白酒内幕终结篇：工业酒和传统酒，只有成品酒能喝，您会挑选吗？

　　作为白酒内幕系列最后一篇文章，本文在系统分享工业白酒和传统白酒之后，侧重论述“成品酒”概念，什么酒（包括工业酒和酿造酒）才是成品，不是成品酒为什么不能喝。结论在后一章。

　　当下我们的白酒，无论工艺，还是品质，都只能划分为工业白酒和传统白酒两大类。工业白酒俗称勾兑酒，市场上的商品酒基本都是。传统白酒就是粮食酒，全部人工酿造，当前仅存在于农村民间，游离于商品酒之外。

　　我们的白酒制造，自上世纪九十年代，以规模效益为目标，开始了工业化进程。至今基本实现了工业化制造，覆盖发酵、制曲、取酒、勾兑全流程所有环节。尤其是发酵和勾兑，成为规模生产的核心技术，完美解决了传统工艺的产量瓶颈和口感味道。传统酿酒却依然守候着古朴工艺，遵循自然规律，经验法主导全流程，因而被现代工业技术认定落后，列为淘汰对象。

　　那么，现代的工业白酒和传统手工白酒，真的是行业主流舆论说的那样，白酒还是勾兑的好、传统白酒太落后？并因此成为工业白酒高价、传统白酒不值钱的理由？两种酒各自的深层区别究竟在哪里？我们这样来分析：

　　说起商品酒都知道，超市货架上琳琅满目，各色品种。说起酿造也都知道个大概，还不说酒精酒，粮食发酵、蒸馏、勾兑、灌装进超市。单说三个主要方面：

　　⒈产品形象具有故事性。

　　不知您注意没有？所有白酒生产企业，都不披露生产细节。特别是化验室，本来是对每批次酒体化验检测的工作室，如今严禁对外开放。还有酒曲怎么做的，高粱怎么发酵的，酒是怎么勾兑的。即便有介绍，也是故事性很强，明显感到画面过于完美。就说茅台酒的制曲，公开的信息显示：每年端午制曲，其中的姑娘踩曲画面，实在摄人魂魄。可是经不起推敲，端午节算足就15天，一斤高粱配一斤酒曲。5斤高粱出一斤酒，一年5万吨酒要25万吨酒曲，要多少姑娘才能双脚踩得出来？就按每人每天踩一吨吧，也要1.7万人。镇上哪来这多姑娘？茅台酒厂全体员工也就一万多人。

　　⒉产量大是工业生产的特点。

　　再说说取酒。酿酒行业都门清的是，谷物发酵有时间标准，蒸馏出酒有定量，多大锅，每小时出多少酒，再往上追溯每斤粮食产酒率。然后和实际取到的酒比，应该出酒率和实际取到的酒，一般都对不上号。综合表现为取酒量大了，单从工艺，也就是工业化生产角度看，里面包含的主要因素：酒曲的改变提高了谷物产酒率；发酵条件的改变缩短了发酵时间；蒸馏条件的改变提高了出酒量。然后有勾兑，一斤原酒兑出多少斤商品酒，再不行直接酒精酒。就这样逐级放大，实现了产量达标，想要多少就能产出多少。

　　⒊勾兑是工业白酒的灵魂。

　　酒本来不存在勾兑，哪怕酒与酒的勾兑，酿造史上也没有过。因为没必要，酿造酒必须有陈放，年头到了自然老熟美酒。可是工业化生产需要，还必不可少，没有勾兑就没有工业白酒。

　　因为白酒生产要上规模，也就是说，本来生产能力10吨/年，制定的目标却是100吨/年。怎么实现呢？除了买外面的基酒和缩短发酵等办法，主要依靠勾兑去达标，完成生产任务。

　　勾兑的另一个核心目标，是产品风味，即企业或行业对外说的质量。工业白酒的所谓质量，其实不再是体现着酿酒工艺功法的美酒，仅仅是有美酒的味道。勾兑白酒的关键也在这一点上，依靠勾兑技术，用白酒香精模仿传统酿造酒。市场表现为：模仿的越像，酒体标注质量越高，价格越高。

