人们常说，“食在广州，味在潮汕”。在众多令人垂涎三尺的潮汕美食中，各种外地人叫不出名字却鲜甜得让人欲罢不能的海鲜应该能排得上Top 3！
外地的小伙伴都羡慕我们潮汕人有口福，不过作为在地人，你又知道汕头湾的鱼虾蟹是怎么到碗里来的吗？
潮汕地区拥有漫长的海岸线，生活在这里的人民自古以来就致力于发展海洋捕捞。明代后期, 韩江三角洲继续下伸扩大，嘉靖年间光华埠以南一带，沙脊已露出海面，渔民到这里设栅捕鱼。万历初年，韩江口沙脊已积聚成片，更多的人来此捕鱼, 养殖蛤蚶。
1923年在汕头湾航行的渔船照片，美国南加州大学图书馆藏
1928年汕头湾航行的渔船照片，太古公司藏
清初，沙汕坪成为陆地，嘉庆年间，船只聚集者日见增多。道光元年（1821），镇平诗人黄香铁曾由韩江入海游潮阳，夜泊沙汕头，有诗《沙汕头夜泊》：“潮定编鱼堑，霜清遰雁天。虹霞通海市，人月守江船。庵埠渐无火，沙汕微有烟。夜航来一棹，惊起野凫眠。”这是道光初年夜景写照，距离汕头开埠尚有四十年，汕头湾来往船只仍以渔船为主。
据资料记载，潮汕沿海捕捞主要有拖网、刺网、钓鱼、敲罟及浅海杂渔捕捞等，而渔船名称则根据所从事的主要作业命名，如拖船、刺网船、钓船、敲罟船等，虽然渔船的大小稍有不同，但捕捞方式可以说在1980年代之前，已沿用了几百年不变，相信有不少老渔船都曾在汕头湾游弋。
1981年，汕头妈屿附近的渔船照片，韩志光摄
1984年，汕头妈屿岛附近海域的渔船照片，韩志光摄
在古代，人们用叉刺鱼进行捕捞。随着造船业的发展，现代人在汕头湾捕鱼则主要靠渔网，有手抛网、缯网、刺网、跳白等作业方式。
用手工抛网捕鱼，是汕头湾捕捞的主要作业方式之一，来自榕江流域的渔船还组成了手抛网作业队。一般每队有10-20条小船，俗称“枋溪条”，每船2人，一人在船尾划浆，一在船头抛网。
1922年，在汕头划浆前进的“枋溪条”照片，美国南加州大学图书馆藏
1972年在汕头湾的“枋溪条”渔船照片，陈仲豪摄
到了合适的水域，船队即摆开阵势，相继抛网，俨似天女撒花，霎时间渔船又急速排成圆阵，缓慢收网取鱼，这种作业方式劳动量大而捕捞量小，每船每天的捕捞量不等，至多也不过20公斤。也有单船进行作业或单人在岸上抛网捕鱼的。
1980年代初，龙湖沟边捕鱼场景照片，王瑞忠摄
除了手抛网作业外，缯网也是主要的捕捞方式。缯网有定置式大车缯和流动式手缯网两种。定置车缯固定设在堤岸适当位置，当潮水涨落时，将缯网放入水国，稍待片刻，将网提起，有水产品则用手抄网捞起后，再将网放回水中。缯网用的渔网织成正方形，四周穿以网纲，然后用4根竹竿交叉成十字形，中央交点用绳扎紧，竹竿末端系于网的四角，利用竹竿的弹力将网张开，再用一根大竹竿或杉木，将小端缚于前面4根竹竿交叉处，系上拉绳，作业时用大竹竿或杉木的一端置于岸边作支点，手持拉绳，将缯网缓慢放入水中，起网则借拉强将网拉上水面。
大车缯则用2根较大的竹竿或杉木，小的一端缚于前面十字竿交点，大的一端钻孔后，安装到固定于堤岸操作架上即可使用。汕头湾的车缯作业一般是在冬春季，视渔汛变化也往往相应调整。
1980年代初，龙湖沟边捕鱼场景照片，王瑞忠摄
刺网也称莲网，汕头湾的渔船一般都配有几种规格的莲网，每片网长100米左右，网线粗细与网目大小视捕捞鱼类而定，作业时根据需要，多片联接投放，网有沉、浮之分，沉的网捕底层鱼类，浮的捕中上层鱼类，作业灵活。
汕头湾在1960年代之前还有一种称为“跳白”的捕捞方式，这类渔船狭长平底，头尾尖细，载重仅几百公斤，船的一侧船舷斜插一片刷白油漆的薄板，板长约船的五分之四，宽为船宽的三分之二，使其大部分伸出舷外，一般装在右舷，于傍晚或夜间作业，单人坐于船尾划浆，使船向右侧倾斜、摆动，顺流快速前进，鱼类受惊而跃出水面，往往落到船上而被捕获，随着汕头湾鱼类减少，这种作业方式已消失。
1921-1923年，汕头湾内可用于“跳白”捕鱼的渔船照片，美国南加州大学图书馆藏
汕头湾过去有着广阔的滩涂，自然条件优越，是鱼虾贝藻生长繁殖的优良场所，于是有不少人在海边滩涂地蟹经常觅食、活动的地方，设地笼、甩笼等工具。这些工具有倒须，蟹种能进不能出，每天取蟹数次，收成也可观。此外，在汕头埠周围，还有不少人工筑堤围起养殖场，养殖虾蟹贝壳及鱼类。
改革开放之后，汕头埠东部海滩大量建成养殖场，养殖膏蟹、鳗鱼等经济水产，在出口外销的同时，更成为汕头人的桌上美味。
1986年的汕头经济特区珠池养蟹场照片，王瑞忠摄
1986年的汕头经济特区珠池养鳗场照片，王瑞忠摄
捕捞起来的生猛海鲜，距离到你碗里成为盘中餐，还有一段精心烹饪的距离。潮汕地区对海鲜的烹饪方法多种多样，而用生炊烹制海鲜是最能保持其风味的，也是最令外地来客忘不了的一道美食。
以膏蟹为例，生炊膏蟹选用的鲜蟹须是刚上水的，将蟹清洗干净后，斩出蟹螯放在盘底两边，将蟹肉切块放在蟹螯上面，蟹壳放在蟹肉之上，然后用白肉丁、姜片和葱头放在蟹上，再加上盐水、绍酒，川椒拌匀淋上，放进蒸茏蒸煮10分钟取出，去掉姜片和葱头，食用时配上浙醋，更显得造型美观、色泽鲜艳，肉质鲜嫩，口感肉质都清鲜爽嫩，甜而微酸，色、香、味俱全。
文/陈嘉顺
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