如皋火腿的生产始于公元1851年(清咸丰初年),清末先后获檀香山博览会奖和“南洋劝业会”优异荣誉奖状,与浙江金华火腿、云南宣威火腿齐名,为全国三大名腿之一。因如皋位置在北,故被称为“北腿”。
中式火腿属于传统腌腊制品,加工季节性较强,冬季腌制、自然发酵是中式火腿的传统生产模式。但清醒的“长寿人”们已经意识到,如果一味地采用传统加工技术,火腿生产就很难实现规模化、工业化、常态化。他们把开展科技攻关,实施技术创新作为改变中式火腿传统生产模式的必由之路,将腌制、发酵新技术、新工艺作为中式火腿技术创新的主攻方向。
挑选当地尖头细脚皮薄肉嫩、毛重60公斤左右的健康良种猪,洗净鲜腿后根据其大小,肥瘦修成竹叶形或琵琶形。腌制时严格控制用盐时,腌熟后及时洗晒,然后保管发酵。保管发酵是火腿具有特殊品质的关键性工序,发酵周期为5-6个月。
火腿的整个制作周期共10个月左右,一般以霜降至立冬间,气温在2-100C为最佳生产时间。皮薄爪细,形似竹叶、琵琶,瘦多肥少,红白鲜艳,风味独特,色、香、味、形均佳,可长年贮存,四季皆可进食。如皋火腿不仅美味可口,还有补益身体和祛除疾病的功效。据记载:火腿有益肾、养胃、生津、壮肠、固骨髓,健足力之功能。
南通美食当然不止火腿这一样,还有更多美味的小吃等待我们去发现。
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