市场上鱼丸没鱼肉味道全靠添加剂，教你自制真材实料鱼丸！

最近小编注意到了微博上的一条一个新闻，那就是

吃火锅时，很多人最爱的就是各种丸子。Q弹鲜香的鱼丸牛肉丸，光是闻味儿就醉人。而你不知道的是，你吃的牛肉丸里可能根本没牛肉，鱼丸里也没有鱼，口感与味道全靠添加剂搞定。

“鱼丸其实名不副实，大多是由鱼糜、猪肉、淀粉和各类调味品制成的，真正的鱼肉成分几乎没有。很多消费者觉得鱼丸中没有那么多油，其实这类加工的丸子含有更多的油脂和盐分，更加不适合患有糖尿病、高血压、高血脂患者。”大连烹饪职业中专高级讲师申永奇告诉记者，仿生食品虽然味道鲜美，但能量高、营养价值较低，无法和天然食品相比。

不少的仿生食品中还添加了嫩肉粉、防腐剂、反式脂肪酸等成分，虽然这些食品中大部分经过检验，添加剂含量在限量范围内，但是由于人们每天所吃的含有添加剂的食物不止一种，种类多了就要警惕添加剂‘叠加’给身体带来的损害。即便是少吃也容易导致食品添加剂沉积体内，对肝脏、肾脏的代谢增加负担甚至造成伤害。”

此外，记者还了解到，很多鱼丸看起来非常白嫩，其实是使用了增白剂的原因。使用鱼糜生产的鱼丸，颜色一般都偏黄或偏暗，不少企业为了达到较好的观感效果，同时也为了减少企业支出，都会使用增白剂，而这种物质对人体健康也有很大的影响。

中国海洋大学教授薛长湖是业内资深学者之一，薛长湖介绍，在鱼糜制品中添加淀粉、抗冻剂，从理论和技术上都是应该的。“鱼糜制品不应该添加淀粉”是一种误解，但是添加淀粉的含量指标究竟应该是多少就显得尤为关键，现实中恰好就是这些关键的指标缺乏标准。

“日本企业做鱼丸，一般淀粉含量不超过15%。但是我国生产企业从5%至50%，甚至60%都有可能。这些是不良商贩。”薛长湖表示，“不法商贩利用这种漏洞，在加工鱼糜制品过程中添加了很多的淀粉。如果添加的很多淀粉不是工业淀粉的话，这个东西是可以食用的，这就不属于食品安全问题。

其实好鱼浆必需用好鱼肉做，不可能太便宜，而市场上卖的甜不辣（炸鱼浆条）一斤只要几十元，本钱都不够，其品质也就可想而知了。鱼浆製品从外表又看不出好坏，裡面倒底是什么东西，又加了什么东西，真的只有天知道。（目前最「进步」的填充物是卡德兰胶 Curdlan Gum，应该是一种多醣体）

这篇就来介绍怎么自制真材实料又没有添加物的鱼浆，还有如何煮出好吃的甜不辣。

鱼和肉类中都富含「肌凝蛋白」，经过绞碎、加盐和搅拌，会溶出并互相键结成网状组织，使原本鬆散的碎肉，变成非常有弹性；这和麵粉加水用力揉后，小麦麸质会联成网状结构而变得很有弹性，是类似的道理。

所以汉堡等绞肉料理食谱常会写「用力顺同一个方向搅拌」、「抓起绞肉用力摔」，这些动作就是为了造成网状结构，使绞肉更有弹性。

製做鱼浆时，我们更进一步运用这原理，把鱼肉绞得更碎、搅打更久，让肌凝蛋白尽量溶出并键结，造成更有弹性的口感。（但若过度搅打，网状结构反而会减弱甚至崩溃，麵团亦同）

只要新鲜，其实所有的鱼类都可以打鱼浆，但最常用的有狗母鱼、鲨鱼、旗鱼、虱目鱼、草鱼、吴郭鱼等。选用条件如下：

1.

白肉鱼，包括虱目鱼等粉红色的鱼也可以。似乎很少人能接受暗色的鱼浆，这是习惯问题。

2.

现杀或冷藏或冷冻鱼都可以，并不像普遍的误解，以为冷冻鱼不能打鱼浆。其实只要方法正确，冷冻最能保存食物的原味和质地──急速冷冻、包装良好、保持低温、不反覆解冻，这样的冷冻鱼打鱼浆没问题。

3.

脂肪不太高的鱼。脂肪会妨碍网状结构的形成，所以我们打虱目鱼时都把脂肪多的鱼肚切下来煮鱼肚汤，只用较瘦的鱼背肉来打浆。但油份太少的鱼浆，吃起来比较涩，打好后可加点脂肪或肥绞肉。

4.

便宜、肉多的鱼。这是营业必有的考量，如果只是自己做一点给家人吃，就不必太计较。像我最常用潮鲷鱼片──买来就是纯鱼肉，不用去皮取肉和拔刺，而且冷冻和包装得相当好，可以先冻著，我什么时候想做都可以，太方便了，多花点钱也值得。

