FISAR侍酒师杂志专栏｜商业酵母好，还是本土酵母好？

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酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）是葡萄酒发酵酿造过程中非常关键的元素。正是在酿酒酵母的作用下，葡萄果实中的糖被转化为酒精和二氧化碳。

在现代葡萄酒行业中，人工精选、培育的酿酒酵母被广泛使用，人们称之为商业酵母。商业酵母益处很多，例如特性稳定，不同特性的商业酵母带给酿酒师更多选择；有一些商业酵母可以适应低温、高酒精浓度等不良发酵环境等。

但是，葡萄酒毕竟不是标准化的工业产品。商业酵母对葡萄酒而言真的那么好吗？

2001年，意大利坎帕尼亚大区的杜佛（Tufo）地区发现了一种新的葡萄品种，被命名为白罗维耶洛（Roviello bianco）。为研究这一全新的品种，那不勒斯费德里科二世大学（Università Federico II di Napoli）的研究人员从白罗维耶洛（Roviello Bianco）葡萄园的不同地方，包括葡萄藤表皮、葡萄叶、草丛、葡萄串表面，甚至是从被鸟啄过的葡萄串表面和干枯的葡萄串表面，分离出来多个本土酵母的样本。

之后，研究人将这些来自于葡萄园中的本土酵母和购买的商业酵母分别用于白罗维耶洛（Roviello Bianco）葡萄的发酵。用本土酵母酿造出来的葡萄酒带有明显的柑橘香味，还有碳氢化合物和火石的味道，与使用商业酵母发酵得到的酒风格差异显著。这激起了研究人员极大的兴趣。他们开始在更广泛的品种上进行类似实验，对比采用本土酵母与商业酵母给同一品种葡萄酒带来的风格差异。进行实验的品种有卡塔拉托（Catarratto）、菲亚诺（Fiano）、艾格尼克（Aglianico）、卡萨维基亚（Casavecchia）和黑达沃拉（Nero d’Avola）。

在对卡塔拉托（Catarratto）白葡萄的实验中，研究人员甚至还大胆地使用了来源地与葡萄园完全无关的酵母样本，例如从鸟类身上、甚至从蜂蜜中提取的酵母。实验结果显示，使用从蜂蜜中提取的酵母，与使用糖类商业酵母酿造出来的卡塔拉托（Catarratto）白葡萄酒品质最突出，果香浓郁，带有浓郁的柑橘香味，还有金雀花和黄杨木气息，风格复杂多样。

这一系列实验结论显示，如果在葡萄酒酿造过程中越多地加入来自非葡萄园的因素，那么酿造出来的葡萄酒就会越缺少典型性、地域性和独特性。本土酵母是葡萄园风土的一部分。商业酵母虽然最初也是起源于某个地方的本土酵母，但在被人工精选、培育之后，更广泛的运用在更多葡萄种类中。使用商业酵母会导致葡萄酒风格趋同化，而不能将品种本身所在风土的特性凸显。

换句话说，即使已经拥有了葡萄产区的独特性、葡萄园气候因素的独特性，酒庄依然需要加入本土酵母来增强葡萄酒的独特性。

在意大利，直到1977年农业部才颁布法令允许使用商业酵母。目前在意大利，葡萄酒企业、酒庄选择使用酵母是非常慎重的，不少酒庄的酵母都是独家拥有。在现在竞争激烈的葡萄酒行业，首选本土选育的酵母是让葡萄酒产品更有特色的重要手段。

使用本土酵母酿造出优质的葡萄酒，要满足非常严格的前提条件。首先，要使用有机种植的葡萄，并且葡萄果实健康、成熟。其次，要对酒窖里所有的设备进行严格的卫生处理，因为要保证没有其他微生物的干扰。因此，为了能更好的引导和支持发酵，最好是用最优的酵母来当引子。最后，必须使用中小型的发酵罐，并在整个陈酿阶段不断控制氧气。这一切都对酒庄的酿造管理水平提出很高的要求。

其实，在葡萄酒学者纯粹的眼光中，最理想的状态是完全不添加任何人工酵母，不论是本土酵母还是商业酵母，而只用葡萄果串天然存在的酵母。但是，运用这种发酵方式面临的要求更多：要维护葡萄园的生物多样性、在酿酒过程中需要非常注意酒窖的卫生和细节、要使用品质最好的葡萄。此外，葡萄园要采用有机管理，还不能使用农药和除草剂，因为农药和除草剂会降低葡萄生长环境的微生物多样性。

本文由意大利酒店餐饮业侍酒师联盟Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori (FISAR)提供并授权意酒网编译发布。

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