老鸭炖老鸡，冬令时节滋补汤，本是江淮人家奢侈，如今却几近失传

老母鸡炖汤大补，老母鸭炖汤大补，老母鸡和老母鸭一锅炖汤呢？能不能炖在一起怎么炖？好吃不好吃？

药食同源的老鸡和老鸭

中国饮食的根本，不是单为了吃饱喝足，而是要怎样维护人体的正常。研究中餐离不开这个基本原则，否则会走偏，出来中看不中吃的菜式。

中华文化源远流长，作为传统文化的精髓部分，我们的每道菜、每个食材以及食材搭配与火候，无不体现着“药食同源”的本性。大白话说，凡是吃的喝的，都有药性，或者说都等同于草药。那么所有的草药，也是食物，起码曾经当过食物，只是后来逐渐从食物里分离出去。这样认知我们的饭菜和食材，就能理清中医的“治未病”和中餐的“药食同源”，本来就是一码事。

炖老鸡和炖老鸭，历史根源毋须考证，能追溯到上古人类使用火和驯养鸡鸭。历史有很多记载，黄帝第四代孙子伯夷，最早的养鸡大户，而且做出很大功劳，舜帝把女儿嫁给他，还把东夷（今山东）封给他，赐嬴姓，就是秦始皇的先祖。越王勾践也养过鸡，被吴王放回去后，在鸡泽山养鸡。而且带动百姓普遍养鸡，以至于孟子说：百姓家养5只母鸡2头母猪，一家人不愁吃肉了。

养鸭历史一样古老普遍，唐朝陆广微在《吴地记》里说，战国时期的吴王，建筑城池养鸭，面积大到方圆几百里。那时候的鸭子当作军粮，士兵行军打仗，吃的就是米饭和鸭肉。唐朝李延寿的《南史·陈本纪》说得清楚，当兵的“盒饭”是荷叶包着的米饭和鸭肉。

长江流域中下游广大地区，自古有饲养鸡鸭的天时地利条件，养得多就吃得多，吃法自然也多。直到如今，吃鸡大户临沂，吃鸭大户南京，都在这片区域。按照时令季节，冬天鸡鸭长肥了，该到人们烹饪享受补身体。

在江淮地区，更有这样的鸡鸭文化：小鸡小鸭饱口福，老鸡老鸭补身子。冬藏补身体，老鸡老鸭成了首选食材，一般优选3年的鸡鸭，年龄小了不够品质，老了肉柴滋味差。

老鸡老鸭汤的诱惑

能把鸡鸭养到几年，当地只有母鸡母鸭，公的当年长到一斤就开始炒了。集中在两大节日给吃完，中秋节吃仔公鸡，重阳节吃仔公鸭。大雪开启冬令食补，不下蛋的肥胖老母鸡，同样的老母鸭们派上用场。整个冬季，村头村尾时有炖汤的飘香，不过是在夜里，白天闻不到。当然这个场景已经过去，半个世纪前就这样，人们很少吃肉，白天担心惹人妒，就在夜里悄悄炖了。

记忆深刻是我家二爹，父亲的二哥做的老母鸭炖老母鸡。那晚家里来了远道客人，占了我的铺位，母亲叫我去二爹家睡。吃罢晚饭去了二爹家，打过招呼就钻进被窝呼呼大睡。半夜迷迷糊糊的被二妈叫醒，叫我起来吃肉喝汤。不到10岁的孩子，正是“三斤腊肉换不来一觉瞌睡”的年纪，坚持没有起床，翻个身继续睡。早起才知道，平时难吃到的老鸡炖老鸭，因为瞌睡耽误了，可惜了几十年。回去说起才知道，二爹二妈平生忠厚本分，就好嘴一头，还都是半夜悄悄煮了吃，还是因为大家都很穷。

那时期父亲做炊事员，如今叫厨师，有点厨艺在身。他时常在吃饭的时候，尤其是做了好吃的时候，倒上一盅酒，说几句厨艺的道理。老鸡怎么炖，老鸭怎么炖，为什么一起炖了最香还大补，都是儿时饭桌边听父亲说的。一年里也有机会吃到几次，不过城里家家养鸡，养鸭很少，也就难得吃到“鸡鸭炖”，有老母鸡汤已经非常满足了。

