川菜应弘扬传统师徒关系：“师父”而非“师傅”

为师授人技艺，为父塑人品性，

师父，既包含为人、为业两方面传教，

也包含恩人、亲人两方面感情。

有个十多年前的老段子，一位青年厨师去给新拜不久的师父行礼问好，师父是成名已久的大师，但面对这位新收的徒弟，大师竟作不认识状，三言两语打哈哈，左顾右盼而言它，师徒相见不相识，此时有师似无师。

借此谈一谈，传统厨行原本薪火相传，弥足珍贵，但现今却朦胧变味，渐行渐远的师徒关系，是否需要继承，该如何继承。

从川帮祖师詹王说开去

中国的传统文化很注重思想、知识、技艺、技能的师传，不管是形而上的儒道杂墨，阳春白雪的琴棋书画，还是接地气的吃穿住行，拜师学艺，教学传承，都是天经地义。

从各行各业的祖师爷开始，绵延生息数千载。儒之宗为孔仲尼，道之端为李伯阳，治丝出嫘祖，耍刀出关公，中医是扁鹊，建筑是鲁班，茶有陆羽，酒有杜康，不同地区甚至还有各自的祖师爷。

川菜也有自己的祖师。早年成都饮食业分为燕蒸、饭食、腌卤、面食等帮口，燕蒸帮为其较大者，供奉詹王为祖师。

各地都有詹王的传说，川菜流传的版本说他本是御厨，皇帝问他天下什么最好吃，他从厨师的角度认为百菜皆须盐，说盐味最美。但皇帝却以为他在戏弄自己，于是推出斩首。

后来御膳房的其他厨师，得知詹师傅因盐丧命，便不敢在菜中放盐，皇帝吃了几天的无盐饭菜后，食欲不振，身心疲惫，当御医告诉他是缺盐所致时，才恍然大悟杀错了人。不过这位皇帝也算开明，追封詹师傅为王，并将其错斩詹王的农历八月十三定为其忌日，广为纪念。

武行祖师关二爷

祖师文化蕴涵的传统精神

不用去考究传说的真假，毕竟传说本身就是文化的一部分，何况这还是非常正能量的传说。从传说中，我们至少可以看到詹王的两个优秀品质，一是为人之真诚，才会道明事之原委，二是为厨之精专，方能把握味之真谛。

厨师的第一身份是人，其次才是厨师，先要有人性，才能有厨性。

我想这就是为何川帮要奉詹王为祖师的缘故，与其说是以人为祖，不如说是以“真、诚、精、专”作为精神归宿，做一个真实诚信的厨人，做一个精调专烹的厨师。

以前的川菜师父收徒，徒弟不仅要给师父磕头行礼，先还要给詹王顿首上香，为的就是把这份代代师承的为人为业操守，第一时间灌输给徒弟，同时也提醒自己：厨师这行，是有规矩的，首当其冲就是“既诚且精”。

相较于今天长篇大论的职业规章制度，以及事无巨细的厨房管理办法，真正的传统汉字，为厨之道，“诚、精”二字足矣。

从师父到师傅，变味的传统师徒关系

师父和师傅，两个很古老的汉字词汇，“师父”较早现于《春秋左传僖公二十四年》：“王使简师父告于晋，使左鄢父告于秦”。“师傅”较早现于《鶡冠子道端》“信者，君之教也，圣人者，君之师傅也。”

两者均有尊称老师之意，也有敬称僧尼、道士之意，但师傅在古时还有高阶官层的背景，今天逐渐演变成形容有专门技艺的人。相较而言，厨行中“师父”的亲近感更强，表述更精准。传统师徒关系，徒弟称“师父”而非“师傅”，既有师之教授之恩，又有父之关爱之情，尊重的意味更浓，关系更亲密。

可能有人会说，都现代社会了，还在老古董上咬文嚼字，未免小题大做。我想说的是，汉字并不是像一些人认为的是语言的附属工具，或者是记录历史的工具。它是中国传统文化的承载，且是至今仍顽强存活的极稀有的承载，每个汉字都是传统文化的体现。

为师授人技艺，为父塑人品性，一声师父，包含了为人、为业两方面传教，也包含了恩人、亲人两方面感情。

川菜名师张松云授艺中

川菜老师徒们的趣事

传统川菜行业，很多人都是在十几岁就背井离乡，外出拜师，学艺谋生。先是在厨房干脏累杂的活路，可能也会受老人们的责难，甚至还会经受师父设计的非常规考验，只有眼勤手快、吃苦耐劳的人才会得到师父认可，并成功拜师。像蓝光鉴、廖青亭、罗国荣、周海秋、曾国华、徐德章这些名师，都是在十二三岁时拜师，这样一步步过来的。

