花都非遗 ｜酒香不怕巷子深，花东这家米酒每一口都惊艳到你的味蕾

中国的酿酒技艺源远流长

因地域与制作方法不同

素有南酒甜，北酒苦之说

南酒的制作方法就是“蒸馏”

如果你问花都人本地哪家米酒最纯正

大家都会想到它

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▲第三批区级非物质文化遗产名录——利农蒸酒技艺

历史悠久 古法蒸酒名不虚传

从古至今，花都各镇各村都有酿酒坊，随时代变迁，师徒流失等因素，现存的酒坊寥寥无几。利农江氏蒸酒技艺，从解放前的1930年建厂至今，经过三代人的口传身教，沿用蒸馏的古老传统造酒方法——选用优质糙米，煮熟透心，摊饭降温，用祖传自制的酒饼粉拌匀，装入瓦甑，加入酒厂内百年老井的井水，做成酒槽，经过自然发酵，把发酵成熟的酒糟倒入锅内煮沸，蒸汽中散发着大米特有的香气，冷凝成滴滴米酒。受家族文化影响，利农蒸酒第三代传人——江汝浪更深入钻研古方浸泡酒，开发新型水果酒及各类功效型药酒，通过20多年实践，收集使用人群的反馈意见，积累经验，改良配方，在花都地区得到了普遍认可。

江氏家族（江振邦、江金海、江汝浪）是利农蒸酒的开创者，也是守业者，更是传承人。祖辈三代人，现在由第三代传人江汝浪负责管理。利农酒厂里存放着数百坛酒坊历年来的陈酒及新酿。据了解，利农酒厂蒸酒主要采用大米作为原材料，经历精选大米、煮饭摊饭、拌醅、发酵、蒸酒等复杂的工序制成，工艺繁琐，劳动强度大，工作时间长，利润微薄。但是江汝浪对于每一次做酒，都不敢大意，因为稍不留神，酒的味道就可能发生变化，“失败的例子也有，酒变酸了，或者不出酒了，这些例子提醒我每一次每一个环节都不能马虎，其实做人也是一样的。”

尽管环境简陋，条件艰苦，但江氏家族仍然守着先辈留下的珍贵技艺，怀着纯朴的初心，坚定地要让传统文化流传下去，传承发扬中国千年酒文化。

酒香萦绕 用心酿酒90载

利农酒厂建厂至今已有90年历史，其前身是村里共有的公家酒坊，酒厂位于花东镇利农村11队下积余庄（又名谦益庄），酒坊占地面积约1000多平方米，建筑面积约800平方米。酒厂的所在地花东镇利农村环境优美，气候宜人，是革命老区，偏离城镇，全村基本上属于农田保护区，无工业区，村民主要靠耕种农作物为主要收入。

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利农酒厂自建厂以来，从公有到私有，一直深受当地、外地百姓的喜爱，也会被当作当地乡镇的特产赠给来访客人。利农蒸酒之所以广受欢迎，除了因为每一代传承人对每一道工序的严格把控外，还有就是对于做酒原料的考究。

酿酒圈里有一句俗话：“三分技术，七分原料”。就是说要酿造好酒，原料是根本，技术是关键，水质是保证。水作为酒之源，水质决定了酒的品质。江汝浪向我们介绍，利农酒厂一直使用井水酿酒，酒厂里有一口神奇的水井，据说这是一口永不干涸的奇井，历经百年，经历多次地区性的大旱灾，也丝毫没有影响水井的出水量。也因为酒厂刚好建立在地下河床上方，沙质层厚，水源极其丰富，水质甘甜，微量元素和矿物质含量均衡，非常符合酒糟原液的发酵要求；而且周边居住人口少，以耕种为主，无工业污染，数几十亩树林植被，保证水源质量，酒厂附近的居民，仍然保持食用井水的习惯，有很多80多高龄的老人家，仍身体健壮，健步如飞，声如洪钟。

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另外，酿酒所需的大米也是就近取材，而且祖辈研制的酒饼发酵粉也是在当地摘取新鲜中药植物制造。所以，利农酒厂的每一滳米酒都代表着利农村的优质地理环境。

“长辈告诉我们，做人做生意都是一样，要讲诚信。”正是由于江汝浪心中牢牢铭记祖训，毎一个步骤都一丝不苟，才使三代相传的利农蒸酒保持着多年未变的风味。这就是利农蒸酒技艺的过人之处，也是它能传承至今的奥秘所在。

如今，利农酒厂出品的米酒因品质保证，且价格亲民，附近村镇的群众都来购酒和浅酌，不论是清新淡雅的白米酒，还是各种具有养生功效的浸泡酒，都受到广泛喜爱。更积累了不少本地、佛山、南海、台山等地甚至移民香港、澳门、加拿大、美国、英国、巴拿马等地区和国家的老酒客，每年回乡都要来利农酒厂品酒叙旧。“很多几十年的老酒友，甚至是一家几代人都是喝利农酒厂的米酒。这也彰显着一种人与人之间的信任，米酒里包含着一种浓浓的乡情。”说起这些，江汝浪开心地笑了，对于他来说，做酒已经成为他人生很重要的一部分，是人生的一件乐事。

衣钵相传 技艺传承责无旁贷

在科学发达的今天，有很多自动化的生产设备可以简化生产流程、工序，既能减轻体力劳动，也能减少成本开支，但利农酒厂一直努力坚持传统工艺，坚持用人工柴火铁锅煮饭，用祖传的自制酒饼粉拌饭，用陶制的瓦甑发酵，最后是人工铁锅柴灶用严谨的火候蒸酿出纯朴、软柔的佳酿，这些都是传统蒸酒过程中不能简化、取代的决定性因素。江汝浪表示，这些工序都只能依靠人手操作、依靠经验判断，是现代工业量化生产不能一概而论的。而蒸酒技艺，是江氏家族几代人在劳动过程中积累、改良的祖传技艺，没有文书记载，只有口传身教，无比珍贵。

自利农酒厂第一代传人江振邦管理酒坊以来，便以其人品、酒品而美名远播。附近的许多村庄乃至番禺、南海、江门等地也有不少人不远千里慕名前来求师，花都仅剩的几家传统酒坊基本都是由江振邦祖师傅授艺。时至几十年后的今天，大时代不断变迁，涌现了很多蒸酒现代化设备，在简化传统技艺工序，量大价优的巨大冲击下，传统的蒸酒工艺又因造艺差异，利润低微，工艺繁锁，劳作辛苦，致使利农蒸酒技艺有流失的危机。但江氏传人仍不忘祖辈初心，不为利益所动，坚持使用传统古法，全手工制作，不仅是对蒸酒技艺的执着、坚持与热爱，更希望能把技艺发扬传承，让更多人透过江氏米酒，理解纯朴的传统蒸酒文化。

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抢救纯正的古法蒸酒技艺，成了当下刻不容缓的任务。为了蒸酒技艺可以持续发展并更好地传承下去，江汝浪表示，“我们接下来将打造品牌活动，将来或会举办花东镇品酒节，进一步宣传蒸酒技艺和发掘酒文化。”

尽管传承路上困难重重，但江汝浪仍义无反顾，“这是一份值得终生为之付出的事业，更是一份沉甸甸的历史责任和时代使命”。

来源：花都文旅、今日花都、花东发布