三十七年前，中国各大菜系首次厨艺比武，川菜出奇制胜

中国地大物博，经纬跨度大，地形地貌多样，拥有不同类型的气候地理单元，每个单元自有秉性不同的动植物产，催生出独具特色的风土人情和饮食习俗。

中国的各大菜系说

各地饮食早先称作风味菜、地方菜或是帮菜，在上世纪50年代至70年代期间，有学者提出了菜系概念，起初是为研讨之用，后来得到饮食界的关注及引用，并不断为行业和广大群众所接受，因此就陆续有了四大菜系、八大菜系之说。

四大菜系是指鲁菜、粤菜、苏菜（也有淮扬菜一说）和川菜，后来在此基础上又增加了闽菜、浙菜、徽菜（稍别于皖菜）、湘菜，形成了八大菜系，再后来又有十大菜系的说法，即增加了京菜和鄂菜（现称楚菜），甚至还提出过十二大菜系、十六大菜系，加上盛行当地的豫菜、赣菜、陕菜、辽菜、滇菜、晋菜、黔菜等等，可谓是百菜竞艳，千肴争香。

首次全国厨艺比武

饮食风味不同则厨艺流派有别，为了让厨师们相互切磋、取长补短，各地会举办很多学习交流活动，国家级烹饪比赛无疑是最高规格的舞台。

1983年11月，新中国成立以来的首届全国烹饪名师技术表演鉴定会在北京举行，作为建国后饮食业的第一次厨艺盛会，得到了各界广泛关注和高度重视，主办单位由当时的中华人民共和国商业部牵头，地点设在人民大会堂，从3日一直持续到18日，期间党中央和国务院的多位领导同志也出席了相关活动。

这届全国烹饪名师技术表演鉴定会，后来又被称为第一届全国烹饪大赛，共有来自全国28个省市自治区的83位厨师参赛，均是各地顶尖的烹饪好手，代表着当时中国餐厨领域的最高水准。

川渝选手联袂角逐

作为在各版本“菜系说”中均占一席之地的川菜，也派出了当时最强阵容，因重庆在同年已成为计划单列市，故川菜五人参赛队伍由四川和重庆分派选手组成，他们是：

★成都市荣乐园餐厅的特级厨师，曾国华（69岁，成都金堂人）

★重庆市味苑餐厅的厨师长、特级厨师，陈志刚（57岁，内江简阳人）

★重庆市山城商场的厨师长、特级厨师，李跃华（52岁，内江隆昌人）

★成都市饮食公司的副经理、特级厨师，曾其昌（42岁，成都金堂人）

★重庆市味苑餐厅的白案组长、一级面点师，李新国（38岁，重庆人）

注：当时简阳隶属内江；指厨师参赛时年龄。

本次大赛没有一长串的赞助商名字，也没有大众评审团和才艺表演，只有纯粹的厨艺比拼，分为热菜、点心和冷荤拼盘三个评比项目，最后由大会组委会评出十名最佳厨师，五名最佳点心师，十二名优秀厨师，三名优秀点心师，以及七名冷荤拼盘制作工艺优秀奖和五十三名技术表演奖获得者。

川菜代表全部获奖

根据当时的比赛要求，每位厨师需要烹制四道参赛菜品，经过多轮激烈角逐，川菜五人组全部获奖，其中：

李跃华被评为最佳厨师

曾其昌、陈志刚、曾国华被评为优秀厨师

李新国被评为优秀点心师

川菜五人组参赛菜品如下——

曾国华的参赛菜品：

家常海参、竹荪肝膏

仔鸡豆花、干烧鹿筋

竹荪肝膏，原图翻拍，效果有损耗

陈志刚的参赛菜品：

蛟龙献珍、干烧岩鲤

双味火锅、官燕孔雀

注：双味火锅，以太极图形制成带隔断的锅体，第一次让传统毛肚火锅与菊花火锅同处一锅，兼顾了红汤的麻辣鲜香和清汤的清新醇厚，是该届比赛的一大亮点，两年后，“双味火锅”由川菜烹饪学大师熊四智改名为“鸳鸯火锅”。

双味火锅，原图翻拍，效果有损耗

李跃华的参赛菜品：

干烧鱼翅、鸳鸯海参

百花肥头、咸菜什锦

百花肥头，原图翻拍，效果有损耗

曾其昌的参赛菜品：

樟茶仔鸭、虫草鸭舌

鱼香兔糕、口袋豆腐

樟茶仔鸭，原图翻拍，效果有损耗

李新国的参赛菜品：

缠丝酥焦饼、鸳鸯叶儿粑

全蛋金丝面、樟茶鸭粒角

缠丝酥焦饼，原图翻拍，效果有损耗

川菜名师出奇制胜

斩获最佳厨师殊荣的川菜特级厨师李跃华，出人意料地凭借一道“咸菜什锦”斩落各路好手，跻身十佳行列，赢得满堂喝彩，让人拍案叫绝。

李跃华烹制的这道咸菜什锦由二十品川味咸菜组成，包括：

咸菜什锦，原图翻拍，效果有损耗

此菜选用了四川盆地常见的豆苗（豌豆尖）、豆芽、白豆、红白萝卜、大头菜、豌豆、海椒、榨菜、油菜薹等蔬菜原料，是一道全“素”菜式，囊括了炒、渍、拌、糟、腌、泡、炸等多种烹饪技法，涵盖了咸鲜、鱼香、酸辣、姜汁、蒜泥、麻辣、糖醋、五香、芥末、红油、香糟、糊辣、椒麻等极具代表性的川菜味型。

李跃华老师当年荣获的奖杯

上菜时，用生姜雕成一座假山置于中间，以20个小蝶盛装小菜围于四周，放眼望去，五颜六色，满目琳琅，形质各异，风味万千。

以一道咸菜登上厨坛之巅，不仅是川菜厨师醇熟高超的技艺使然，更是丰富的川菜味型和四川盆地物产所致，天、人、物三者融为一体、自成一脉，将天府之国的富庶寓情于菜，把平中见奇的技法熔炼于肴，方才取得大繁至简，大味至臻之奇效，天人合一，返璞归真。