消失的川味火锅名店，成都新南门“热盆景”

在成都林林总总的火锅店名中，“热盆景”的招牌是取得很有水平的，既通俗易懂，又有川式风趣，更有闲情雅致。

俗，是因为川人尚滋味的食俗，让人识名见锅便心领神会；趣，是川人的生活基因，说话做事都喜欢搞得好耍一些，新奇特一些；雅，则是城市沉淀出来的气质，文而不迂，绉而不腐，自然境由心生。

雅俗共赏，让热盆景成为上世纪八九十年代成都盛极一时的高端火锅，当时成都人把吃热盆景当成有面子、赶潮流的事。

但在风光二十年后，热盆景恰恰死于不雅不俗，既脱离了俗的本质，又守不住雅的台面，最终烟消云散。对今天来说，它有味道的记忆，更有现实的启示。

成都火锅来历小述

成都人吃火锅的历史较长，目前已知的最早见于1836年（清代道光年间）的几份席单，计有鸭血火锅、圆子火锅汤、虾白菜火锅、猪羊杂火锅四款，均作菜品上席，这种形式一直延续到后来的菊花火锅、生片火锅，是筵席中才有的品种。

川人把红汤火锅作为单品食用，始于上世纪初的重庆毛肚火锅，这种脱胎于长江船工水八块吃法的红味牛杂涮锅，很快受到食客喜爱，陆续被引入门店经营，并在1921年开设了第一家专业的毛肚火锅店“白乐天”。

一直以来，川味火锅就有两种观点，一说它是发端于川菜，是川菜的重要分支；一说它是独立起源，与川菜是并列关系。我想，上述成渝两地早期火锅的不同食俗，可能正是形成这两种不同观点的原因。

上世纪30年代，据说有个重庆人在成都总府街开了家叫“好莱坞”的火锅店，不过在此后的近五十年时间里，除麻辣烫之外，成都一直没有形成单食火锅的风气。

南门三座桥

热盆景，成都人的新欢

直到上世纪八十年代初，今天常见的火锅店才开始在成都出现，先是重庆人魏玉景在浆洗街开了家“朱魏火锅”，紧接着另一家“魏火锅”在盐市口营业，成都人好新鲜、爱热闹的特点和一直埋藏在内心深处的味觉欲望被瞬间点燃，随后的“热盆景”及一大批新设火锅店，则把这股风潮掀至极盛。

热盆景开在新南门桥头，全名叫成都新南门热盆景火锅馆营业厅，早期条件相对简陋，但地盘扯得开，店内店外摆了一坝坝，如果和现在的门店相比，基本谈不上装修，完全靠火锅本身的味道吸引顾客。

热盆景

热盆景的消费不菲，轻轻松松一顿就可以吃脱几十大块，差不多是当时很多人一个月的工资。即便如此，仍然要排队等座，而且绝对不会像今天某些餐馆一样请人当媒子。新品种、新吃法、新口味，在成都餐饮市场，只要抓住这几条并能保持，生意都不会差。从开业起，一直到拆迁，热盆景的生意都可以用如日中天来形容，而且还先后带领这段街开起了另几家火锅店，堪称成都第一条火锅街。

当时在热盆景消费的有几种人，一是非自掏腰包的权贵，一是包包涨鼓鼓的生意人，还有就是爱生活、懂生活、会生活的超哥们，店门口经常停着一辆辆皮实又拉风的145，当然警车也随时来光临领人。此外就是中产家庭，以及偶尔咬紧牙巴，来请客充台面打牙祭的普通老百姓。

夜以继日，霓虹闪烁，通宵达旦，红得发烫。短时间内，又有一大批火锅店相继在成都各处开办起来。热盆景们红火的年代，正是传统川菜面临瓶颈的年代，也是粤菜海鲜大排档占领成都的年代，当时的餐饮市场形成了“火锅、川菜、粤菜”三足鼎立的局面。

热盆景新店

战争年代，战报传得最快。和平年代，美食情报跑得最欢。

九十年代出版的很多文学作品都把热盆景写进书中，以拉高品位。它的大名迅速传遍川内外，“到成都看热盆景”甚至成为一些香港人士的选择，同时多个山寨版“热盆景”也先后在拉萨、重庆、昭通、郑州、衡阳、石家庄、保定等地出现。

正当春风得意之时，新南门一带迎来了拆迁改造。1995年，第一家热盆景关闭。歇业六年后的2001年，红星路四段的热盆景新店开门迎客，从装修到价格到服务，全面奔向高端。2002年，金沙车站旁的金沙店开业，生意依旧火爆，但价格也越来越贵。

早年市场空白阶段的非常规高额盈利，显然让热盆景的经营者产生了错觉。当一种源于大众，本应面向大众的饮食，在完全抛弃大众，而走向所谓的金字塔尖时，它离消亡也就不远了。

2005年，在与竞争对手短兵相接的较量中，热盆景败下阵来，先是改火锅为川菜，再到销声匿迹，这个前后知名了二十年、实际经营十五年的成都本土高端火锅品牌，寿终正寝。

热盆景新店

思考：高处不胜寒，盆景不再热

从热盆景的兴衰可以看到，早期市场定位还是比较好的，在新南门桥头选址，春熙路、新南门车站和周围大量厂区都是它夯实的客源基础，经营上牢牢抓住了中高层消费者，尤其是单位客群和时尚人群，较高的定价策略也换来了丰厚的利润。

但不能忽视的一个根本原因，这个假象，是成都人对新品种的巨大热情和初期市场的竞争空白造成的。

某种程度上，拆迁算是一个较大转折。试想，如果当时没有断档，热盆景或许会保持这股热“气”，不至于闪火。但从城市发展的角度看，即使当年不拆，早晚都会拆。尽管拆迁断了几年，重开后的生意依然火爆。所以，拆迁虽有巨大影响，还并不是致命的。

最关键的问题，出在从头到尾的经营理念中，尤其是新店时期。从一些热盆景倒闭后的相关报道来看，它在经营后期应该暴露了不少问题，包括门店管理、供货商管理、店外营销等诸多方面。从早年相对传统的经营方式，过渡到现代餐饮经营模式的过程中，显然准备不足，或者说还没有完全适应。

在外部，来自重庆、广东等地的各类竞争对手，有的通过简单粗暴的价格战对它进行暴击，有的通过更加先进并成熟的运营方式与它抢夺客源，在内外压力和多重冲击下，热盆景力不从心，有心无力，从而丢失了“以味为本、以客为本、以众为本”这个基本的火锅原则，而改做中餐的决策，无疑成了压垮它的最后一根稻草。

热盆景新店

部分图片来自网络，仅供示意

转载请注明：川味文化