消失的川味名店，成都“金玉轩”醪糟

川人爱吃醪糟，早在清代中期就有制作川式醪糟的记录，既可当调料入菜佐味，又可单独或与鸡蛋、粑粑一起煮成小吃，香甜可口，老少皆宜。

四川盆地的醪糟品种非常多，较著名的有达州大竹的东柳醪糟、重庆涪陵的油醪糟、泸州叙永的殷家坡醪糟、眉山彭山的曾醪糟、广元旺苍县的木门醪糟，以及成都的大邑黄醪糟、蒲江醪糟和金玉轩醪糟。

“金玉轩”这个招牌，可以算得上川味饮食店名中的一个出类拔萃者，但一家卖醪糟的小食店“沾金带玉”，难免有些小题大做，装文作雅的嫌疑，到底是否名副其实呢？

清末年间，成都冻青树一带小商贩云集，市场上人来人往，非常热闹。有个卖醪糟的早餐摊子，摊主叫朱金玉，他卖的醪糟粉子、醪糟蛋物美价廉，生意格外好，人称朱醪糟。1902年，朱金玉有了些名声和家底，就在东玉龙街口子上搞了个双间铺面，请中华书局的一位文人写了“金玉轩甜酒曲”的楷书牌匾（醪糟在川内又称甜酒），开起了醪糟专卖店，专营醪糟系列产品。拿人名作店名不稀奇，“金玉”之义不止于此。

金玉轩在原有醪糟蛋、醪糟粉子的基础上，增加了醪糟糍粑、净醪糟和酒曲子等产品。彼时成都家庭多有自酿醪糟的习惯，做醪糟除了好米之外，酒曲是关键，直接影响成品的好坏。由于朱老板制作酒曲的手艺高超，他家的甜酒曲销量极大，成为拳头产品，进一步带动了店里的生意，越做越火，忙不过来，就让儿子朱树生、媳妇周素珍和侄孙朱成国一起来打理。

与酒楼饭馆强调名师名菜，经营人脉关系的模式不同，小吃店养成生意的唯一途径就是手艺，金玉轩的醪糟之所以受人欢迎，关键还在于制作技术。做醪糟的主料要选用川西坝子上等糯米，筛净杂质、除去谷碎，淘洗干净后上笼蒸制，再配以金玉轩的秘制酒曲子，按古法发酵而成。做成的醪糟色白晶莹、汁多味浓、酒香醇厚，下锅煮后米粒上浮，不浑汤，常温下久放不坏。

醪糟蛋是金玉轩的招牌小吃，用朱家醪糟煮出的醪糟蛋，汤色清亮，恰似琼浆玉液，醪糟漂于汤面，粒粒白净，温润如玉，鸡蛋黄金灿夺目，黄白分明，如金似玉，“金玉”之名此时方了然于心。得亏那位文人取得如此好名，不仅兼顾老板人名，还把产品的色、形、意展现的淋漓尽致。

金玉轩的醪糟糍粑也是一绝，在清末之时，傅崇矩就已把东玉龙街的醪糟糍粑收入《成都通览》。同样选用上等糯米，蒸熟后倒入一个硕大的石臼慢慢舂茸，直至不见半粒整米，才捏成圆饼，待客人点单后，切成小块与醪糟同煮，糍粑软糯，醪糟香甜，相得益彰。

随着知名度的不断提升，每天来金玉轩吃早餐的人络绎不绝，逐渐从一个街域品牌成长为一个市域品牌，受到许多知名人士青睐，1930年，李劼人在开设餐馆小雅时，就用金玉轩的醪糟创制出一道名吃，醪糟鸡片。

醪糟鸡片的制法，是将嫩公鸡脯肉片成大薄片，加盐、料酒，以鸡蛋清和豆粉拌匀，将鸡片入沸水中汆熟后，捞入温开水盆漂透，分放至数个小碗，一小碗内放鸡片一至二片。锅内加开水和白糖煮沸，下入金玉轩醪糟，续煮片刻后，倒入装鸡片的小碗中即成。鸡肉滑嫩爽口，咸中带甜，汤汁糟香扑鼻，酒香四溢，极有风味。上世纪60年代初，李劼人在锦江宾馆接待贵宾来访时，还亲自写菜谱教授厨师做此风味小吃。

1958年，金玉轩公私合营，迁至总府街商业场内的好吃街。1961年，在朱金玉和朱树生相继去世后，金玉轩醪糟由儿媳周素珍和侄孙朱成国制作。1962年后又迁至提督街。1970年再迁至上东大街，并把作坊设在荔枝巷。

荔枝巷，今天是春熙商圈的一条步行街，东连春熙路西段，西接青年路，清代光绪年间原名兴隆街，取义生意兴隆，但因当时街面狭窄，东侧又不通，故别称肋肢巷，1924年建春熙路时才打通东头，取肋肢巷的谐音改称荔枝巷。

后不知何时，金玉轩销声匿迹。

今天的春熙路商圈