醇香浓郁名菜羊腿｜菜品

秘制手撕烤羊腿

主料羊腿（羊小腿）2000克辅料牛肝菌干25克 ?杏鲍菇干20克 ?鲜香茅10克.?香芹碎10克?京葱花30克

白芝麻2克 ?水6000克 ?泡菜50克

调味料韩式烧烤酱50克 ?越南风味香茅酱25克 ?印度风味孜然辣酱25克 ?浓缩卤水汁350克 ?鸡粉3克烹饪步骤

1. 将羊腿洗净冲水，飞水后用家乐浓缩卤水汁调味料兑水卤制2小时备用；

2. 牛肝菌与杏鲍菇切颗粒，炸油备用；

3. 京葱顶刀切葱花备用，鲜香茅切碎料备用；

4. 把韩式烧烤酱50g、越南风味香茅酱25g、印度风味孜然辣酱25g、浓缩卤水汁调味料350g、鸡粉3g调匀备用；

5. 卤好的羊腿去骨，将骨与腿肉放入180度的烤箱烤熟；

6. 将烤好的羊腿肉撕开成丝，羊骨垫底，羊腿肉放在羊腿骨上面备用；

7. 锅中放油，放入调匀的酱，牛肝菌、杏鲍菇颗粒、香茅碎一起炒香，调入鸡粉，起锅浇在羊腿上，撒京葱花、芝麻即可。

酱卤羊腿

原料：去骨带皮羊后腿1个（约2.5千克）。

调料：A料（圆葱100克，大葱、香菜、姜片各30克，芹菜20克，八角10克，干辣椒、花椒各5克，料酒150克，水2千克）

B料（海鲜酱150克，柱侯酱80克，味露、厨邦酱油、厨邦生抽、味达美酱油各50克，蚝油30克，盐20克，味精15克，厨邦鸡汁10克）

料包（胡萝卜100克，大葱、姜各50克，香菜根40克，蒜子30克，八角20克，良姜16克，草果、小茴香各15克，桂皮、肉豆蔻、白豆蔻各10克，陈皮、山柰各5克，香叶4克，香茅草1克）

蒜泥、生抽、厨邦纯米醋各10克。

制作：

1.将去骨后的羊腿从中间一切为二，冲净血水，拌入A料腌制12小时。

2.不锈钢桶内放入清水7.5千克烧沸，放入B料、料包，烧沸后放入羊肉，大火烧沸撇去浮沫，转小火煮70分钟捞出，盖保鲜膜晾凉后放入冰箱冷藏2小时，取出改刀装盘，配蒜泥、生抽、厨邦纯米醋上桌即可。

手撕羊腿

主料羔羊前腿一个1000克辅料面饼皮10个 ?黄瓜丝100克 ?生菜叶50克调味料肉桂5克 ?白芷片3克 ?草果1个 ?丁香1.5克 ?八角3克 ?花椒2克 ?香叶0.5克白扣2克 ?甘草2克 ?当归2克 ?水2500克 ?老抽50克 ?浓缩卤水汁100克 ?料酒10克 ?干辣椒节10克 ?食盐15克 ?生姜片50克 ?鸡精20克自制烧烤粉50克烹饪步骤

1. 羊腿冲水解冻泡约2小时，在关节出割一刀弯曲成型；

2. 锅中倒入冷水放入羊腿，烧开倒出洗净；

3. 羊腿放入锅中，加入所有调料，大火烧开小火煮60分钟我，熄火泡120分钟再捞出；

4. 羊腿冷却后手撕成条。

5. 锅中上火倒油烧制6成热，倒入羊腿条，炸约20秒，倒出加入料粉拌匀即可；

6. 面饼微波炉打热，配上黄瓜丝，生菜装盘即成。

烹饪要点羊腿的煮制时间根据羊腿的肉质老嫰适当的控制 ；烧烤料粉密封保存 。

自制烧烤粉白芝麻仁200克 ?辣椒面500克 ?孜然粉500克 ?胡椒粉100克 ?十八鲜100克 ?鸡精200克 ?味精粉200克 ?熟菜籽油50克,制作,先把锅烧热下入菜籽油，离火等油温下降到没有温度时再倒入除了味精粉以外的所有调料，开微火，不停的用锅铲从底部翻炒均匀料粉，大约二十分钟左右至料粉烫手不成陀，即可离火倒入盆中，放凉后加入味道粉拌匀即可，密封保存。

玛卡手切小羊腿

主料：云南黑山羊后腿200克。

辅料：玛卡10克，树蕃茄5克，鸡汤适量。

调料：姜5克、蒜5克、盐5克、鸡粉3克、大芫茜10克、香柳5克、小米椒10克、白糖2克、柠檬醋5克，用于调料汁；葱、姜、草果、八角、丁香、胡椒、料酒等适量，用于炖煮羊肉。

制作：

1、玛卡洗净，去皮切片，与鸡汤一同煨煮10分钟，熄火后，让玛卡片在鸡汤中继续浸泡。

2、羊腿肉切成小块，冷水下锅，水开后撇去浮沫，加入姜、葱、料酒煮5分钟，然后捞出羊腿肉，沥干水份。

3、汤桶加水，放入葱、姜、草果、八角、丁香、胡椒、料酒等各少许，再将羊腿放入汤桶煮2个小时，捞出切薄片待用。

4、树番茄切片，与羊肉片、玛卡片一同装盘，浇调料汁拌匀即可食用。

说传统：带皮羊肉炖煮后切薄片凉拌，是西双版纳地区的常见吃法。选材上，要求选取肌肉饱满、肥瘦均匀的羊后腿肉，这个部位半筋半瘦，最适合煮食。在料理技巧方面，要求把带皮羊肉切成薄厚均匀的1毫米半透明薄片。

说新法：玛卡多入药或用来泡制药酒，入菜尚不多见。煮制羊肉时，加入煨煮浸泡过玛卡的鸡汤，羊肉会吸收融进的鸡汤的玛卡有效成分，增加养生保健的功效，滋味也会更加鲜美。

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