拜师后一般学徒三年，学成后再免费帮师家两三年，方能出师。此后，如果不是因犯了原则性问题被逐出师门或两人断绝来往，这种师徒关系会终身有效。

川菜名师黄少清师徒

川菜名师陈海清，在五十多岁的年纪时，都还曾因为下料顺序没对，挨过师父黄少清的教训，而且是当着众人的面，用汤飘敲他的脑壳。尽管师徒二人在对味的理解上有争议，但陈海清仍然当面认错，以尊师教。

据早年车辐老先生记载，名厨张雨山，曾在茶馆里摆他的师父罗国荣的龙门阵，声情并茂，娓娓道来，罗国荣性格、经历，颐之时的传奇、轶闻，就像是在讲自己老汉儿的点点滴滴，让人感同身受。

师徒间不仅有亲情、有严厉，同样也有乐趣。

川菜名师史正良，就发生过受师父“指使”，到树上与河坝找海参的趣事。据当年史正良回忆，师父告诉他川菜有很多海参名菜，但他不晓得海参是啥原料，师父就给他说海参是长在树上的，让他去树上找，找了一圈回来说没得，师父又让他去河坝头找，找了一圈，还是没得。师父看他诚心，这才亲自教授。

传统川菜金钩瓜烹

正是一代代老师父和徒弟们的共同努力，传统川菜才能前赴后继，为食客奉献一道道经典菜式。

餐饮界曾流传着一句话“教会徒弟，饿死师父”，说师父不会把所有技能都传授给徒弟，总会“留一手”。如果这是实情，未必也是坏事。

从另一个角度看，正是师父留的这一手，才给徒弟们留下了发挥想象的空间，才让徒弟们在追求秘笈的过程中，创造出具有自己个性的特色菜品，川菜也才有数千道菜点的盛况。

如今某些机构批量生产出来的流水线人才，尽管是同一个世界，同一个标准，但却丧失了川菜一人一味，千菜千味的精妙。

川菜名师伍钰盛授艺中

传统师徒关系的变味

今天，随着传统中餐经营思路的改变、经营模式的改变、经营重心的改变，师徒关系开始合同化、纸面化，原来以传统人伦纽带建立起来的中国式特殊人际关系，变得“简单直接”，不仅从“师父”到“师傅”的字面转变，还有从“亲恩”到“名利”的实质转变。

一边是徒弟们在抱怨，“拜大师要给红包，给少了别个根本不睬你”，“大师没啥子真本事，成天只晓得吹牛皮、冲壳子”，“师傅啥都不教，一天到黑只晓得打麻将，根本不管徒弟”，“他只收大酒店大厨师当徒弟，好给他上供，帮他抬身价”。

另一边则是师傅们在叹息，“现在的年轻人，不求上进、不务正业，干不到几天就想转行”，“以前是徒弟求着拜师，现在是师傅求着徒弟学好”，“刚学点皮毛就认为你不如他，半壶水不到就想出去打天下，膨胀得很”，“他来拜师目的很明确，就是借我的名气去赚钱”。

类似的情况不仅在川菜界存在，在整个中餐行业甚至许多传统技能领域，都或多或少存在，传统师徒关系的变味，是导致匠心匠人缺失，造成传统技艺断档甚至消亡的重要原因之一。

川菜名师陈松如授艺中

从根源入手，

补缺传统文化，重塑优良传统。

两千多年前，孔子就已为后世树立了“有教无类”的教学观，勾画了师徒关系的最好状态“教学相长”，同时也在与颜回、子贡们的互助互爱中，演绎出经典的孔门师徒关系。而他的弟子们，也在践行“藏，修，息，游”为学之道的过程中，形成学修兼具，劳逸结合，游乐相间的孔门教学情趣。

这不仅是孔子和弟子们给儒家学派留下的优良传统。

几千年来，这种传统的教学观念，不仅体现在中国传统知识教育体系，在技能传授领域的影响同样深刻，所以才有了那么多值得欣赏的师徒关系、师门关系，正是这种特殊人际关系的确立，才让传统文化有了传承的基础条件，才使得具有鲜明中国特色的传统文化，在一代代师徒传承下，璀璨千年。

在信息化、科技化、智能化的当今社会，在科学理论、方法、工具盛行的现代化餐饮厨房中，有必要将先进的理念进行吸收和创新，但更有必要的是，先把中国餐饮本身具有的优良传统捡起来，将传统文化的精髓恢复起来，正其根源，定其脉络，让刀光火影多一份人情，让酸甜苦辣多一份人味，只有这样，积淀了几千年的中华饮食文明，才能继续闪耀于世界美食之林。

（全文完）

传统川菜坛子肉

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