四川民间小菜“激胡豆”，老四川市井家常味

激胡豆，外地人看到这个菜名可能有点摸不着头脑。它是一道名副其实的川味家常小菜，从名字、做法到风味都很有四川特色，以前在民间很流行，家户人家常作之食，男女老少各取所需，或下酒，或下稀饭，或当零食吃耍。

激胡豆的“激”是指做法，与平常说的“渍”有相似之处，都是用调好味的汤汁浸泡原料使之入味，但光这样解释还少了些韵味。打个比方，就像立秋后下河洗澡，人体从高温猛地没入清凉，全身一紧，一股颤意自下而上直冲脑顶，鸡皮疙瘩跃然肤面，这便是遭“激到了”的感受（又称“惊到了”），所以这里的“激”还多了层温差的意思。

这道菜原料易得，操作简单，川味纯正。胡豆早年为川中普遍农作，俯首即拾，脱水后即成干胡豆，是此菜的唯一主料。

整个过程一炒一激两步搞定。治净的干胡豆下锅，不放油干炒，注意控制火候，火过大则易糊，过小则会缺失焦香，炒至胡豆表皮干脆呈黄褐色，中间略带深褐晕斑即可。炒好之后立马、迅速、搞紧倒入盛装味汁的器皿中一“激”，盖好盖子闷两个钟头，待胡豆回软入味后便可食用。

激的时间和滋汁用水量需掌握好，时间过长水量过大，成品则水鲊鲊的，拉稀摆带不利索；时间过短水量过小，则不容易过心，里头太硬，老年人吃起来，稍不注意就有“一望无牙”的危险。

以上便为激胡豆的操作步骤，简单易得，是它盛行于民间的原因。同样，正因为它的家常小菜性质，调味随意性很强，一百个家庭就有一百种激胡豆的味道，皆源于那碗浓缩了川味精华的味汁。

味汁要提前在胡豆出锅前备好，常用的调味方式是用盐、酱油、醋、红糖、姜米子、蒜米子、葱花加开水调散晾冷，有的不用其中某样或某几样而另加品种，比如有的要加一把切碎的藿香叶或薄荷叶，有的要加生菜油，有的要加老盐水（泡菜水），有的则会加入红油海椒或干海椒面、泡海椒茸、野山椒、生青椒、花椒面，有的不用红糖而用白糖，有的甚至还会用到辣豆瓣、八角、木香等品，不一而足。最后呈现出来的口味千姿百态，鱼香、怪味、糖醋、麻辣，总之屋头的人咋个喜欢就咋个做，地地道道的家常味。

上面说的是家庭做法，馆派的做法又有些不一样。估计是由于时间关系或点菜率的原因，馆厨把民间激胡豆做了一些改造，炒之前先将干胡豆用温水浸泡，炒得差不多时直接在锅中下蒜米、盐、酱油等料略炒，再倒入冷开水一“激”，旋即盖上锅盖用小火焖，最后在盘中撒上葱花即成。还有的师傅直接是用油炸，将胡豆炸酥后激味，类似凉拌酥胡豆的做法。

当然，这些是从餐饮经营的角度，为了适应用餐需求对民间菜品做出的改动，自然异于家庭激胡豆的特有风味。依此法，还可制激豌豆、激花仁、激腰果之类。

胡豆即蚕豆，胡豆是川人的叫法。晋人陆翙的《邺中记》有记︰“石虎讳胡，改胡豆为国豆...今则蜀人专呼蚕豆为胡豆。”宋人宋祁在《益部方物略记》提到：“佛豆，豆粒甚大而坚...以盐渍食之，小儿所嗜。”川人读“佛”和“胡”是一个音（fu），二者实为一物。至于命名蚕豆的原因，明人李时珍在《本草纲目》作了解释：豆英状如老蚕，故名。