“鸡鸭炖”的滋补道理

当地传统认为，老母鸡、老母鸭都很补，还是温补。也就是说，尽管对身体很补，但是不会补过头。滋补过分现象，比如年轻人吃多了补品，人参鹿茸什么的，会流鼻血。吃老母鸡老母鸭不会出现这状况，但是也有区别，因为“药性”不同。

可能是古人在观察食材的属性时，带有直观的看法，把老母鸡认定“热性”，老母鸭是“凉性”。因为鸡在陆地觅食生长，鸭在水里觅食，按五行分列，有了一热一凉。不过千万年的生活实践，两种炖汤从来是有补无泄，于是就列为“温补”，意思是滋补不过分。

那么这个“一热一凉”，两个从来自成一体的食材，能够搞到一锅炖，就有了理论上的支持。但在做法上，会存在障碍。按照厨祖伊尹的理论，地上吃草的动物味膻，水里的动物味腥，食肉的动物味臊。鸡和鸭的味道区别尽在这里，鸭肉比起鸡肉要腥味重，起码食材时是这样。

“鸡鸭炖”做法

这里的炖汤还是家庭主流菜式，一般是两种做法：清炖和跨炖，跨炖也叫浑炖，就看你要怎么吃。以喝汤为主，用清炖，要的是汤鲜；以吃肉为主，用跨炖，吃肉带喝汤。

老母鸡和老母鸭，专属滋补汤品，只可清炖。可是老母鸭比较腥，本地传统去腥只要葱姜和甜酒酿，鸡鸭一锅炖就要有点特殊处理。做法也有了多种，有分开炖好后合为一锅，有跨炖（先炒后炖），都是为了处理鸭子的腥味。根据我多年的实践，把做法回归到极简：

老鸡老鸭斩剁寸块，凉水下锅，水和鸡鸭大约2:1，烧开撇干净浮沫，调到最小火，不加盖，炖2-3小时。根据材料定炖汤时间，肉比较容易离开骨头为好。然后加盐调好咸淡，撒一点葱花或香菜，现磨黑胡椒碎，盛起来上桌。

这个汤，如果从食材搭配上，也可以说成是“鸭子加鸡炖汤”，鸭子跟鸡炖汤最好喝。老母鸭炖老母鸡是江淮地区传统炖菜，但在食材搭配理论上有不同。一般的配菜分为主材料和副材料，后厨习惯叫做主料和配料，这道汤菜却是互为主材，又互为配材。因而相得益彰，得到“鲜+鲜=更鲜”效果，而不是数学上的“负负得正”。只是因为做法上有点繁琐，老母鸡和老母鸭又本来各自成汤，都是极鲜的炖汤主材料。“鸡鸭炖”就这样被辜负，或者说被多余，因为单独炖都已经很鲜美了。以至于这道汤菜做家很少，慢慢被淡忘了。

后记

为什么只说炖老母鸡老母鸭，不提老公鸡老公鸭，炖了不好吃吗？这是真的。农村自然养殖鸡鸭，除了留种，公鸡公鸭当年会被处理完。留种的公鸭不超过3年，公鸡会长命点，也是“报晓鸡”等个别现象。公鸡和公鸭有个特性，长大成熟后，有了那个生活内容，肉味会改变，腥中带臊。这时候已经不适应常规做法，腥臊味难以去掉。

10几年前我在豫西卢氏县待过一段时间，卢氏鸡在我国鸡品种里比较有名气，公鸡威武雄壮，肉质紧致弹牙。可是怎么炖都压不住腥臊味，当地用高压锅，加八角桂皮也不行。主要原因就在于都是成年公鸡，俗称“老骚公鸡”。如果是未成年，或者刚刚学着打鸣的时候，就没有这个腥臊味。所以，老鸡老鸭只有母的能清炖，公的没法炖，也是自然选择的结果。