黄豆，又称大豆，在中国老百姓的生活中有着极为重要的地位，从早餐的豆浆豆腐脑，到凉拌菜中的腐竹豆芽都离不开它，当然还有被开发成各种菜品的豆腐。
除此之外，黄豆还是主要的食用油原料，以及制酱原料，厨房中的酱油，豆瓣酱的成分表中第一栏便会看到它的身影。
制酱离不开黄豆，已经是常识了，那么在黄豆还没有广泛种植的古代，人们用什么制酱呢？下面我们就来聊一聊这个话题。
先秦时期人们主要种植什么？
中国人通常将粮食作物俗称为五谷杂粮，其中关于五谷究竟是哪五种农作物有两个不同的版本，一种源自汉代经学家郑玄（127年-200年）对《周礼》中五谷的注释：
五谷，麻、黍、稷、麦、豆也。
另一种则是经学家赵歧对《孟子》中五谷的注释：
五谷谓稻、黍、稷、麦、菽也。
二者不同之处是前者有麻无稻，后者有稻无麻，但二者都包含了菽，也就是我们现在所说的黄豆（虽然菽也被用来泛指豆类，但在先秦时期指的主要就是黄豆）。
既然能被列为五谷之一，由此可见早在先秦时期，黄豆便是人们种植的农作物之一了，但此时的黄豆只是众多农作物的一种，其种植面积十分有限。当时人们种植的主要农作物是五谷中的黍和稷（黄米）。
这是两种特征十分相近的农作物，至今在我国西北地区依旧有不小的的种植面积，这主要是因为二者对灌溉和水源并不十分依赖，连带着种植难度也相对较小，因此被古人广泛种植。
使用黄豆之前，人们用什么来制酱？
早在人类社会的狩猎采集时期，因为食物来源的不稳定，人们一方面根据水草不断迁徙，另一方面则开始尝试用各种方法保存食物，以应对可能到来的食物危机。
在偶然的一次尝试中，人们发现当用食盐腌制鱼或肉后，随着时间的推移， 这些肉和鱼会在周围渗出琥珀色的液体，品尝之后，人们便迷上了这醉人的鲜味，并将其应用在了烹饪领域，《左传》便有这样的记载：
和如羹焉，水、火、醯、醢、盐、梅，以烹鱼肉
这句话大致介绍的便是烹饪鱼羹的步骤，其中的醯（xī）是由酒进一步发酵而获得的一种略带酸味的调味料，而醢（hǎi ）则是我们前面提到的发酵酱料。
在当时醢的种类十分多样，有略带酸味的被称为醓醢，有蜜蜂幼虫制成的蠃（luǒ）醢，有用蚂蚁幼虫做的蚳（chí）醢，此外还有蚌肉、兔肉，以及燕肉做的肉酱。这些被统称为醢的调味品撑起了古人烹饪佐餐的半壁江山，所以在《论语·乡党》中便有这样一句话：
不得其酱不食。
通过这句话我们可以看出，在先秦时期人们已经形成了以酱为食的饮食文化，但此时能够享受这种美食的还只是一部分权贵人士，直到后来成本更为低廉的黄豆，取代了高成本的肉食，成为制酱的主要原料，酱类调味品才真正走进千家万户，成为传承千年的经典味道。
了解了这段历史后，我们再来看爱斯基摩人将海燕塞进海豹的体内行为，便会发现这并不是因为他们的饮食习惯有多么奇葩，而是因为他们实在是没有能够种植大豆的肥沃土壤，只能依旧沿用祖先以肉制酱，获得鲜味的传统。
如此来看，中国人的确是被造物主厚爱的一群人。关于美食的故事，本期就到这里，我们下期见。
2020.09.15（傍晚）
参考资料：
《中国饮食文化史》
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