革命烈焰焚毁特权，法餐珍馐问鼎三星：法国大革命与法餐三大珍肴

法国大革命有四个象征：《人权与公民权的宣言》、《马赛曲》、“自由、平等、博爱”的格言及攻占巴士底狱。（上一期）1789年7月14日，象征着专制统治的巴士底狱被人们群众攻占，从而拉开了法国大革命的序幕。这一天后来成为了法国的国庆日，《马赛曲》成为了法国的国歌。

在革命前，法国的居民被分成三个等级:第一等级是天主教高级教士，第二等级是贵族，这两个等级都是站在统治地位的特权阶级。国王不属于任何阶级，他是特权阶级的最高代表。最低的第三等级包括资产者、无产者、农民在内的市民和下等人民，他们处于被统治的地位，人数比例重，他们也是后来大革命中的主力，其中的资产者凭借其经济实力、政治才能和文化知识，在大革命中起领导作用。

1789年5月5日，由于财政问题，路易十六在凡尔赛宫召开三级会议，讨论增税、限制新闻出版和民事刑法问题。所谓的增税，增的都是第三等级人民的税，第三等级代表当然不同意增税，并且认为增税非法。

1789年6月17日，第三等级代表宣布成立国民议会，并且国王无权否决国民议会的决议。路易十六直接想直接关闭国民议会，宣布它是非法的，一切决议无效。7月9日国民议会宣布改称制宪议会，要求制定宪法，限制王权。开玩笑，被统治的阶级要管国王吗？路易十六意识到这威胁到了自己的统治，于是调集军队企图解散议会。7月12日，巴黎市民举行了声势浩大的示威游行来支持制宪议会，次日市民们就与来自德国和瑞士的国王雇佣军展开了战斗，并且当天夜里就控制了巴黎的大部分地区。

巴黎市里警钟长鸣，工人、手工业者、城市贫民纷纷涌上街头，夺取武器，开始了武装起义。其他地区也纷纷效仿巴黎，市区里人民武装起义，农村里农民攻打领主庄园。人民代表在起义中夺取了巴黎市府政权 ，建立了国民自卫军。国王不得不表示屈服，承认了制宪议会的合法地位。此时的制宪议会成为了最高国家权力机关，接着就颁布了“将封建制度全部予以废除”的八月法令，随后又通过了著名的《人权和公民权宣言》。

国王还是在位的，只是权力受到了限制，王室和制宪议会先后迁到了巴黎。次年6月，制宪议会废除了亲王、世袭贵族、封爵头衔，重新划分政区，成立大理院、最高法院、建立陪审制度。制宪议会还没收教会财产，宣布法国教会脱离罗马教皇统治而归国家管理，实现政教分离。

1791年6月20日，路易十六乔装出逃失败。部分激进领袖和民众要求废除王政，实行共和，君主立宪派则主张维持现状，保留王政。8月第二次起义后，吉伦特派取得政权，于9月 21日召开了国民公会，9月 22日成立了法兰西第一共和国。

1793年1月21日，国民公会经过审判以叛国罪处死路易十六。

吉伦特派执政期间颁布法令，强迫贵族退还非法占有的公有土地，将没收的教会土地分小块出租或出售给农民，严厉打击拒绝对宪法宣誓的教士和逃亡贵族。吉伦特派当政以后把主要力量用于对付雅各宾派和巴黎无套裤汉，人们不满他们的温和政策，以忿激派为代表的平民革命家要求严惩投机商人和限制物价，但吉伦特派却颁布法令镇压运动。

法国大革命引起了周边国家的不安，1793年2月，普鲁士、奥地利、西班牙、荷兰、萨丁尼亚、汉诺威和英国成立了第一次反法同盟，对法国进行武装干涉。然而吉伦特派无力抵抗外国军队，巴黎人民发动了第三次起义，推翻吉伦特派，建立起雅各宾专政。

