亚硝酸盐是真正的致癌物质吗？

在鹿角网还是个孩子的时候，就已经听过亚硝酸盐的名字，因为几乎所有我爱吃的“垃圾食品”都被父母以含有可怕的亚硝酸盐为由列入了禁止名单。时至今日，在大部分人的心目中，亚硝酸盐都仍然被看作是百分之百的致癌物质。

时常与亚硝酸盐同时出现的，还有一种名为硝酸盐的化合物，它们都在人体和一些食品中存在。人们为了方便长期保存，会将它们添加到许多加工食品中，比如熏肉以及其他的腌制食品。

在某些情况下，硝酸盐和亚硝酸盐是有害的。而有时候，它们也可能对健康有益。

硝酸盐和亚硝酸盐是两种不同类型的化合物。硝酸盐由一个氮原子和三个氧原子组成，亚硝酸盐则是由一个氮原子和两个氧原子组成。相对而言，硝酸盐是惰性的，它们较为稳定，一般不太可能发生改变和造成伤害。

然而，口腔中的细菌或人体内的酶可以将它们转化为亚硝酸盐，这些亚硝酸盐可能是有害的。而亚硝酸盐又反过来可以变成一氧化氮和亚硝胺，一氧化氮对身体是有益的，亚硝胺是有害的。

那些被加工过的肉类之所以会呈现出粉红色或者红色，都是因为添加了亚硝酸盐。在肉类中，亚硝酸盐转化成的一氧化氮与蛋白质发生反应，从而改变肉的颜色并帮助保存。如果没有亚硝酸盐和其他添加剂，肉很快就会变成褐色。

熏肉、火腿、香肠和热狗基本上都会添加硝酸盐和亚硝酸盐，它们有助于防止有害细菌的生长、增加咸味、改善肉的外观。

大量食用这些加工肉类的确可能会增加患消化道癌症的风险，这也是为什么有那么多人认为硝酸盐和亚硝酸盐是可怕的致癌物质。

可是，总有你不知道的事，硝酸盐和亚硝酸盐也天然存在于蔬菜中，这时它们则可能会降低患某些癌症和其他疾病的风险。

研究证明，人类饮食中80%的硝酸盐来自蔬菜，人类自身也会产生硝酸盐并将其分泌到唾液中。硝酸盐和亚硝酸盐从消化系统循环到血液，然后进入唾液，再回到消化系统。它们可能会帮助你保持身体健康，因为它们似乎在消化系统中起到抗菌剂的作用，可以帮助杀死包括沙门氏菌在内的一些细菌。

硝酸盐也自然存在于水中。在一些地区，化肥的过量使用可能导致土壤和水体中硝酸盐含量过高，对儿童有害。

由它们转变成的一氧化氮，虽然我们了解得更多的是它的中毒性，从未想过它也能保护我们的身体，但它却是一种重要的信号分子。

一氧化氮可以穿过动脉壁，向动脉周围的小肌肉细胞发送信号，告诉它们放松。当这些细胞放松时，血管扩张，血压下降。硝化甘油就是一种含有硝酸盐的药物，一般被来治疗心力衰竭和其他病症。

饮食中的硝酸盐和亚硝酸盐也能转化为一氧化氮，扩张血管，降低血压。高血压是心脏病和中风的主要风险因素，这两种常见疾病都可能危及生命。富含硝酸盐和亚硝酸盐的食物，如甜菜根或甜菜根汁，可以降低血压。

硝酸盐还可以提高体能表现，特别是在高强度耐力运动中。一些人经常使用甜菜根或甜菜根汁来达到这个目的。其原因可能是硝酸盐提高了线粒体的效率，线粒体是细胞中产生能量的部分。

有研究表明，甜菜根可以减少运动中的氧气消耗5.4%，增加跑步时消耗能量15%的时间，提高短跑成绩4%。

总体来说，硝酸盐和亚硝酸盐是人体必需的化合物，但如果它们转变成亚硝胺，就会有危险。硝酸盐或亚硝酸盐经过高温下烹炒的，就会形成亚硝胺。

亚硝胺也分为很多种，其中很多会增加患癌症的风险。例如，亚硝胺是烟草烟雾中的主要致癌物。培根、热狗和其他加工肉类都含有大量的亚硝酸钠，还富含由氨基酸组成的蛋白质。暴露在高温下时，这种组合为亚硝胺的形成创造了完美的条件。

虽然蔬菜中也天然存在亚硝酸盐，但是产生亚硝胺的可能性却比较小，首先是我们很少用高温烹饪蔬菜，而且蔬菜也不含大量蛋白质。

当然，由于食品安全的监管日益完善，现在我们吃的加工肉类产品与十几年前相比，亚硝酸盐的含量已经明显减少。你可以在购买时这类产品时，通过仔细阅读包装袋上的标签来尽量降低接触亚硝胺的风险。

最近我身边刚好出现了一例因为过度喜食熏鸡、熏鸭的胃癌患者，所以对于这个问题希望大家能够重视起来。