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虽然有事没事会吐槽北京怎么过什么节都吃饺子,但这秋风一起,胃口就想变着花样找个理由吃饺子。
对于广大北方人民来说,饺子是一种万能的存在。食物到了脍炙人口的地步,就会出现在民间的顺口溜里。“好吃不如饺子,舒服不如倒着”“饺子就酒,越喝越有”“上车饺子下车面”——不光是团聚,饺子也伴随着别离。
我对饺子的思念正始于离家。对北方小孩来说,没有什么比饺子更天经地义、理所当然的食物了,也因此从不觉得它有任何特别,甚至美味。直到背井离乡去国外读书,吃过速冻饺子和“别人家的饺子”,才慢慢体会到这是一种看似千篇一律,却暗藏精细与乡愁的食物。
即便在北方,饺子的风格也可以五花八门。作为主食,它在馅料上百变;作为配菜,也与不同的菜系百搭。今天就特别选取出五种不同的风格,来说一说北京的饺子小馆。
东北系:新兴园
东北饺子是闯关东的山东人带去的。饺子自个儿也争气,在以大米为主的东北“米食圈”里突围成功,东北人可以不吃馒头面条,但绝对放不下饺子。
▲ 新兴园的饺子全部是明档手包,看着就让人放心
新兴园是吉林来京的老字号,饺子全部是明档手工包制,看着就让人放心。招牌韭菜虾仁鸡蛋和白菜猪肉水饺都很好吃——不是重油重盐做加法,而像家常饺子平淡是真。腊八蒜和饺子汤自取,吃到最后只有饱,没有腻,把本不爱吃饺子的南方饭搭子也圈粉成功。
▲ 韭菜虾仁鸡蛋馅、猪肉白菜馅,好吃不腻
北方人吃饺子,还得有凉菜和冷荤。熏鸡和凉拌干豆皮,秉承了东北味里迷人的烟熏,越嚼越香,下酒一绝。鸡是撕好再拼成完整的形状,吃起来不费劲。哪怕为了这熏味,也值得单跑一趟。
▲ 北方人吃饺子,少不了凉菜和冷荤
唯一不尽人意的,就是酸菜猪肉蒸饺里的酸菜腌得不到位。建议店家继续修炼,毕竟酸菜馅才是东北饺子馆的核心竞争力啊。
北京系:匠牛饺子
新源里附近的匠牛,是我个人私藏的一家饺子馆。店如其名,主打吃牛。
▲ 匠牛的牛肚汤,就着火烧吃很鲜美
招牌是牛肉大葱饺子,手剁肉馅剔除了筋膜,牛肉成丸状,但吃起来不干不紧、肉嫩多汁,在座一致认为全场最佳。作为北京人,我还离不开一口猪肉茴香饺子。茴香其实跟香菜和折耳根一样,都含有挥发性芳香油,喜欢的吃不够,嫌弃的闻不了。北京人家过年一般都会包茴香馅饺子,除了爱吃,也取“回乡”的美好寓意。
▲ 猪肉茴香,是很多北京人的乡愁
▲ 匠牛的布置很舒服,平时光顾的多为附近的白领
既然主打吃牛,就不能光有饺子。酱牛肉和牛肚汤都值得一尝,尤其是带着漂亮花纹的金钱腱,酱得酥烂入味,一点不比名声在外的老字号差。店家显然也非常自信,还为熟食开设了外卖档口。
▲ 匠牛的酱金钱腱,酥烂入味,不输姓月的老字号
▲ 匠牛的牛肉大葱饺子,肉丸鲜嫩多汁,非常好吃
不过你一定想不到,这家店最讲究的是小料台,没人能忽略那一排醋瓶子:山西水塔、天津独流、四川保宁、大浙红醋……各种醋就给备了五六种。我觉得老板肯定是《邪不压正》的粉丝,正应了姜文说的那句:我就是为了这瓶醋,才包的这顿饺子!