雅各宾派专政后，平定了吉伦特派在许多地区煽起的武装叛乱，处决投机商人，将吉伦特派及其支持者斩首，把外国联军全部被赶出法国。在巴黎设置的断头台，三年内斩首了7万多的"反革命分子"，包括一些只是反对雅各宾派的非保皇党人士。国内的叛乱平息后，雅各宾派却开始了内斗，人民也开始反对他们的恐怖政策。国民公会中反罗伯斯庇尔独裁的力量组成了热月党，于1794年7月27日发动热月政变推翻罗伯斯庇尔，并将他斩首。

1795年10月镇压保王党战役后，根据新宪法，热月党人解散了国民公会，成立了新的政府机构督政府。

革命尚未结束，只因还没找到那个合适的人。

1799年11月9日，拿破仑·波拿巴发动雾月政变，结束了督政府，建立起临时执政府，自任执政。至此，法国大革命高潮结束，来到了拿破仑时代。年轻的拿破仑担负起了扫荡欧洲君主专制势力、最后巩固大革命成果的重任。

嗯，其实革命也还未结束，只是范围扩大了。

同年，英国又组成第二次反法联盟，往后几十年还有第三次、第四次……第七次反法同盟，次次都有英国，冤家呐！

法国的革命就这样一波又一波地行进，一批又一批人被选择再被淘汰，直到革命成功。革命不仅摧毁了法国君主专制，还震撼了欧洲的旧君主专制体系，推动了欧洲各国的革命，对世界历史发展有着极大的影响。

从1789年7月14日巴黎人民攻占巴士底狱到1830年7月革命，法国大革命才彻底结束，历时41年，漫长而曲折。

看来法国人爱闹革命是有传统的。

当然，美食也是有传统的。有名的米其林餐厅评星定级制度就源于法国。1900年米其林轮胎的创办人出版了一本供旅客在旅途中选择餐厅的指南《米其林指南》，内容为旅游的行程规划、景点推荐、道路导引等。一家餐厅的评级，都是由N个监察员的品鉴及一年12次的探店，再加上米其林总部评审才能最后评定。监察员必须隐藏身份，低调入驻和品评，他们需要参考的评分项目包括餐厅的食物(60%)、用餐环境(20%)、服务(10%)和酒的搭配(10%)。

法国还拥有世界三大珍肴：松露、鹅肝、鱼子酱。

鱼子酱虽然不是起源于法国，但却是从俄罗斯走向当时的时尚先锋巴黎，从而风靡欧洲再传到美国的。法国对鱼子酱的要求很严格：只有鲟鱼的卵制成品方可称为鱼子酱。最稀有、最昂贵的是白鲟鱼籽，20岁左右的白鲟方可取卵。其次是奥斯特拉鲟鱼籽，12岁左右可取卵。闪光鲟7岁便可取卵，所以是这三种鲟鱼籽里最便宜的。

在上期的《食史百味》里有详细描述，有兴趣的童鞋回头复习一下。

鱼子酱珍贵在耗费时间，那么鹅肝就珍贵在残忍了吧。

法国路易十六时期，鹅肝被进贡至宫廷献给路易十五，国王品尝之后表示非常~非常喜欢。从此鹅肝声名大噪，被当时许多有名的作家、音乐家和艺术家所称赞，奠定了它高贵珍馐的不凡地位。

鹅肝，虽然名称是"鹅肝"，但实际上现在大部分的法国鹅肝是用鸭肝制做的。鸭肝味道浓郁，鹅肝柔嫩细腻。

鹅肝已是法国的传统名菜，法语称为"Foie Gras"——肥鹅肝，"Gras"是脂肪的意思，50%的脂肪成份，所以它就是脂肪肝！怎么造就？您瞧瞧：强行喂食，把胃撑大......继续用粗管子插入喉咙通到胃，强行灌食......把活动空间压缩到最小，零运动养脂肪......减少/去掉睡眠时间，不停地让它们吃......直到吃死、肥死......因为这个灌食养肥的过程太过于残忍，目前一些欧洲国家已经明令禁止灌食鸭/鹅，或禁售鹅肝。

说真的，除了没有用到管子，我几乎也是这么对待自己的（检讨写一百遍然后关掉电脑去运动）......

