把驴打滚做出味的城市，舌尖上的承德，历代帝王的避暑山庄

文/阿宏

把驴打滚做出味的城市，舌尖上的承德，历代帝王的避暑山庄。到了承德必须吃几个驴打滚，再来一碗煎碗坨这才算开启承德口味。清朝康熙、乾隆等皇帝开始，到承德避暑山庄度过一年最为炎热的时期，同时也带动了承德的美食发展。

承德人总是挂在嘴边的还数驴打滚，听这名字就很有动感。民间相传这菜来自清朝宫廷，据说是御膳房一个小太监的上菜时，不小心把年糕打翻在豆面里面，由于赶时间没有重做，倒是弄巧成拙，皇帝出奇的喜欢这一口，名字也是小太监胡诌的，不过这道美味却实实在流传至今已有200多年底蕴。驴打滚出自皇宫，在北京、河北、天津等地都能见到其踪迹，不过在承德比较火热。

以前的驴打滚是用黍米夹馅，外面裹着黄豆面，现在的驴打滚花样极多，馅料变化多样，大有吃头。有豆沙馅、有紫薯馅、还有南瓜馅等等。把糯米粉和成面团蒸熟，然后在黄豆面中擀薄，上面便可以加入一层馅料，最后用手卷起来便可。做法极为简单，不用掌握火候，但是最后需要刀工精湛，不然会切得很难看。切好的驴打滚入口软糯，豆香四溢，是老少皆宜的承德美味。

如果说驴打滚各地还有不同意见的话，煎碗坨那就是承德土生土长的美味。承德地区盛产荞麦有关，带动了以荞麦面做成的煎碗坨。在承德的大街小巷，都能看到拿着小叉子悠闲地食用煎碗坨的食客。同样有着200多年历史的荞麦碗坨，需要和面、煮熬、成型三道工序才能制作完成，用到的食材有荞面、绿豆粉、五香粉、花椒面等。把荞麦面条加热至糊状，冷却后变成。这个做法有点像北方白面凉粉的做法，只是荞面需要别的面混合，否则口感欠缺。吃的时候需要配上各种料汁，浇在碗坨上面便可，当地人亲切地称之为“碗凸”，吃起来外焦里嫩，配上各家独有的蒜汁，一道完美的煎碗坨才算完成。

在北方也能吃到水灵的嫩豆腐，都山水豆腐就是承德的特色美味。来自承德宽城满族自治县亮甲台乡都山脚下，因地得名，突出一个嫩字，洁白透亮的嫩豆腐，盛于船形器皿中，很有仪式感。同样洁白如玉的“一百家子拨御面”却带着历史的厚重，相传是乾隆木兰狩猎时，吃了当地拨面心情大好，随口给次面御封名，号并称赞“洁白如玉，赛雪欺霜”。

拨御面制作过程和其他面食不一样，从和面讲起，先用开水将四分之一的面烫好，然后手在冷水里冰一下，乘热将面揉成团，饧面后再拨板上擀成薄饼，最后用拨刀拨成三棱型的面条。面要拨的均匀，这需要拨面师傅精湛的手艺。

叫花鸡到了承德便会华丽变身，改名叫御土荷叶鸡。只因叫花鸡到了承德变得土里土气。承德特有的离宫黄土，加上热河泉水，再配上湖内的荷叶就改名叫“御土荷叶鸡”。这种华丽变声是美食入乡随俗的必要过程，也是一只鸡沾染本地清香的必经之路，荷叶的清香裹挟着当地的泥土气息，足以让人回味绵长。

从宫廷中衍生而来的满族八大碗，便是承德席面上的佳肴，也是家宴的拿手菜。故事还要从乾隆皇帝说起，不得不说乾隆帝造就了众多美食，鼎盛的大清家业，有了满汉全席的发展之地。满族的“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”，是满汉全席的精要，这里的满族八大碗占据满汉全席的下八珍，那名头不是一般的大。而在民间八大碗，并没有特别的菜谱定数，其中主要的几样齐全，不够用其它菜可以凑数，也算成全百姓家中的盛宴。

承德，一个历代帝王养心的地方，这也给承德美食增添了不少魅力和色彩。对于众多人来讲，知道的承德避暑山庄不足为奇，但是对于一个骨灰级吃货来讲，避暑是次要的，承德的美食更是爱上这片土地的动力。

承德，几个驴打滚，一碗拨御面，还有霸气的满族八大碗，你喜欢承德美味吗？欢迎留言，阿宏一起和你关注承德美食。