消失的川菜名店，重庆“粤香村”

粤香村，上世纪重庆著名川菜餐厅，从1939到1985年，前后存续四十六年，以一个广式小饭店的身份诞生，以一个顶级川味餐厅的荣耀结束，中间几经辗转、数度改名，既有成为全国典范的高光时刻，又有改川代粤的唏嘘蹉跎。

它为重庆留下的，是一代川菜名师的传奇，三道精品川汤的回味，以及永不磨灭的川菜精神。

1939，初生

“下川东，上重庆”，是抗战爆发后中国餐饮界的两大动向。在川内，成都、内江、自贡、南充等地的厨师和川菜馆沿着长江、嘉陵江顺流而下奔赴重庆。在川外，华北、华东、华中、华南的各大菜系、餐馆分别从水陆空三条线涌入重庆，给重庆饮食业带来了空前繁荣。

据《重庆市志》记载，在1939年12月的一份统计中，记录了当时重庆54家具有代表性的饮食店，涉及中餐、西餐、中西餐、饭店、食店等类型，包括小洞天、新记、九园、冠生园、白玫瑰、鸿运楼等名店，位于白龙池口的粤香村赫然在列，白龙池一带后改保安路，今为八一路。

保安路老照片

这是粤香村店名的首次出现。1937年，三个上海人在白龙池摆了一个下江风味的饮食摊子，经营皮蛋粥、叉烧包等品种，顾客主要来自中下阶层，小清新的定位显然不对路，后增加炖牛肉汤和红烧牛肉，生意才有所起色。

两年后，广东人骆云亭接手食摊，改为以牛肉汤为主打，聘请炖品高手简海廷坐镇，进一步把摊子升级为饭店。骆云亭祖籍广东，经营菜品又是炖牛肉系列，因此给饭店取了个既有地域特色，又有乡土风情的名字——“粤香村”，牛肉汤有料有货，有汤有菜，虽然带了些下江饮食的风味特征，但已逐渐为更多人接受。

清炖牛尾汤

1944，蝶变

1944年，时年29岁的合川厨师陈青云，被骆老板聘到粤香村，从此，粤香村迎来了重要的“牛生转折”。

陈青云早年在重庆的川北羊肉馆当学徒，师从何发峰烹制羊肉菜肴，后又到顺庆羊肉馆、上海宵夜馆等处事厨，既精于炖品技术，又了解下江风味。

陈青云到来后，再拜简海廷为师，充分掌握炖制牛肉的要领，凭借之前的炖品操作经验，结合重庆人喜好，陈青云以清炖法进行改良，弥补了原有炖品容易形成糊羹的不足，使汤底变得清澈透亮，足油足味，获得一致好评。

随后，师徒几人又陆续开发出牛尾、牛鞭等菜式，基本确立了清炖牛肉汤、清炖牛尾汤和枸杞牛鞭汤三大汤品的核心地位，同时增以红油豆瓣作蘸碟，体现出麻辣咸香的川式风味，让粤香村成为一家专业的川味牛肉汤馆，并名扬渝都。

牛尾汤

1952，新生

解放前夕，骆老板将粤香村转让给本地人王云甫，依然由陈青云等人主理厨政。解放后，王云甫离开，在历经三度易手之后，粤香村进入一个全新的发展时期。

1952年，粤香村成为重庆第一家公私合营餐厅。

在1956年重庆工商杂志社编辑的文献中，以《做出精美的食品来》为题，对粤香村进行了合营前后的对比介绍，“菜品恢复、顾客回归、业绩回升”的成果显著，并号召全行业向其学习。

1957年9月23日的《工人日报》，对粤香村的合营成果作了进一步肯定，“保持了原有的经营特点，改进了技术，并增加了三十多个新品种，顾客甚为满意”。

粤香村成为公私合营的标杆，成为业界学习的对象，也成为了如何保持并发扬传统的一个样本。几年后，大范围的饮食业公私合营在各地轰轰烈烈地开展起来。

在三年困难时期，粤香村与颐之时、冠生园、陆稿荐成为重庆市中区仅有的几家高价餐厅。1960年，陈青云将三汤烹制法整理成文，被收入《中国名菜谱》、《重庆名菜谱》，传播技艺的同时，奠定了行业地位。

沙参牛鞭汤

插曲：姓粤还是渝？名字的纠结

上世纪五十年代末，当时的商业部饮食服务业管理局，组织北京、广东、山东、四川、江苏、浙江、上海、福建、安徽、江西等地的单位及厨师，编写了一套《中国名菜谱》并陆续出版。川菜专辑于1960年1月出版，收录粤香村餐厅的清炖牛肉汤、牛尾汤、枸杞牛鞭汤三款菜式，并提到了“牛肉专家”的称号。

但仅过了三个月，也就是1960年4月，在由重庆市饮食服务公司组织编写的《重庆名菜谱》中，粤香村的名字被渝香村代替，并介绍说渝香村是由粤香村扩建更名而来。

不难想象，这个小插曲体现了当时重庆业界的纠结，粤香村经营的是地道川菜，而名字和起源又的确参杂着广粤特征，保留还是改姓？时人选择了后者，事实证明，这个选择是不成功的。

