街上买的柿饼上的白霜是啥？是防腐剂吗？霜越厚柿饼越好吗？

每到深秋和初冬季节，有一种叫做“柿子”的水果成熟了。黄黄的，甜甜的，糯糯的，是很多人对它的最美印象。虽然有汁液会从厚厚的皮中流出，但是那种爽口和甜味，让很多人都喜欢在深秋和初冬季节吃上几个熟透的柿子。

柿子的营养价值很高，除了多种营养成分之外，还有润肺的功效。不过，也并不是所有的柿子都那么糯软香甜，有些柿子就吃起来涩涩的。为啥同样是柿子，有的甜有的涩呢？

这就不得不说柿子中的“单宁”了。不管是甜柿子还是涩柿子，内部都含有单宁。在涩柿子里，单宁属于可溶状态，能够被唾液溶解，舌头就会感觉到强烈的涩涩的感觉。可甜柿子里面的单宁，就属于不溶的状态，不容易被唾液溶解，所以也就感觉不到涩味了。

那涩涩的柿子还能吃吗？其实有些水果摊上售卖的柿子，已经通过人工脱涩了，这样就把可溶性的单宁转化成了不溶性的单宁，吃起来也就不涩了。不过经过这番处理之后，柿子的价格就增加了，成本增高，而回报有限，所以多数农民会选择把这样的涩柿子做成柿饼。所以在市场上如果看到卖鲜柿子的，一定是甜柿子。而做成柿饼的，一定是涩柿子做成的。

很多人对柿饼上的“霜”很感兴趣，那么柿饼上的白霜究竟是什么？有人说那个是面粉，也有人说那个是防腐剂，其实这些说法都不对！

传统制作柿饼，是搭上一个通风向阳的架子，挑选硬柿子削去皮，一串串挂再架子上进行晾晒。晒一两天之后，柿子的表面果肉变干，柿子柄也就是柿蒂开始下陷，就需要手工“捏果”了。顺着柿子蒂凹陷的地方，绕着圈摁。让已经结块的柿子肉慢慢变散，也让柿子的水分能蒸发的更均匀，同时这样操作也能让柿子变成我们认为的“柿饼”的样子：中间薄、边缘厚。

这种操作往复多次，日晒加手捏，大概晴朗天气需要7天左右，就能让柿饼成形，影响柿子口感的单宁也会氧化脱涩。不过现代条件下的柿饼加工，多事用烘焙代替日晒，这样做能够有效的缩短制成品的时间，让柿饼更加健康卫生。

不过我们依然没有解释到为啥柿子会“出霜”。别急。日晒或者烘焙之后的柿饼，要在干净的容器内密闭存储一两天，之后拿出来摊开晾，随着水分的蒸发，在柿子内的多种糖分，像是甘露醇、蔗糖、果糖、葡萄糖等，就在柿饼的表面凝结，形成了一种“微晶聚合物”。所以，柿饼上有白霜，其实就是“微晶聚合物”了，品质越好的柿饼，这层白霜就越白越厚，农村都有好“柿”成“霜”的说法。

虽然柿子味道香甜，但也并不是人人都喜欢。吃柿子有误区，因为柿子是一种极其特别的食物，它是“食物相克”的重灾区。但有些属于谣传，我们就说几个流传最广的吧。

谣传一：柿子和牛奶一起吃，会影响自身消化食物的能力，对胃不好。其实靠生活中吃点柿子，喝点牛奶，出现问题的话除非是食品变质才能出现。

谣传二：柿子和螃蟹一起吃，会出现“五价砷被还原成三价砷（三氧化二砷）的情况”，这也就是民间流传的“砒霜”了。这个反应仅存在于理论上，不过剂量是个问题，要想得到足够致命大的砷元素，理论上需要一次性吃超过100公斤螃蟹，并且结果还仅仅是有可能会食物中毒。

谣传三：柿子和酒一起吃，因为柿子中的单宁，加上酒精作用会影响健康。其实单宁还被用作治腹泻、烫伤等用途，没啥坏处。拿葡萄酒来说，酒中就含有大量单宁。唯一需要注意的是：啥东西都不能吃太多。