奶泡粗糙、没光泽、没香味？因为你落了几个重要步骤，不管怎么打

文/咖啡小芝士

奶泡粗糙、没光泽、没香味？因为你落下了几个重要的步骤，不管怎么打

在咖啡的发展历程中，牛奶的加入，让咖啡变得更加耐人寻味，让更多的人容易接受咖啡的苦涩。所以经历了几百年，奶咖依然是人们喜欢的味道，直到现在点单率依然很高。

但是，也许大家都发现了，在家里做的奶泡，好像跟很多咖啡师做的奶泡质地不一样，问题出在哪里？

在说这个问题之前，我们先来说说牛奶的成分，以及这些成分在打发奶泡过程中起到什么作用。

牛奶中一般都会有蛋白质，蛋白质融合空气，就形成了奶泡，所以不光是牛奶，豆浆也是可以打奶泡的。

再一个是脂肪，脂肪起到稳定结构的作用，我们可以拿一个明显的例子做对比，就是奶油，在打奶油的时候，很容易就能把奶油打发，因为里面含有大量的脂肪，结构会很稳定。这也是为什么我们用脱脂牛奶打奶泡，奶泡会更容易分层或消散。再就是乳糖和水。

在打发奶泡时，一般有两个阶段，一个是“打泡”，另一个是“修泡”。

在家里面做咖啡，设备跟咖啡店里的商用机器还是你有差距的，所以大多数只能实现“打泡”阶段，这样打出来的奶泡，可能会很粗、很硬，很难与咖啡完美的融合，更别说让开喝起来顺滑浓郁了。

这是设备上的原因，这个原因，重要也不重要，因为只要你拿捏到了那个点，尽管是不那么好得设备，也能凭经验把奶泡“修”的很好。

打泡的温度，也是奶咖是否香醇的原因，一般在天不冷的时候，45摄氏度到55摄氏度的温度，都是大家可以接受的，如果有喜欢喝更热一点的，也不要超过65摄氏度。因为我们都知道，蛋白质会在高温状态下，发生变质。

此外，牛奶温度打的太高，打得奶泡也会很糙，还会有一种不好的味道，严重影响奶咖啡的口感。

专业的奶泡打发过程，牛奶被打发后，还要让牛奶绵密，打绵这个过程是不需要再进空气的，是将已有的空气，与牛奶中的物质进一步融合。这个时候大的泡泡会在向心力的作用下，被挤破，只留下小泡泡，这样使奶泡更绵密，均匀。

这个过程持续到你要的温度，一定不要过高，以手握奶缸不烫手为准。就可以停止打发了。

很多人是把牛奶提前热了，用电动打泡气来打泡的，温度也不要加热的太高。

奶泡打完之后，还有个很重要的步骤，就是给奶泡“抛光”。

打完奶泡后，震一下奶缸，把其中的不和谐的大泡震破，然后旋转着晃动几下，这样的奶泡会更绵密，更有光泽。

如果用来拉花，打得奶泡太粗，就用勺子把上面的一层硬奶泡刮掉，再重复“抛光”过程，基本就可以拉花了。

因为奶泡放置一段时间后会分层，所以这里还有两点需要注意。

一是在奶泡打发结束后，尽快进行拉花，或者与咖啡融合；

二是奶咖做好后，趁热尽快喝完，才能更好的享受奶咖的香醇与浓郁。

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