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揭秘凤香型白酒的6个生产工艺,具有实操性的教程,收藏学习

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凤香型白酒的生产分立、破、顶、圆、插、挑6个阶段。

(1)立窖即第一轮生产。

害池经过维修,糊上新泥,进行第一轮生产。特点是首轮发酵生产,只有三甑大茬,没有插糠(回茬)、酒糟,不出酒。

传统的立窖生产,总共蒸三甑大茬,加曲入窖,这一过程称为立窖。由于是新粮、新曲、新稻壳,没有已经发酵好的酒醅,所以只有蒸煮过程没有出酒。

操作办法是:将需要配料的高粱、稻壳充分混合、拌匀,围成围堰状,然后向其中加入煮沸后的开水约1t余,让粮食和辅料充分吸收,不使水流出,焖24小时,然后倒翻混合均匀,用甑锅蒸1.5小时,蒸透粮粒。用天车将甑提到晾床上方,打开甑底开关,使蒸熟的糟醅落在晾床上,用铁锨捣开,摊薄,加入开量水80-100桶,开启晾床下风机和晾床上搅拌机,搅拌均匀,不使糟醅与晾床粘连,将大茬打散,当品温降到20-30摄氏度时,关闭鼓风机,加入准备好的大曲,翻倒均匀,然后开启搅拌机再次搅匀,关机。

4个入在四角,两入一组分别将晾床上的茬醅收堆,在晾床两头收成两堆,收好后,扫净茬醅。然后,两个入一组,将两头的茬醅堆再收成一堆,收堆时,将热醅和凉醅混匀。收好后,由化验员用点温仪在大茬堆上四面和中间测温,平均后符合入池条件时,用天车将大茬醅运到窖池中,用人工铲平、踩实。三甑大茬醅全部入池后,在大茬醅上撒上稻壳,将和泥车中和好的窖泥覆在上面,泥厚不小于5e米。窖泥覆好后,盖上窖板。由于窖池多为长方形,窖板通常为两块,厚度为5~7厘米,用天车吊到窖顶后,入工按住放下。西凤酒生产的发酵酒醅不鼓出窖面。

“晾床”是与地面相平的带有均匀小孔的铸铁板组合成的操作床,宽3.5-4米,长约6米,下面为架空梯形坡道,外端安装有鼓风机和外界联结。

“量水”,也称焖量水,是甑锅底下的开水,由于甑底下部分是一口锅,故称底锅,底锅上沿比地面低20-30厘米,所以要在铁桶上安装上约2米长的木把,以便于从锅内提出开水。

“两堆合一堆”是西凤酒的特殊工艺,指晾床操作的要求。在晾床两端分别收堆成两堆,然后将两堆收成一堆,主要目的是为了混合均匀。

工艺参数如下。

投粮:1000-1100千克。

投曲:占投粮的20%,约220千克。

辅料:600千克 左右,约占投粮量55%。

酒糟:500-700千克。

焖量水:150-180 桶( 每桶7千克)。

入池水分:54%-64%。

入池温度:15-20摄氏度。

入池酸度:0.5-0.7。

(2)破窖就是第一次出酒的过程。

特点是:只入池四甑大茬,没有插糠(回茬)、第二轮发酵,首次出酒,不出酒糟。立窖酒醅经过一轮发酵以后,淀粉被微生物充分利用,产生了乙醇,破窖就是将第一次发酵的酒醅挖出,再续粮生产的过程。

3甑立窖酒醅发酵成熟后,挖出已经不足三甑,所以要混上清蒸后的新粮和稻壳重新配料,变成四甑酒醅入窖发酵。工艺参数如下。

投粮:900千克。

投曲:180千克,占投粮量的20%。

辅料:225千克,约占投粮的25%。

量水:每甑15-30桶,视出池水分和发酵情况确定。

入池水分:54%-60%。

入池温度:15-19摄氏度。

入池酸度:0.8-1.2。

破窖是第二轮生产期,即第二排。这一排,由于茬醅已经过一个月左右的发酵,出池酒醅含乙醇和其他发酵物,续上新粮后,在蒸煮糊化的同时也馏酒,这时生产的酒称为破窖酒。破窖酒酯类物质含量低,酸度也较小,是凤型酒勾兑的重要调味酒。蒸完酒以后继续大汽蒸馏约1小时,使粮粒蒸透。晾床操作同立窖。

(3)顶窖是将入池四甑茬醅变为五甑的过程。

特点是入池四甑大茬,一甑插糠(回茬),第三轮发酵,第二次出酒,没有丢糟。也是第三个发酵期即第三排。破窖酒醅经过一轮发酵后,酒醅经过发酵已经不足四甑,挖出酒醅,取约1/4 酒醅,放在一边,不加粮,只加辅料,留作回茬;剩余3/4酒醅续入新粮和辅料(稻壳),继续变成四甑茬醅,进行混蒸混烧。蒸馏完酒以后,将酒收集成65%vol(酒度),然后检验分等入库贮存。顶窖酒比较特殊,也要单独存放,作为重要调味酒。

