不能更梦幻的咖喱蛋包饭

蛋包饭作为广受好评的家常饭食，有很多个流派，有把鸡蛋煎成完整蛋皮的，有半熟的，有配番茄酱的，有配咖喱的。其中咖喱蛋包饭是在日本很常见的定食套餐， 之前去京都的时候，在聚集了大批食肆的京都车站里见到过好多个不同的版本。有的店家是白米饭配牛肉咖喱，有的店家是炒饭配咖喱酱汁，共同之处是米饭上都覆 盖着滑滑嫩嫩的半熟炒蛋。

半生不熟的鸡蛋在日料里扮演着非常重要的角色，像是温泉蛋，拉面里切半的卤蛋，厚蛋烧，亲子丼，猪排饭等等，都少不了半熟鸡蛋的出现。西餐里也有scrambled eggs这道对应的经典，在鸡蛋里混入牛奶后用黄油快速滑炒至半熟，放在吐司上就是快手的美味早餐。

这道梦幻版本的咖喱蛋包饭可以算是将半熟鸡蛋运用到极致了。用精准的火候控制，把鸡蛋炒成立体的纺锤形半熟蛋卷，颤巍巍地盖在炒饭上，再用锋利的长 刀从头至尾地划一刀，里面黏黏滑滑的鸡蛋顺流而下，自然地包覆住米饭，最后再浇上热腾腾的香浓咖喱酱汁。舀上一大勺炒饭，混合着滑蛋和咖喱，一口一口简直 停不下来。

京都有一家专卖这种蛋包饭的小饭馆，厨师煎蛋的技术已经登峰造极，堪称表演艺术。慕名而去的客人都会拍下各种影像，蛋包饭厨师的传说就这样流传在江湖中。

看完厨师的操作过程，我脑中幻想了无数回自己该怎么做，一个冲动就买回了两大盒鸡蛋开始试验。一开始怎么都无法成功，鸡蛋要么卷不起来，要么无法流淌。还 好这位厨师有很多版本的操作视频在网上流传，找到早些年的来看。那时他还没有现在这么熟练，用了些辅助技巧，这才让我摸到些许窍门。终于在家做出了这样梦 幻华丽的半熟蛋包饭，虽不如京都名厨那样完美，也足够我自得其乐了。

文字版菜谱

咖喱酱汁：洋葱一个，土豆一个，胡萝卜一个，日式昆布柴鱼高汤600ml，日式咖喱块2块，日式酱油或生抽1-2大勺，盐适量，老抽适量（选用）

炒饭：米饭250g，鸡大腿一个（100g），湿淀粉1小勺，白胡椒1小撮，口蘑6个，胡萝卜半个，洋葱半个，小白菜1棵，咖喱酱汁2大勺，盐适量（以上为2人份食材）

半熟蛋卷：鸡蛋3-4个（每人份）

咖喱酱汁做法：

1. 把洋葱、土豆和胡萝卜都切成小块

2. 开中火起油锅，下洋葱炒至微微发黄

3. 下胡萝卜和土豆，撒入少许盐，翻炒一会儿

4. 下高汤，煮开后转小火约5分钟，至蔬菜完全变软

5. 放入咖喱块搅拌至溶化，放入酱油调味

6. 连汤带菜一起转移至搅拌机，高速打至顺滑即可，如果颜色太淡可以加入少许老抽调色

7. 打好的酱汁倒出来待用

Tips：

1. 咖喱和高汤都有咸味，注意不要加太多盐和酱油

2. 如果没有搅拌机可以把蔬菜尽量切碎，多炖煮一会儿，让蔬菜半融化在酱汁中即可

3. 如果觉得酱汁太稠可以在搅打前后加适量开水调节

炒饭做法：

1. 把洋葱和胡萝卜切丁，口蘑切片，小白菜切小块

2. 鸡腿去骨去皮，鸡腿肉切丁

3. 往鸡肉中加入白胡椒和水淀粉，抓匀上浆，再加入半小勺油拌匀

4. 开中大火起油锅，下鸡丁滑散，变色后即盛盘待用

5. 把洋葱丁和胡萝卜丁下锅，撒少许盐翻炒，至略微变软

6. 下口蘑炒至微微发黄

7. 下米饭炒散

8. 把鸡丁回锅翻炒

9. 倒入咖喱酱汁翻炒均匀

10. 倒入切碎的白菜，翻炒几下至白菜断生即可

11. 把炒饭盛在长方形或椭圆形小碗中，倒扣在盘子上，再移走小碗

Tips：

1. 炒饭一定要用完全冷掉的米饭，隔夜饭最佳

2. 米饭下锅后用锅铲轻轻铲碎，不要使劲压，尽量保持米粒完整

半熟蛋卷做法：

1. 鸡蛋打散，取一个较深的平底锅，大火预热后倒入适量油

2. 用筷子蘸一点蛋液测试油温，当蛋液能快速凝结时把鸡蛋全部倒下锅

3. 用筷子迅速滑散，不停地在锅底画圈，至蛋液的一小半呈现凝固状态

4. 起锅把鸡蛋倒回碗中，再迅速搅散

5. 再往锅里倒适量油，保持大火，再一次用蛋液测试油温

6. 当蛋液能快速凝结时，把锅子倾斜，把鸡蛋全部回锅，让蛋液聚集在锅底一侧

7. 用硅胶铲把中间的鸡蛋往边缘推，利用锅底的弧度形成一个半月形蛋卷

8. 在锅铲的辅助下，小幅度颠锅，把蛋卷往自己的方向翻转

9. 每翻转一次都要用硅胶铲塑型，连续快速地翻转3-4次即可定型

10. 立即出锅，把蛋卷盖在炒饭上，用刀尖划开，让鸡蛋盖住炒饭后浇上咖喱酱汁即可

Tips：

1. 用口径稍小（22-26cm），锅沿较深的不沾平底锅比较容易成功

2. 炒蛋时一直保持大火

3. 蛋液第二次下锅后，翻转蛋卷时动作要快

4. 蛋卷一定型马上出锅，防止余温让蛋卷过熟