一手执瓷钵,一手拿铜勺

  一句吆喝“豆花!草粿!”

  成为无数潮汕人儿时的记忆

  

  无米粿

  无米粿的馅多用蔬菜杂粮

  最经典的是韭菜馅

  蒸熟之后在锅里煎,煎到粿皮透明

  潮汕自古就是严重的缺粮区

  为填饱肚子潮汕人想尽办法

  “无米粿”便是妇女变幻出来的无米之炊

  

  炒糕粿

  潮汕街头巷尾十分畅销的夜宵

  最好的糕粿是淋上蛋液煎炒,外酥内嫩

  口感咸、甜、香、辣兼备。

  有些做法会加入芥兰、虾肉一起翻炒

  

  乒乓粿

  揭阳乒乓粿闻名海内外。

  一般为扁圆形,裸皮半透明,

  粿馅用白砂糖、芝麻仁、花生仁、葱珠油等

  传皮酥馅软,味道香脆甜美

  

  小米粿

  小米粿的形状很独特

  在粿皮外还雕有许多精致的花纹。

  好像一朵白色的花朵在春天里绽放开来。

  小米粿的馅是萝卜丝

  再加入一些鲜菇片和小虾米

  吃起来口感柔滑,香而不腻

  

  粿条

  蒸熟的米皮切条而成

  可以用来制成牛肉粿、炒粿条等美食。

  粿条的口感比河粉更具弹性

  至于两者的区别,得再写一篇文章细讲了

  

  

  潮汕的粿数不胜数

  逢年过节,这些争奇斗香的粿

  基本出自“姿娘”(妇女)之手

  小时候过节前看奶奶做粿,都是固定的节目

  那时都会忍不住偷吃馅儿

  

  潮汕姿娘

  会做雅粿的基本到70后为止

  80、90后肯围观

  对老一辈人来说已是莫大安慰

  随着时间推移会做粿的人越来越少

  城里人想吃粿大多去粿铺买现成的

  

  独自在外生活

  很难吃到潮汕的粿

  即使有也不是记忆里自家做的味道

  有时候深夜饿了

  看着吃腻了的各种夜宵档

  总会想念千里之外,那个粿的王国。

  

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