为什么油炸食品会在油里漂浮？

很少有人不爱油炸食品。许多人都是一边默默告诉自己“这些都是垃圾食品”，一边流着口水下单。面临这种“罪恶的喜悦”，实在是太难逃脱了。鹿角网最喜欢炸薯条，每次去快餐店不管我点什么，薯条总是必不可少的。

当看到切成条状的土豆条油里炸的时候，我能感觉到我所有的细胞都在尖叫。但这并不妨碍我注意到在油炸过程开始的几分钟后，薯条开始漂浮在油面上。而且不仅仅是薯条，基本上你在每一种油炸食物的身上都能看到这种现象。

为什么会发生这种情况？为什么油炸东西会让它浮起来？

深油煎是一种非常流行的烹饪方法，它将食物浸入极热的油中，使其达到安全的内部温度。炸得恰到好处的食物表面酥脆，中间炸得恰到好处。一些最常见的需要油炸的食物包括炸薯条、薯片、炸鸡等。

油炸作为一种烹饪方法，已经被广泛地使用了几个世纪。它需要将食物浸入到极热的油中，使其达到安全的内部温度。炸得恰到好处的食物表面酥脆，内里软嫩适，堪称完美。最常见的需要油炸的食物包括薯条、薯片、炸鸡、油条等。

你油炸的大多数食物都含有一定量的水分。这也正是用微波炉加热食物所依赖的。微波炉有一个叫做磁控管的小部件，它能产生微波射线来激发和振动水分子。水分子的这种剧烈运动产生了分子间的摩擦，从而产生热量来烹饪食物。如果食物中绝对没有水分，微波炉就不会是如此常见的家用电器。

回到正题。正因为所有的食物都含有水分，所以当你用油来煎炸食物时，热量慢慢地把食物里面的少量水转化为蒸汽。蒸汽开始上升，挤压油炸食品的外壳。这就是为什么炸过的食物经常会蓬松起来，稍微放置一会儿就有变得软塌塌。主要就是由于里面的蒸汽。

在我们油炸一种食物时，依旧以炸薯条为例，当热量被施加到薯条上时，它们会失去一部分质量，也就是转化成蒸汽那些水分，体积会增加。这就降低了薯条的密度，使得它的密度变得比油炸时用的油要小。因此，在加热几分钟后，它们就开始漂浮在油中。

密度是物质的一种特征属性，它表示物质的质量和它所占的空间(体积)之间的关系。从数学上讲，密度表示为物质的质量与体积之比。

一般情况下都是水比油重，但是油炸的过程使食物的密度比周围的油小，从而使它能够漂浮起来。

不过正如我在文章开头所提到的，多吃油炸食物其实并不好。这些食物往往富含热量和反式脂肪，吃太多会对你的健康产生负面影响。

例如，一个100克的烤土豆含有93卡路里和0克脂肪，而同样数量的炸薯条则含有319卡路里和17克脂肪。100克的烤鳕鱼含有105卡路里和1克脂肪，而同样数量的油炸鱼含有232卡路里和12克脂肪。

商业制造的油炸食品通常使用高压和氢气对脂肪进行氢化，以增加其保质期和稳定性，但当油在烹饪过程中加热到非常高的温度时，也会发生氢化。这个过程改变脂肪的化学结构，使它们很难为你的身体分解，这最终可能导致负面的健康影响。

当不饱和脂肪经历氢化的过程后，就形成了反式脂肪。而对于大豆油和菜籽油的研究发现，0.6-4.2%的脂肪酸含量是反式脂肪。当这些油被加热到高温，如在煎炸过程中，他们的反式脂肪含量可能会增加。总有你不知道的事，其实每次油被重新用于煎炸，其反式脂肪含量都会增加。

反式脂肪与许多疾病的风险增加有关，包括心脏病、癌症、糖尿病和肥胖症。因此经常食用油炸食品的人患2型糖尿病、心脏病和肥胖症的风险较高。