我做的千层派有2指厚，想要开酥跟我学，层多酥香比甜品店的好

薄如纸片的千层派散着香醇的奶香，咬一口，带着派皮破裂的“卟卟”声，从味觉到听觉上都是一种享受。做成叶子状，在颜值上又比普通的方形漂亮N倍。千层充分舒展，膨胀得更完美，美美的下午茶更多了几分惬意和满足。

想要千层派成功，开酥是一个难点，主要体现在操作的不连贯性上。它不能一气呵成，要分成好几段落才能完成；目的就是为了使面皮和黄油能够保持一致的温度，这样在擀的时候才不会破酥、混酥。

另外，想要酥皮层次多，“叠被子”的次数也不能少。不管是3折还是4折，尽可能地多折几次，当然也要在面皮的延展性范围内，否则物极必反。

我做的千层派有2指厚，想要开酥跟我学，层多酥香比甜品店的好。掌握开酥的要点，在家也能做出又高又薄的千层派，咬一口真满足！具体操作看制作过程，已经非常详细了，有不明白的地方可以留言交流。

-------【叶子千层派】-------

【材料】高筋面粉100克，低筋面粉38克，盐1.8克，细砂糖5克，冰水50克，黄油90克，表面刷蛋白液少许，表面蘸细砂糖适量

【烘烤】上下火170度，35分钟，或者180度，25分钟

【制作】

1. 食材大合影；黄油就用普通的黄油，如果用发酵黄油，后面在叠千层时的冷藏时间就要相应延长；

2. 高筋面粉、低筋面粉、盐、细砂糖同入揉面盆中，搅拌均匀；

3. 倒入冰水，揉成无干粉的面团；冰水是用冰块加冷藏水兑成的，目的是降低面团的温度，以和黄油保持一致的温度；如果不用冰水只用冰箱冷藏4度的水也可以，那么黄油也需要在室温下回温，以保持和面团一致的温度；

4. 将面团放在案板上，揉到较光滑状态；放一旁用揉面盆扣住，松弛几分钟；

5. 将黄油置于保鲜袋之间，擀成方形或者长方形；

6. 将面团擀成长方形面片，面积是黄油片的2倍，将黄油片铺在面片上；

7. 左右对折，将黄油完全覆盖住，捏严封口，上下两边也捏严；

8. 将面片轻轻擀压几下，使面片和黄油紧紧贴合；用保鲜袋包裹严实，入冰箱冷藏松弛15分钟左右；

9. 将冷藏松弛好的面片擀成长方形面片；

10. 左右分别向中间1/3处对折；

11. 再对折，用保鲜袋包严实，入冰箱冷藏松弛15分钟；

12. 将冷藏好的面片再次擀成长方形面片，重复步骤9、10和11共2次，即一共是3次；

13. 将面片擀成厚约0.3cm的面片，用叶形模具切割；没有叶形模具用其它形状的模具也可以，不建议用太小的模具，因为千层受热之后会收缩，而且涨发得非常高，如果模具太小，千层派在受热过程中会因为沸腾的油脂而发生倾斜倒塌；

14. 表面刷蛋白液，用刀尖在表面上划出叶脉的纹路，再撒适量粗砂糖；处理好的千层派生坯码放在铺了油纸的烤盘上，彼此间留出2公分空间；如果烤盘空间足够大，将边角料码放在烤盘四周同烤，可节约能源；

15. 将铺放生坯的烤盘送入预热好的烤箱中层；上下火170度，35分钟；如用180度，可烤25分钟；烤的温度和时间根据使用烤箱的具体情况来调整，宜高不宜低；出炉后将千层派轻轻转移到晾架上，凉后食用。

【苹果私房话】

1. 这款千层派以高筋面粉为主，多折叠几次，烤出来的面皮越薄越酥脆；

2. 面团和黄油的温度保持一致可以让黄油更好地遍布在面皮中；每操作完一个完整过程后，都要将面片包裹严实入冰箱冷藏变硬，时间根据冰箱的温度来定，4度冷藏15分钟就可以进行下一步操作了；擀的时候不要过度擀压，防止破层而混酥；

3. 烤箱温度不宜太低，防止黄油被烤出来太多而影响涨发的高度，另外油被烤出来后也容易使成品发生倾斜，影响品相。