国家的历史和文化，要看人民吃什么样的饭

电影《美食、祈祷和恋爱》。

人们吃的不仅仅是食物本身，还是它所凭依的文化。就像列维斯特劳斯所说，自然物种被选择，不是因为它们是“好吃的”，而是因为它们是“好想的”。

文/谭山山

让·安泰尔姆·布里亚—萨瓦兰是19世纪法国美食家，在《味觉心理学》（简体中文版译名为“厨房里的哲学家”）一书的开篇，他写下20条关于食物的格言，其中有：

牲畜吃饲料，人人都吃饭：可是只有聪明人才懂进餐的艺术；

国家的命运取决于人民吃什么样的饭；

告诉我你吃什么，我就能知道你是什么样的人；

上帝让人必须吃饭才能生存。因此他用食欲促使人们吃饭，并用吃饭带来的快乐作为给人类的奖赏；

美食主义是一种判断行为。它使我们更喜欢那些符合我们口味的食物，而不喜欢那些不具有这些性质的食物；

与发现一颗新星相比，发现一款新菜肴对于人类的幸福更有好处。

《礼记》中说，“夫礼之初，始诸饮食”。所谓“礼”，即社会行为的制度和规范。吃是生存的必要条件，人人都要吃饭，古往今来都是如此。区别只在于，吃什么，怎么吃？

美食的起源

在远古时代，人类还没有学会用火之前，原则上是什么东西都生吃。主要食物首先来源于植物：块茎、果实、种子、嫩芽。（人不吃草，因为人的胃无法消化过多的纤维——当然，要是人像牛羊那样以草为食，人类的进化就完全是另外一个方向。）接着，随着捕猎手段的进步，人开始获得肉食。

学会用火，则是一次饮食的革命。据考证，在非洲南部，人们在将近150万年前已经会用火了；在北京周口店，发现了烧过的骨头，距今大约70万年；在尼斯附近的阿马塔，发现了一件差不多是同样古老的出土文物，表明最早的欧洲人这时也开始使用火。

《礼记》中说，“夫礼之初，始诸饮食”。所谓“礼”，即社会行为的制度和规范，人们获得食物之后，再也不像以前那样就地吃掉，而是带回去在群体里吃掉，这就是最早的社群观念，也是人区别于动物的重要因素之一。

德国学者贡特尔·希施费尔德在《欧洲饮食文化史》一书中写道，公元前4000年左右，两河流域的美索不达米亚地区已经开始农耕文明。公元前3000年前后，第一座世界性都市——巴比伦出现，人们开始用大麦和双粒小麦的面粉烘烤面包，酿制啤酒，把海枣加工成果汁。

美国考古学家让·博泰洛于上世纪70年代末成功破译了一份大约有3700年历史的清单，上面列出了当时美索不达米亚地区市场上的货物，让我们得以窥见那个时代的人在吃什么：市场上有小麦、大麦、双粒小麦和小米等谷物品种；蔬菜有洋葱、大蒜、葱、芥末、萝卜、胡萝卜、松露和蘑菇，还有菜豆、扁豆和豌豆。水果商人出售苹果、梨、无花果、阿月浑子、海枣、石榴和葡萄。调料有盐、醋、香芹、芫荽、刺柏果和薄荷。屠户供应牛、猪、鹿、狍子、羚羊、鸽子、山鹑、鸭子和海鸟，鱼贩则销售五十多种鱼。此外，还有各种各样的食油、蜂蜜、啤酒、葡萄酒，以及18种奶酪，大约100种汤品，300种面包。

贡特尔·希施费尔德由此得出结论：古埃及人的饮食体系在那个时代发展得相当独特和了不起，没有这个体系，古希腊罗马时代的后续文明就无法加以解释。

吃的快乐，是人类的主要快乐之一

在多数文化中，重要的节日都以食物为象征符号。比如犹太人的逾越节，这是庆祝他们从埃及的奴役中被解放出来的节日，必须吃六种食物：浸泡在盐水中的新鲜蔬菜代表新生和奴隶的眼泪；苦草代表奴隶身份的痛苦；一种叫做甜酱的面糊，其颜色代表着希伯来人用以建造法老王金碧辉煌的城市的灰泥；一个烤鸡蛋代表寺庙中烧焦的动物祭品；一只羊腿骨代表了出埃及前夕用于祭祀的羔羊；逾越节薄饼则代表以色列人逃走时来不及发酵的面包。

