最容易被人误解的川菜，天主堂鸡片

一个容易被误解，

确实又被误解了的名字。

天主堂鸡片，是成都崇州的一款川味名吃，因店名中含有天主堂三字，不免让人误认为跟宗教有关，甚至就有些地方在介绍这款名吃时，就把天主堂鸡片的发明者说成是一位外国传教士，因其传教之地唤作天主堂，所以说是天主堂鸡片。

其实不然。

天主堂鸡片

崇州天主堂鸡片是典型的以地为名的川菜菜点，跟铜井巷素面、皇城坝牛肉汤、磁器口麻花是一个道理。此品于九十多年前，由当地人聂福轩在钵钵鸡的基础上改良而成，因其经营地点在崇州天主堂侧边而得名。

在说天主堂鸡片之前，有必要先交代一下崇州天主堂的来由。

崇州天主堂，正名为崇阳镇天主堂，位于崇州市区正东街134号（原崇阳镇，后改为街道办），其前身是1802年建成的崇庆天主堂（崇州市旧名崇庆县），后曾两次被毁。1898年，法国传教士吕鸣春在原址重建教堂并开展相关活动。上世纪50年代初，教堂活动因故中止，直到1985才恢复开堂。从初建至今，已有两百多年历史了。

崇阳镇天主堂

缘起，崇庆钵钵鸡。

崇州地处川西坝子之西部，是物产丰饶的膏腴之地，菜蔬禽畜，历来皆丰，优质鸡源尤其充实，当地人颇喜吃凉拌鸡片。

清末年间，崇庆县城内外出现了许多出售凉拌鸡片的小贩，用大钵作容器，将调好味的汁水垫于钵底，鸡片在钵内一侧层叠其上，吃时按片计价，味道麻辣可口，消费多寡由人，很受人欢迎，被称为钵钵鸡。

到民国时，县内已形成了一些较为出名的经营者，如上南街的赵鸡肉就与富绅同乡欧某挂起鸡肉公司的牌子，将其钵钵鸡成功打入成都市场，甚至还在成都盐市口、锦华馆开了两个专营门市，虽然后因经营不善倒闭，但钵钵鸡在崇庆的创业热潮却被掀起。

崇州老照片

创生，于天主堂旁边

在钵钵鸡创业者中，就有天主堂鸡片的创始人聂福轩，正是他，让崇庆钵钵鸡改头换面，走向巅峰。

1905年，聂福轩生于崇庆县集贤乡聂河湾，十岁时因父亲去世，随母迁至城关，开始以卖钵钵鸡为生。母亲和姐姐负责制作，聂福轩端钵上街贩卖，这一卖就是十多年。由于聂福轩吃苦耐劳，头脑灵活，经常在各处赶集，并向各路钵钵鸡好手偷师学艺，回来后与母亲姐姐一同改良，不断优化风味，生意渐有起色，并小有名气。

1926年，聂福轩开始在正东街天主堂侧边摆摊设点经营，此时他刚好二十出头，最初唤作聂鸡肉。因其技艺精湛，鸡肉风味独特，当时崇庆本地的一些乡绅权贵在吃高档筵席时，也会派人到天主堂聂家摊子买两盘鸡肉充席，引起众人纷纷效仿，到天主堂买鸡肉渐成一种时尚。

在高端消费者的影响下，天主堂鸡肉（后称天主堂鸡片）的叫法便传开了。由于此后十多年间，聂福轩都一直在此经营，这个名字更深入人心。

制法，匠心无处不在

天主堂鸡片之所以能成为一味名吃，除了合乎消费习惯之外，更重要的是聂福轩烹调技术的高超，以及自始自终的严谨，从选料、打整、煮制，再到起片、调味，每个环节都必须保持高水准操作。

首先是选料。天主堂鸡片的用鸡，皆为一年以下的仔公鸡，又以六至八个月为佳，此阶段的鸡，足上包块呈小而短的圆形，指甲短，皮细嫩，质优者鸡冠红厚，冠肉活络，羽毛丰满。

其次是打整。宰杀时要让鸡血流尽，不能统血，以免鸡肉失却洁白和光泽。烫鸡要用六十度的温水，从鸡足到鸡翅，最后到全身逐次拔毛，直至茸毛及粗皮全部除尽。

再次是煮制。冷水下锅，武火烧开，改用小火慢煮。至半熟时，翻转鸡身，使其均匀受热，待到鸡肉煮至色白，刚熟即可。一年鸡煮一小时，六至八月鸡煮四十分钟，煮好后捞起挂在屋檐下，让风吹冷。夏秋季节温度高，要用针在鸡身扎孔，便于散热。冬春空气干燥时，要用帕子盖住晾冷后的鸡身，避免太干。

接下来是片鸡。先按头、翅、腿、足的顺序依次宰下，再由鸡屁股处下刀，剖开鸡腹取出内脏，脱骨时要先抽大骨，以防散架，片鸡时要横着片，才能保证鸡形完整，成片入口化渣。

最后是调味。天主堂鸡片的调料由红油海椒、花椒面、芝麻酱、酱油、白糖构成。每种调料都有讲究，红油海椒要先切节，入锅炕脆，再以菜油炒匀，出锅冷却后舂细，以六十度左右的菜油冲匀。花椒也要用温火炕脆，方才研细成面。芝麻酱用白芝麻炒香研细，再用炼熟晾温的菜油调成糊状。酱油要用崇庆特产的窝油。

上桌前，先将鸡片抖匀堆入大盘，先沿盘放入窝油，再依次淋上红油海椒、放芝麻酱和花椒面，最后撒上白糖，端上桌后拌匀即可。

在这样环环相扣，严谨而细腻的制作下，天主堂鸡片成品既大且薄，爽快无骨，麻辣醇香，回味微甜，可谓是色香味形俱全。

延续，传承并以创新

上世纪五十年代公私合营，聂福轩与天主堂鸡片并入崇庆餐厅，七十年代初改由专门的门市经营，文革期间天主堂鸡片曾改名为崇庆鸡片，并在1975年收入当时由温江地区编著的《烹饪》菜谱，将其制作方法进行了教科书式的整理，更加细致专业，如在煮鸡时，就增加了用竹签扎孔放气的步骤，但在调味时以香油代替了原来的芝麻酱，白酱油代替了窝油。其它一些菜谱中也出现了用蒸法代替煮法烹制。

早年的交易会

八十年代，天主堂鸡片恢复原名，门市部迁至大东街，店名正式改为天主堂鸡肉店，随着参加各种展会、交易会，天主堂鸡片再度扬名四方。1990年，由当时崇庆县饮食公司选送的天主堂鸡片被评为成都名小吃，1992年被评为四川省地方风味小吃。九十年代中后期，转入市场经营阶段。

此时再回头来看，天主堂鸡片的命名着实有些韵味，不冠以麻辣鸡片、不称之红油鸡片，天主堂三字，反而让人多了几分遐想。

菜品背后的故事，给人带来的，更多是对创作者从无到有的钦佩，对其一以贯之的烹饪态度的信服，以及对细致入微的烹饪精神的赞叹。这也是老一代民间川菜之所以能扎根巴蜀，深入人心而经久不衰的原因。

（全文完）

天主堂鸡片

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