做好浓汤投放比例是关键
我给大家分享一道燕麦淮山煮鲍鱼。它的做法是:将大连鲍放入清鸡汤小火煨15分钟，反复两次；将燕麦、淮山蒸熟取出；锅内倒入高汤烧沸，放入大连鲍、淮山、燕麦，用盐调味，煨制3分钟，待汤汁浓郁，盛出摆盘即可。说起吊浓汤，很多师傅都会认为浓汤一定要汤够浓才好，所以在吊制过程中，他们往往会加入很多富含胶原蛋白的原料，这样会导致汤吊好后存放不久，就会出现分层的现象。看过吊汤的方法，你可能会感觉吊汤非常简单，没有什么“神秘”可言，其实，吊汤的神秘之处就在于你所不知道的那些错误操作，我为大家介绍一下吊汤的三个误区：
自制浓汤方法：
1.先将猪棒骨、赤肉各1千克，老鸡块2.5千克，猪脚500克，猪皮、鸡爪各300克，凉水下锅，大火烧沸，撇沫，大火煮10分钟，捞出洗净。
2.汤锅内放入所有原料，倒入清水8千克，大火烧沸，改小火炖6小时，再开大火煮30分钟至汤色浓白，用细纱布反复过滤两次即可。
熬制时间越长越好。有些师傅将吊汤的时间控制得非常久，有时甚至超过了10小时。其实这种说法是不负责任的，因为老鸡经过8小时的加热后已经变成了碎末了，这些碎末悬浮于汤中，反而影响到汤的爽滑口感。而且很多厨师反映，自己按照合理的方法吊汤，为什么最终汤会发酸呢？这也跟吊汤的时间过长有关系。所以汤的吊制时间应控制在6-8小时。
复杂调味。很多厨师总是感觉鲜味“不够”，在 后期的操作中，往往还会加入很多增鲜的调味料，这样做看似风味更加完美，其实汤的本味却已经发生了改变，淮扬菜讲究原汁原味，熬制汤菜不需过多调味。
冷却后分汤。汤熬好后肯定要分开存放，很多厨师都是等汤汁完全冷却后分汤，这种做法是不正确的。因为盛汤的容器往往都是清洗一下，如果用来盛冷汤，很容易在存放过程中产生细菌。所以，建议大家在取汤时直接分装。
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