1621年，第一批美洲移民的幸存者过了第一个感恩节。首批移民一百名，不幸的是，他们选择了一年中最糟糕的时间启航并于12月到达，寒冷和食物匮乏使这群人几乎饿死了一半，最后有58人幸存。对他们来说，这是一个庆祝生存的节日。

“五月花”号乘客之一爱德华·温斯洛记录了那次宴会的情形：“我们的收获到来了。总督派了四个人去捕猎野禽，这样，在采集了我们种植的水果后，我们就可以以更加特别的方式来一起享受欢乐了。……尽管食物并不总像这次这么丰富，但拜仁慈的上帝所赐，我们从食物短缺中活了下来，我们盼望您能加入到我们的丰收中。”（见尼科拉·弗莱彻著《查理曼大帝的桌布》一书）

对今天的美国人来说，感恩节意味着家的味道。火鸡是一定要有的，南瓜派也是一定要有的，其他食物也都是每个人从孩提时代就记住的味道，并且将代代传承。“事实上，我想有时很难让不列颠朋友明白，感恩究竟是关于什么，围绕着基本的及普遍的原始饮食欲望的这个世俗假日——是的，残暴、粗俗地吃掉大量食物是这种经历的一部分——产生于困苦的年代，庆祝生存，只要活着就好，一直地吃，直到你实在吃不下了为止，因为谁知道明天会带来什么？真的，谁知道。”美国人马克·米隆这样感慨。

但在中世纪，“贪食”成为七宗罪之一。6世纪时教宗格雷戈里一世这样解说“贪食”罪的五大细则：吃太早、吃太好、吃太精、吃太饱、准备太多。但教会越禁止，人们越反其道而行之，毕竟，吃的快乐在人们所知道的快乐中占一大部分。

1475年，欧洲出现第一本以拉丁文写成的印刷食谱，书名就叫“正当的狂欢”，德文版甚至名为“道德上正当、合宜且受到认可的肉体欢愉”。其作者是梵蒂冈图书馆馆长，摆明了要和神学家抬杠。

同样出版于15世纪的食谱《罗马烹肉术》，则教导读者以制作标本般的精神来做菜：“下水汆烫前先将天鹅吹胀及去皮，再将腹部切开，以叉子刺穿鹅身加以烘烤，并以面粉加蛋调制成蛋胡涂抹表皮，同时不停转动烤肉叉，将之烤至金黄色。如果你们喜欢，还可再让天鹅穿上它的羽衣。为此在天鹅颈部需要别上木叉，使其头颈笔直宛如活物……”

感恩节的餐桌。

吃什么、不吃什么，人类也是有强烈好恶的。

按照中国的“礼”，“怎么吃”比“吃什么”重要得多。《论语·乡党》里用大段文字规定了饮食的诸般禁忌：“食而馁而肉败，不食。色恶不食。臭恶不食。失饪不食。不时不食。割不正不食。不得其酱不食。肉虽多，不使胜食气。惟酒无量，不及乱。沽酒，市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日；出三日，不食之矣。食不语，寝不言。”

在吃什么、不吃什么上，人类也是有强烈好恶的。主食很重要，当然要神化，比如在基督教中，只有用小麦制成的面包才可用作圣餐；对大多数美洲人来说，玉米是神圣的食物。而对于基督徒和穆斯林来说，猪是邪恶、不洁的动物，猪肉是万万不能吃的。《圣经旧约·利未记》中规定：“凡蹄分两瓣、倒嚼的走兽，就是洁净的，可以吃；那分蹄而不倒嚼，或倒嚼而不分蹄的，即为不洁净，不可吃。”

美国人类学者马文·哈里斯在著作《好吃：食物与文化之谜》中用了一章篇幅论述猪肉是如何成为禁忌的。在他看来，问题得还原到犹太教及其猪肉禁忌所由产生的自然环境：以色列人原来是养猪的，但基于中东地区的气候和生态不适于继续养猪，以及成本与收益化的考量——通过饲养能够反刍的动物，以色列人便能够获取肉和奶；猪不但在消化草和其他高纤维植物方面有先天的弱点，还要跟人类争食粮食，让他们最终放弃了养猪。人们养猪只有一个目的，就是吃它的肉，以色列人不再养猪之后，猪就变成了没有用的东西，甚至比没有用还不如，成了有害的、一种最下等的动物。

所以马文·哈里斯认为，从这个角度判断，上帝的禁规无形中代表着出于自然选择需要的一种更高的生态理性。同样道理，印度人把牛奉为母神，禁止杀牛和吃牛肉，绝不是他们的肠胃不能消化牛肉。就连佛教“不杀生”的教义，也是以人口激增与环境资源枯竭的矛盾为发生背景的。