　　传统白酒的特点比较好说，完全遵循自然规律，依靠微生物发酵和酿酒师的技艺，把谷物变成美酒。

　　白酒的酿造，原理非常简单，谷物通过微生物发酵，然后蒸馏取酒。再陈放到一定时候，杂味尽除，酒香浓郁。其中不需要任何干预，顺应自然，当然也不能有任何发酵之外的物质添加。从谷物选择，到发酵时间和温度、湿度的设定，再到蒸馏取酒的把控，最后陈放条件和时间，综合工艺决定着酒的品质高低，显示着酿酒人的功法。

　　从酿酒完整的过程看，很简单的事情为什么难做好？就在于酿酒并不是个单纯的理化过程，需要酿酒师不仅要有丰富的工艺水平，还要有丰富的生活经验，更要有对生命的理解，敬畏自然，敬畏生命。这是因为酿酒就是一个生命过程，可以简要地表述为“养育生命”，这个生命就是微生物。把它养好了，它就会把谷物发酵充分，酒的品质自然上乘。

　　现代酿酒工业的发展，根源于化学水平的进步，能把微生物发酵环境条件数据化，也把酒体里微量物质数据化。然后制定出优质酿造酒模板，等同于皇家御菜的菜谱。于是，从工业生产的角度看，酿酒十分简单，没有了酒神保佑，也没了天时地利，任何时候，只要给足了条件，都可以按照模版正常出产美酒。

　　更重要的是，是不是酿造已经无所谓，按照优质酒菜单，用水和酒精、香精，同样勾兑出跟酿造毫无二致的优质白酒，更是方便快捷，成本十分低廉。即便是酿造酒，因为不是按照自然规律，而是根据工业思路得到的酒，没有酒的灵魂。那也好办，对照菜单，缺啥补啥，出来一样的优质美酒。所以，当下市场所有商品酒，都成了工业产品。

　　工业白酒的精髓，在于高仿，模仿的是优质酿造酒。所以比一般酿造酒精致，口味普遍好于酿造酒，就是不能存放，必须现兑现买现喝。

　　说工业白酒没有灵魂，是因为它是没有生命特征的工业产品，不像传统白酒那也可以陈放。酿造酒是有生命特征的物质，初取酒不好喝，因为酒体里的杂醇杂质，各种微物质的不协调。但是随着陈放时间的延长，酒体得到不断的陈化，逐渐协调，最终成长为美酒。

　　工业白酒的设计理论，恰恰把酿酒的自然规律颠倒，直接勾兑出产品。省略了酿酒的完整过程，把靠时间和经验打磨出的酒，用化学品兑出来就是了。所以，酒体物质尽管完整精确，味道也逼真，就是喝着不是那回事，老喝酒的人一口都能尝出来。

　　显而易见，工业白酒有着巨大的市场利益，因此上演了长达几十年的“劣币驱逐良币”大戏。主要是把酿造酒的初期缺陷，比如杂质多，杂醇多，有甲醇，口感爆，等等，当做酿造酒的整体形象。然后把工业酒的出厂味道，描绘成优质酿造美酒。这样吆喝几十年，把酿造酒说得一无是处，可还是抹不去喝酒人对酿造酒的喜爱。

　　前面反复说到的，工业酒怎么样，酿造酒怎么样，对酒的描绘和评价，都基于它们的产成品，不是半成品。就有必要阐述“成品酒”的概念，什么是成品酒，成品酒是什么样的酒。

　　1.工业白酒：以食用酒精、白酒香精和部分酿造酒为原料，经勾兑而成。其中，根据成品酒配方要求，三种主要材料比例灵活可调，酿造酒成分在0-95%之间，白酒香精不少于0。特点是：勾兑出来就是成品，业内称之为“商品酒”。

　　2.酿造酒：以谷物为原料，经过酒曲发酵蒸馏而成的白酒。其中，自发酵之日起，不得添加任何外来物。尤其是经蒸馏留取的酒体，不得有任何添加。特点是酿造时间不以取得酒体为完成，而是以酒体陈放到一定时间后才成为产成品，之前为半成品。

　　由此可见，没有陈放的酿造酒不是成品酒。陈放时间，至少一年，多则无期限。所以，不到陈放时间的酿造酒，不是合格产品，里面杂醇过多，不能当成品酒销售和饮用。这一点喝酒人一定要注意，那种现酿现卖的，或者陈放不到一年就卖的白酒，不要买，买了也不要喝，陈放起来，到了安全期再喝。

　　关于白酒的内幕分析，本文是第12篇，所述内容基本完整了，这里就暂告一段落。前11篇文章目录附后，有兴趣的可以随时翻阅，欢迎批评指正。

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