鱼浆的做法也可运用在其它肉类上──鱼浆可做鱼丸、鱼酥、甜不辣等，花枝浆则可做花枝丸，还有猪肉浆做贡丸，牛肉浆做港式牛肉丸等等。

鱼浆还可以发展成很多日式食材如鱼板、竹轮等，还有台湾独特的关东煮（与日本的关东煮不太一样），不过这些留著以后再说吧，不然这篇永远写不完了。

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自製鱼浆

材料：

淨鱼肉（冷冻或冷藏）300克

盐………………1小匙（5克）

冰水或冰块……………100克

地瓜粉或太白粉………50克

细白砂糖………………2大匙

白胡椒粉……………1/4小匙

（口味淡者盐和糖的份量可以只用2/3）

做法：

1) 先把鱼肉打碎。没有刺或刺很细小的鱼肉可以用食物调理机绞碎或打碎。（如下图，这是潮鲷）

2) 如果刺较大，或没有调理机，就把鱼肉切片再用肉槌敲。经过敲打后刺会与肉分离，可以用手拿掉。（如下图。这是虱目鱼）

3) 不用真的打到细软如泥，只要没有明显的鱼肉块即可。（如下图，这是潮鲷）

4) 加盐用力搅拌10分钟以上，要顺同一个方向搅拌。如果有烘焙用的搅拌缸，可把碎鱼肉放入，用桨状脚搅拌6、7分钟即可，省力又方便（以食物处理机打碎的用高速，手捶的用中或低速）。

5) 搅拌完成即是纯鱼浆，非常黏，非常有弹性，用橡皮刀刮一团起来，摇摇晃晃的，感觉几乎像蒟蒻果冻。（可惜照片不太看得出弹性）

6) 把冰水、地瓜粉、糖、胡椒粉搅和均匀，倒一些入鱼浆中，用力搅拌到完全融合，再倒一些、再搅拌，直到倒完、搅匀，就是甜不辣鱼浆，未烹调前比纯鱼浆软一点，但仍然非常有弹性。

注：

打鱼浆时要保持冰凉状态才容易成功（大量製造要求10℃左右，但家庭自製，冰凉就好，不用真的去量温度），也可避免鱼肉因为摩擦生热而失去鲜度。所以鱼肉若是冷冻的，半解冻即可使用，添加的水份用冰水。鱼肉若是冷藏的，添加的水份就用冰块，尤其夏天更需如此。

加粉的比例越高，当然可以降低成本，口感也更Q，但鱼浆的风味就越不纯。高级甜不辣鱼浆最多只能加鱼肉25%的淀粉，我这配方大约是17%。

水份越多鱼浆越软，炸出的甜不辣也越软；也有人在鱼浆裡加薑汁、酒、蛋白等。这些读者都可以依自己的口味调整。

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炸甜不辣

1) 烧热小半锅油，保持中温。

2) 把甜不辣鱼浆装在挤花袋裡（最好装上圆口挤花嘴），挤出大约6、7公分长即可用手指压断，使其落入油锅中。

3) 炸到金黄色即可捞起，趁热食用。也可以炸成圆块再切条。

如果暂时不吃，可以先用温油先炸熟但不要上色太深，冷藏数日都没问题

等要吃时再切条，大火快炸到金黄香脆

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牛蒡炸

1) 在甜不辣鱼浆裡加入重量10%的细胡萝卜丝及细牛蒡丝，拌匀。

2) 用橡皮刀沾一点油，把鱼浆刮压成小圆片，再用手指把它抹下油锅，炸到金黄色即可捞起。

这是甜不辣最常见的变化，很多老人家甚至直接叫甜不辣「牛蒡炸」。

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甜不辣小吃

1) 先煮柴鱼萝卜汤，加适量盐、味精、白胡椒粉调味。日本人多半会加昆布（即乾海带），但台湾人有些觉得昆布煮汤会腥。

2) 油豆腐和贡丸可与萝卜汤同煮，但猪血糕必需另外煮，不然会把萝卜汤弄得混浊黏稠。

3) 都煮到软硬恰好时，才把甜不辣及牛蒡炸下锅同煮片刻，即可捞起，盛在碗中，淋点甜不辣酱，撒点香菜，再附一碗鲜美的萝卜汤，趁热享用。

除了甜不辣必有之外，其它食材可以自己变化。若买现成的要注意品质，油豆腐很容易酸败，更需小心。

只要所有的食材品质都好，这碗小吃应该不可能不好吃，但我却很少在外面吃到及格的，除了食材品质不佳外，最常见的问题是身为主角的甜不辣煮太久了──萝卜和油豆腐耐久煮，猪血糕和贡丸就不能煮太久，一个会糊掉，一个没味道。甜不辣更是要现煮现吃，煮久一点都不行，会软烂也会没味道。

多年前有一摊甜不辣做得很好，报纸还访问过，老板很坚持甜不辣一定要现煮现吃。我一边看报导一边点头，不过不知道现在还有没有在营业。

我家附近夜市的甜不辣不太高明，一煮一大锅，甜不辣在汤裡泡得发胀，颜色都泛白。我从来不点，但也不阻止朋友点，就想等著看她们不悦的表情。（真坏！）

除了汤头和食材外，酱汁也很重要。可以用市售甜辣酱代替，不过用下面这配方自製更美味，和甜不辣更match，只是这配方挺辣的，若不太敢吃辣，辣椒粉要酌减，甚至不加。

不加辣椒粉当然色香味有差，但也不要用蕃茄酱补充红色，那真是和甜不辣太不合了。（讲究的话就用炒熟的红甜椒打泥代替，色香都像辣椒，而没有辣味）

还有，如果开店，酱汁要天天煮新的，不能偷懒煮一次用好久──这类酱汁很容易坏，我就点过某家的甜不辣，那酱汁都出酒味了，容器一圈渍痕。我只好付钱走掉，下次再也不敢进门。

自製甜不辣酱

材料：

水……………350克

玉米粉或在来粉12克

糖………………50克

细辣椒粉………10克

味噌…………100克

做法：

1)水加玉米粉、糖和辣椒粉调匀。

2)分几次加入味噌中搅拌到完全均匀。

3)用小火煮，边煮边搅拌，煮沸即可。

注：

各种味噌的软硬咸淡不同，水份请酌量增减。我用的是普通的小包装的工研味噌。

下图是夜市的甜不辣摊子，兼卖各种小吃，看起来相当干净美味

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