蒸完酒以后要继续大汽蒸馏约I小时,使粮粒蒸透。在晾床上操作同立窖操作,蒸馏时先蒸馏大茬,依次入池,逐层踩平,最后再蒸馏插糠(回茬)。在大茬最上面的一层表面,顺窖池方向放上两根木棍,与放在最上层的插糠(回茬)区分,最后封泥、盖窖板。此轮入池时,只有五甑茬醅,故没有丢糟。

工艺参数如下。

投粮:900千克。

投曲:180千克,占投粮量的20%。

辅料:135千克,占投粮量的15%。

量水:每甑20-30桶,视出池水分情况和上轮发酵情况确定。

入池温度:15-25摄氏度。

入池水分:55%-59%。

入池酸度:1.0-1.3。

“插糠”是指不加粮的入池酒醅,经过-轮发酵蒸馏后作为酒糟抛掉。

(4)圆窖是指第四轮发酵过程。

特点是:正常发酵阶段,入池四甑大茬,-甑插糠(回茬),蒸馏后丢掉一甑酒糟。一个窖池操作,要蒸馏六甑工作量。第三轮发酵后,窖池内已经有五甑茬醅,四甑大茬和一甑插糠(回茬)。由于插糠(回茬)在最上面,先挖出,加辅料混合均匀蒸馏后将槽醅丢掉作为酒糟。剩余四甑酒醅先挖出约1/4,加入辅料,堆在-边,准备作为插糠;剩余3/4大茬酒酷,加入新粮和辅料,变成四甑大茬酒酪,蒸馏、蒸煮糊化,蒸完酒以后,再蒸约1小时,将粮蒸透。

第一甑,蒸发酵后的回茬,蒸完酒扔掉酒糟;第二至第五甑为大茬,将大茬在晾床上操作完成后,依次入池,踩平,第四甑大茬上面放上隔离木棍以示区分;最后,蒸插糠(本轮回茬),蒸完后,在晾床上操作,加曲入池放在最上面,踩平,封泥,盖上窖板。晾床操作和馏酒办法同破窖。

工艺参数如下。

投粮:900千克。

投曲:180千克,占投粮量的20%。

辅料:135千克,占投粮量的15%。

量水:每甑25-30桶,视出池酒醅含水量及上轮发酵情况而定。

入池水分:55%-59%。

入池温度:15-25摄氏度。

入池酸度:1.2-1.6。

圆,就是圆满的意思,表示进入正常发酵阶段。在圆窖阶段,要进行若干排,直到需要结束生产时,才开始进入下一阶段。圆窖生产,就是西凤酒生产的基本形态。

(5)插窖当气温等条件不适应酿酒或到了一个生产周期后,约在来年的五月份,开始考虑结束本年度生产。

这是西凤酒的-一个特点,经过近一年的生产,窖底和窖壁的窖泥中已酸菌、乳酸菌大量繁殖,造成凤型新产酒中己酸乙酯和乳酸乙酯的含量大大增加,超过了凤型酒的限值,必须铲掉老窖泥,敷上新泥,以保持西凤酒的特点。插窖的特点是倒数第二排生产,不投入粮食,只蒸馏取酒,然后经过晾床操作,加上大曲,进行最后一轮发酵。

工艺参数如下。

投粮:0千克.

投曲:125千克。

辅料:250千克。

量水:25-30桶,淀粉含量低,不宜过大。

入池水分:55%-57%。

晾床操作和馏酒办法同上。插窖酒是西凤酒重要的调味酒,需要单独存放。

(6)挑窖最后一轮生产。

插窖酒醅经过一轮发酵后,挖出并和辅料混合均匀,装甑蒸馏,馏完酒后,将糟醅全部扔掉,不再有入池操作。特点是:最后一轮生产过程,只蒸馏酒,不加粮、不加曲,只加辅料,没有晾床操作。

工艺参数如下。

投粮:0千克。

投曲:0千克。

辅料:135千克。

挑窖酒是西凤酒的重要调味酒,需要单独保存。馏酒办法同上。

西凤酒生产周期中,立窖、破窖、顶窖、插窖、挑窖只有一排,从立窖到圆窖,窖池内的酒醅由三甑逐步增加为五甑,工作量由三甑增加到六甑,从圆窖到挑窖,窖池内的酒醅由五甑逐步变为零甑,工作量由六甑逐步变为四甑。生产周期曲线是一条钟形曲线, 在最高点是-一个平台,在这个平台上,凤型酒的圆窖生产要进行若干排。为什么圆窖排数不确定呢?主要和插窖与季节和气温等生产条件有关,每-个生产年度不尽相同。

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