尽管渝香村更本土化，但老百姓已对粤香村产生了深厚的感情，对新名字并不买账。没过多久，粤香村的招牌又重新挂了起来。文革期间，粤香村一度被改为红岩餐厅，但文革后又再次叫回原名。

上世纪老四川招牌

1964，聚合

1964年，粤香村迎来了另一个重大变化，饮食公司把当时在另一家大型餐厅颐之时工作的钟易凤和她的老四川牛肉菜品，一起并入粤香村。这次合并，也是后来粤香村消失的伏笔之一。

钟易凤的老四川，同样是一块老字号牛肉招牌，初创于二十年代，解放前就以灯影牛肉享誉全城。五十年代后期恢复经营，并增加了毛牛肉、麻辣牛肉、烟熏牛肉、卤牛肉等风味小吃。

老四川的加入，让原本以牛肉专家著称的粤香村如虎添翼，可谓是珠联璧合。其后，一大批川式风味的精品牛羊肉菜式被陆续开发出来，1965年前后，粤香村因推出全牛席、全羊席轰动山城。

1978，辉煌

1978年6月27日，《人民日报》发表题为《心里想的是顾客》的人物记述文章，副标题是“记重庆粤香村餐厅陈青云师傅”。文章讲述了当时已年满六十三岁的陈青云，为了让顾客满意，每天花费七八个小时来烹制一锅牛肉汤的事迹。

在全国上下即将迎来改革开放的大潮之际，粤香村和陈青云，又一次成为饮食业界的典型，又一次成为各方关注的明星，这跟他长期以来练就的精湛技术和坚守不渝的烹饪精神密不可分，他把毕生心血都融进了一锅牛肉清汤。

左起：姜鹏程、陈青云、王伦刚、凌朝云

一锅好汤是这样炼成的

每天凌晨两点，陈青云便会起床去餐厅制作清炖牛肉汤，先把黄牛肉剔骨除去杂质，用冷水漂20分钟，切为两斤半重的块子。牛肉要选后腿的腿骨筋、千斤头、肋占、筋管，以及前腿的掀骨筋等部位，不能用净瘦肉。

取一炖桶，第一次放入十五斤牛肉和二十斤沸水，置旺火上烧开，打去浮沫，半小时后搂底翻动牛肉避免粘锅。同时将第二批十斤牛肉放入，待烧开后再打去浮沫（分两次放肉是为便于除沫），下姜、绍酒、花椒和宰去头爪的母鸡一只，等再次烧开又打去浮沫，便移至微火慢炖。

此时火力须保持在让汤处于微开状态，待牛肉五成熟时，翻动上下位置使其均匀，七成熟时捞出肉块，从外到内，按照耙熟程度的不同分三层改刀，横切为手指粗的寸条，分成三份倒入另外三个炖桶。

然后用纱布把大桶内的原汤过滤，分别倒入三个炖桶，旺火烧开后改以微火慢炖五六个小时，直至牛肉耙软，前后约需七八个小时以上。上桌前，将萝卜或冬瓜切条，煮熟垫于大碗内，牛肉及牛肉汤盛入碗中，再加适当的盐和猪油即可。

经过时间历练，经由人手把持和精心守候的清炖牛肉汤，表面看起来不温不火，实际温度极高，汤色清亮，色泽琥珀。

吃时，另配以原红豆瓣炼制成的香油豆瓣蘸食，原汁清汤、肉菜合一、油而不腻、香辣鲜美，稳居精品川汤前列。

清炖牛肉汤

1985，终结

进入八十年代，粤香村步入飞速发展期，名厨汇聚，名菜迭出，以传统三汤三肉为主打，以白汁牛肚、酱爆牛脯、鲍卷牛方、猴蘑牛头、铁板牛肉等牛肉系列为支撑，以其他川味名菜名点作补充，敬飨八方食客。

1982年，中日合作的《中国名菜集锦》前来拍摄餐厅和菜品照片，二十多年前的名称纠结再次上演，有人认为粤香村三个字不能体现川菜地方特色，所以在拍摄前临时将老四川的招牌赶制出来挂起。

三年后，随着老四川酒楼批复成立（后延用至今），店面从内到外进行重装，粤香村被彻底取代，从此只封存于老重庆的记忆之中。

灯影牛肉

结语：历史，现在和未来

纵观粤香村四十多年的发展史，历经三次时代变革，三次易主和三次更名，让城市见证了传统川菜老字号从创生到辉煌，再到消失的跌宕起伏。

每一次革新来临，粤香村都站在时代最前沿，顺应变化趋势，积极创新求变，与此相呼应的，是老一辈川菜匠人坚守烹饪之传统，恪守为厨之尊严。

无论环境如何变，无论名字如何变，传统川菜烹饪的核心理念、基本技艺、精研心境、包容态度和职业操守始终未改，依然坚定不移。

这正是当下，甚至未来，所有川菜人都需要继承并发扬的川菜精神。

当年陈青云在接受《人民日报》采访时，曾说过一段话，今天读来不禁让人思绪万千，谨以此言作为本文之结尾：

“我们总不能像‘四人帮’一样，叫人民过得越苦越好，吃得越差越好，总不能到了2000年，让人民像猿人那样吃生牛肉嘛！”

（全文完）

水煮牛肉

另，成都也有一家名为粤香村的老字号，它的龙门阵改日再摆。

部分图片来自网络，仅供示意

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