鹅肝，有整鹅肝也有鹅肝酱；可以生吃，也可以在半熟或全熟的状态下食用；有新鲜的也有罐装的；可以单独食用，也可以搭配其他菜肴。

最常见的吃法是小火微煎，佐酱。或腌制后煮熟，切片，淋酱。

苹果特殊的香味和酸中带甜的味道，是除油腻的好法器，因此在西餐中常被用到，鹅肝在制作时也经常用苹果做配料。

娇嫩的鹅肝对于厨师的烹饪技巧要求颇高，火候掌握更是一大考验。“掌握好火候，只能翻一次面”的规则，能充分保证鹅肝的鲜嫩，保留它的营养价值。

鱼子酱和鹅肝再珍贵都可以通过人工饲养得到，但松露却不行。

松露(Truffle)是一种蕈类的总称，大约有10种不同的品种。它们喜欢在松树、橡树、白杨树、柳树、榛树和椴树的根部着丝生长，散布于树底方圆1米左右，块状的主体藏于地下3-40厘米处，颜色和气味因树种不同会有差异。它对生长环境的要求苛刻到几乎无法人工种植，加上产量稀少，从而导致了它的珍稀昂贵。在松露的成长过程中，任何细微的环境变化都会影响松露孢子的生长。它从附着的树根和土壤吸收养分，一个地方如果生长过松露，土地和植物的养分会被松露吸收殆尽，在一段时间内无法生长出其他东西来。

松露实体呈大小不一的块状，有大如拳头的，也有小如花生粒的。横截面有漂亮的大理石状纹理，质地较坚硬。各个品种里，评价最高的是法国产的黑松露(Tuber melanosporum Vitt)和意大利产的白松露(Tuber magnatum Pico)，白松露味道比较浓重，黑松露的味道较白松露清淡些。

松露一般切片或磨碎食用，通常是一道菜的调味或点缀。当然，这么昂贵的身价，说它是点缀不大合适，那......就是一道菜的点睛之笔吧！

黑松露主要出产于法国南部，普罗旺斯是全球最重要的黑松露产地。其色泽介于深棕色与黑色之间，不规则外表凹凸不平。

萨尔拉必须有名，这个小镇坐落在中央高原西部，始建于公元9世纪罗马帝国时代，有着1000多年的历史。法国大革命期间，散落在中央高原的荒僻村寨成为了保皇党的最佳藏身之处。所以从那时起，法国人就送给萨尔拉“保守小镇”的称号。

小镇有一条很特别的路——“1944年6月 26日路”。“盟军于1944年 6月6日诺曼底成功登录”，这个消息19天后才传到萨尔拉。当天深夜，法国抵抗战士在每家每户的外墙都贴上了盟军登录的传单，但人们还没来得及欢呼，德军就逮捕了这6名抵抗战士，把他们押到镇外杀害了。这条通往镇外的小路就取名“1944年6月 26日路”，以纪念这6名战士。道路两旁种满了铃兰，白色的花朵随风轻摇，摇出的是深深的怀念。

萨尔拉被誉为"美食的天堂"，这里盛产黑松露和鹅肝，萨尔拉菜肴在法国西南菜系中是占有一席之地的。

阿基坦大区多尔多涅省的佩里戈尔也是有名额黑松露产区，主产黑冬松露。黑松露里，黑冬松露又比黑夏松露味道浓重一些。

有趣的是，法国人用母猪来搜寻黑松露。母猪的嗅觉其实非常灵敏，在6米远的地方就能闻到埋在地下二、三十厘米深的松露。有说这是因为松露散发的气味与诱发母猪性冲动的雄甾烯醇相似， 所以母猪对松露的味道特别敏感。但是母猪有贪吃松露的毛病，所以需要有人看着它，在母猪找到松露时及时拦住它。

好白菜不能让猪拱了，松露也是。