在中国古代，杀牛也是禁忌。西周就有“诸侯无故不杀牛”的规定，《汉律》规定，只有年老体衰之牛才可宰杀，少壮之牛则在禁杀之列，违者将“弃市”。到唐、宋、五代，不论牛老弱病残与否，一律不得宰杀。明朝，凡无故杀他人马牛者，杖七十徙一年半；私宰自己的马牛，杖一百；耕牛伤病死亡，不报官府私自开宰，笞四十。

问题就来了：那为什么梁山好汉大碗喝酒大块吃肉，而且通常强调是“大块熟牛肉”呢？《水浒传》（一百二十回本）中，提到的屠宰、吃食活动共134处，其中指明是牛肉的就有48次。而同时期的《金瓶梅》，全书描写吃食种类的有41处，只有一处指明为牛肉。合理的解释是，《水浒传》中描述的是一个江湖世界，奉行的是另一套反社会、反世俗的规则，梁山好汉们犯禁吃牛肉，是为了表示对朝廷、对法律的藐视。

李鸿章杂碎，起源于捆绑式营销

吃什么、怎么吃，从来就不是一成不变的。以中国为例，不断有外国作物被引进，要区分它们是什么时期引进的，有个简单的窍门：带“胡”字的，大多是两汉、南北朝传入的，像胡椒、胡瓜（黄瓜）；带“番”字的，多是明朝以后传入的美洲作物，最典型的就是番茄；带“洋”字的，洋葱、洋白菜等，可能是清朝末年和民国初期传入的。而在西方，如果没有1492年哥伦布的地理大发现，马铃薯、玉米、番茄、辣椒这些原产于美洲的植物，就不会飘洋过海来到欧洲，马铃薯甚至成为爱尔兰的主要作物。

在食物的迁移和传播过程中，发生了不少有趣的故事，“杂碎”是一个很好的样本。“杂碎”是美国人心目中最地道的中国食物，把“杂碎”和李鸿章扯上关系，最权威的说法来自梁启超出版于1903年的《新大陆游记》：

“‘杂碎’馆自李合肥（李鸿章）游美后始发生。前此西人足迹不履唐人埠，自合肥至后一到游历，此后来者如鲫。西人好奇家欲知中国人生活之程度，未能至亚洲，则必到纽约唐人埠一观焉。合肥在美思中国饮食，嘱唐人埠之酒食店进馔数次。西人问其名，华人难于具对，统名之曰‘杂碎’。自此‘杂碎’之名大噪，仅纽约一隅，‘杂碎’馆三四百家，遍于全市。全美国华人衣食于是者凡三千余人，每岁此业所入可数百万，蔚为大观矣。”

梁启超的说法，不尽不实。1896年李鸿章访美时，美国媒体对他进行了近乎“狗仔队”般的全程贴身报道，他所带的高级厨师、全套烹饪用具及各种食材，他那顿饭吃什么，都被美国媒体八卦得清清楚楚，根本没有关于他吃“杂碎”的任何报道。

李鸿章既然有专属厨师，不可能像普通游客那样“思中国饮食”，更加不可能让唐人街的饭馆给他送菜。至于“杂碎”（chop suey）一名的由来，有说是李鸿章随口起的菜名，也有说是李鸿章的骂人话，被误以为是菜名。这都属于在没有事实论据上的猜测，与其说“杂碎”跟李鸿章有关，还不如说是先期进入美国的中餐借李鸿章之名，进行了一次捆绑式营销。

早在1884年，即李鸿章访美12年之前，最早的华裔记者黄清福在《布鲁克林鹰报》上用英文介绍中国菜时，就提及“‘杂碎’或许称得上是中国的国菜”，这显然是拉虎皮做大旗，忽悠美国人呢。1892年，黄清福在《大都会》杂志发表《纽约的华人》一文，提到关于“杂碎”的细节：“中国人最常吃的一道菜是炒‘杂碎’，是用鸡肝、鸡胗、蘑菇、笋尖、猪肚、豆芽等混在一起，用香料炖成的菜。炖汤汁倒进米饭里，加上一些酱油，便成了人们吃米饭时最喜爱的一种美味作料。”

假托李鸿章之名，“杂碎”彻底火爆美国，这就是食物的际遇：人们吃的不仅仅是食物本身，还是它所凭依的文化。就像列维—斯特劳斯所说，自然物种被选择，不是因为它们是“好吃的”，而是因为它们是“好想的”。