▲ 匠牛的小料台,布置跟店内一样讲究
海鲜系:金谷园
饺子不光吃着碗里的,还得看着锅里的,万一碰着了鲅鱼馅呢,“自家的饺子最好吃”这种论调就显得底气不足了。
我虽没吃尽北京的鲅鱼饺子,但私以为最好的还是北邮旁边的金谷园,做学生生意,性价比超高。一两鲅鱼饺子只要13块钱,比外面很多素馅饺子还便宜。
▲ 金谷园鲅鱼饺子的个头跟青岛一样优秀
鲅鱼细细剔除鱼骨鱼刺,打花椒水去腥,再掺上一绺嫩韭和两成肥猪肉,真是细腻鲜美,每次都要吃到肚歪才肯罢休。金谷园的鲅鱼饺子个头顶大,堪比青岛的“双合园”,远超连锁店“船歌鱼”。不过要想吃黄花鱼和墨鱼饺子的话,就得向后者妥协了。
▲ 鲅鱼饺子,鱼茸细腻不腥,就一个字:香!
西北系:蒙三羊
饺子好吃的店分两种。一种是“好吃的饺子馆”,另一种是“能吃着好吃饺子的饭馆”,这家西北风格的店就属于后一种。
▲ 蒙三羊很适合肉食爱好者,烤羊棒骨和酱牛肉都很实在
牛羊肉等主要食材来自内蒙古锡林郭勒,烤羊肉和酱牛肉类的菜式都很出色。羊棒骨的筋头巴脑,烤得微微发粘最是美味,酱牛舌和牛蹄筋,无论是厚度还是火候都很到位,蘸上店家调制的红油辣子更无敌。
▲ 蒙三羊的羊肉蒸饺,符合北方人对好吃饺子的一切定义
有好肉,做出来的蒸饺自然也不会差。羊肉蒸饺很有肉汁,类似西北的灌汤蒸饺。吃前两个没顾上蘸醋,直接吃就油香十足,但绝对不膻不腻,相当符合北方人对于好吃饺子的定义。
▲ 羊肉蒸饺
最早开在呼家楼的蒙三羊,几经辗转搬到了定福庄,离城里虽远了点,但值得爱肉人士专程前往。眼巴巴看着隔壁四人桌点的烤羊排和牛肉、野生紫菜蒸饺,建议你最好组团来吃。
▲ 蒙三羊的酱牛舌,红油小料是这家店的秘密武器
融合系:宝源饺子屋
麦子店后身的宝源,大概是京城最有名的饺子馆之一。这家店自打我家搬到麦子店就在那儿了,没有二十年,也有十七八。
店家最早走的是传统路线,但随着麦子店一步步变成国际社区,来吃饭的老外多起来,饺子的画风也逐渐“失控”。菜单上有100多个馅,但跟天津的“百饺园”不同,多为宫保鸡丁馅、芝士菠萝馅等创新风格,分分钟刷新你对“饺子”二字的认知。
▲ 花花绿绿的饺子,也成为吸引外国人的手段
看起来“胡来”的饺子,其实也是店家动了脑筋的。欧洲就不乏芝士和水果馅的饺子,不当主食却成甜点。更何况宝源的传统馅,如猪肉韭菜、猪肉扁豆和西红柿牛肉的味道也并不“胡来”,馅大料足,味道还算可以。
这可能不是京城最好吃的饺子馆,但独特的融合风格和七彩的饺子皮,让它成为饺子馆里的一股“泥石流”。我曾向带外国友人吃饭的朋友推荐过宝源,反响不错。中西合璧的饺子馆,也算京城的独一份。
▲ 宝源的芝士饺子,堪称饺子馆的一股“泥石流
北京的饺子馆有着强大的群众基础,而且整体水平都不差。在美食APP上搜索“饺子”,会得到一万多条结果,这跟扎根在北京的东北、华北和山东人民息息相关。想不到吃什么的时候,饺子也许真是个不错的选择,在一碗粉面都要二三十块的帝都,同等价位的二两饺子,还能一抚北方人的乡愁。
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图、文 | 西夏
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