北方的蘸料南方人不懂：中国蘸料分五派，你吃的是哪一派

众所周知，中国是当今世界上饮食文化最深厚，最完整，最多样的国家之一。中国有5000年不曾间断的历史文化、最复杂多样化的地理环境和世界上最多的人口，在这些中华民族特色的共同孕育下，南北地区的“蘸碟文化”也呈现出巨大的差异。

南北西东的甜咸酸辣。虽然我国不同地域的口味存在较大差异，但是也有一个大致的规律可循。糖在物资匮乏的年代算是奢侈品，一般人家不可得。而南方由于富饶的自然环境，盛产水果和蔬菜，也不缺糖，相对于食物中的盐量，糖成了南方人身体代谢不可缺少的一部分。在没有大棚种植概念之前，北方在冬天基本没有新鲜蔬菜，用盐在冬天来临之前腌渍蔬菜，留着过年吃成了北方人的习俗，也就养成了吃咸的习惯。

东辣西酸其实一直都存在不小的争议。东西部也不能按照严格意义上的地理位置去划分，东部沿海地区包括湖南四川等地区，常年温润多雨，湿润的空气甚至让排汗都很困难，辣椒正好可以祛湿、提热。东北地区也吃辣椒，用来祛风避寒。西部地区为什么爱吃酸呢？大家都知道山西人爱喝醋，其实黄土高原、云贵高原的水土含有大量的钙，吃酸能有效抑制因体内钙质积累形成的结石，时间长了，就养成了吃酸的习惯。

虽然现代社会正在缩小各地饮食文化的差异，但是彻底的改变不是一朝一夕能完成的，不同地域的饮食口味在一小碟蘸料中就能体现出来。蘸料是吃火锅和涮菜不可或缺的东西，种类也是让人眼花缭乱。曾有四川人问：你们北方人吃火锅还要“麻酱”，咋比我们四川人瘾还大，吃火锅都忘打麻将！

真正会吃的高手，都是见锅下料。葱花、香菜、麻酱、辣椒油、香油、麻油、蒜泥、韭花、芝麻、蚝油、花生碎、肉酱、沙茶酱、豆腐乳等等数不完，不同的火锅下不同的蘸料，不同的蘸料还有不同的搭配。我个人也比较喜欢吃辣，麻酱会稍微放一点，基本就是辣椒油配上葱花香菜，再弄一碗干料，干辣椒面配上点椒盐，不管是用肉片还是用毛肚蘸着吃，味道都不错。

我国的蘸料基本是5个大派。北方人爱吃的麻酱，川渝人爱吃的双碟，云贵的蘸水，粤派的酱油和沙茶酱，江浙的海鲜酱油和醋。

北方人大都爱吃涮羊肉，而传统的涮羊肉用的都是清汤锅，为的是追求羊肉的鲜美。但是羊肉的膻味又不是人人都能接受，恰巧麻酱能掩盖羊肉的膻气。一碗麻酱碟配上腐乳和韭花，既能给羊肉快速的降温，又能增加羊肉的绵柔，而不失羊肉的鲜美，简直是绝配。老舍先生说过：麻酱是动植物结合的精髓，是生命的大和谐。

味道简单的麻酱碟，显然跟四川、重庆的口味不搭，在这里，双碟才是吃火锅的标配。一碗油碟用小米椒、葱花、香菜、芝麻配上蚝油就成了，不但能给食材快速降温，还能增加食材的鲜香。干碟是用芝麻、盐、辣椒面配上花生碎，用来蘸毛肚、黄喉、鸭肠等，让食材不失鲜脆的口感，也能赋予食材丰富的香辣的味道。

云贵的蘸水种类最繁多。在云南的菜谱上蘸水最为重要，因为它能把桌上的每一种菜都变成自己喜欢的味道，虽然这种味道还是以辣椒为主。糊辣椒、干辣椒面、油辣椒、剁椒、糟辣椒等都是蘸水的一部分，不在于哪一个辣或者不辣，而是香和不香。

云南是我国少数民族最多的省份，蘸水在每个民族里也有不同的味道。傣族喜欢在蘸水里放青檬和薄荷，彝族喜欢以牛肉汤打底，哈尼族的蘸水里要有黄姜芽和特有的野生香料，大理有特有的梅子醋。

酱油是广东蘸料的灵魂，潮汕人对沙茶酱情有独钟。靠山吃山、靠海吃海的广东，火锅也是以海鲜、贝类为主要食材，搭配着牛丸、鱼丸、虾滑等。为了不掩盖食材的鲜美，酱油成了最佳的蘸料，不仅不会遮盖原有的鲜味，还能及时弥补因烹煮而损失的那部分鲜味。

除了火锅，米饭、白粥，甚至水果也没能躲过酱油的诱惑，在潮汕人的手里，水果和酱油的搭配仿佛会产生某种化学反应，例如草莓蘸酱油，可以产生杨梅的口感。用鱼、海米、花生、椰丝、白芝麻、陈皮、香草等材料混合制作而成的沙茶酱，是潮汕人对美食的另一种研究。刚捞出锅的牛肉片，在蘸碟里重重的一滚，爽滑的牛肉披上厚厚一层沙茶酱，吃到嘴里先有种沙沙的口感，然后感觉到牛肉的鲜滑，肉香浓郁，味道简直一绝。

江浙地区跟广东有相似之处，同样是靠海吃海，海鲜成为盘中餐已经不足为奇，与之搭配的酱油和海鲜汁也顺理成章。可是除了海鲜，江浙地区还有河鲜，不仅临海还临江是江浙地区得天独厚的优势，葱蒜、泰椒与酱油、海鲜汁的搭配，让江浙独有的鲜味提升到了极致。

有人把中国分成南北西东，而火锅能把天南地北的人聚在一起，因为蘸料，我们共聚一桌品尝美味，就不用迁就，也不用迎合谁的口味，彼此不同，还能彼此相容。