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消失的川味名店,成都“王胖鸭”川式烤鸭店

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在今天成都的天府广场南侧,西御街东头,是一排高耸入云的现代化建筑。上世纪中后期,这里一直是成都“清华北大”之一的“清华”所在地。当然此“清华”非彼清华,此“北大”亦非彼北大,乃指当时两大地标建筑:新华书店和百货大楼

上世纪60年代的新华书店大楼

新华书店在1952年建成投入使用,当时为了建设此楼,曾拆掉了西御街东段一片老房子,其中就包括以卖鸭子闻名的风味食店“王胖鸭”,此店前后将近存续了一个世纪。

王胖鸭的前身是王福兴鸡鸭铺,创始于上世纪初,老板王福兴是位回族同胞,因体型胖硕,人称王胖子,专营挂炉烤鸭、白油桶鸭、卤鸭子以及鸡牛羊等清真食品,皇城坝周围有很多回族居民,王老板烹鸭有方,生意自然兴隆。

麻鸭

王胖鸭早年用的鸭子是川北麻鸭,鸭子从苗苗儿开始就从川北各地往成都赶,路上吃的是谷渣麦壳,喝的是河水井水,一路走一路吃,一路喝一路长,三个月走拢成都,鸭儿刚好长成,此时的鸭子体健肉嫩、质地紧实、肥瘦适度,是做烤鸭的绝佳材料。

制作时把鸭子剖开,以竹片放进肚内撑起胸膛,再填入秘制香料,放到滚烫的卤水中舒展定型,取出后周身抹上饴糖,最后放入特制炭炉中烘烤。据说这是王老板的父辈当年借鉴了清廷御膳房做烧烤大席的方式,再经改良创制的。

烤鸭

这样烤出来的鸭子,通体发亮,色泽金红,皮子香酥,肉质细嫩,吃时鸭子切条拌料,再勾一瓢加了烤制鸭子时滴下来的窝子油炖制的原汁卤水,原油原汤,美味醇厚——这可能是最早的川式冒烤鸭吃法——鸭子吃完后,再买两个白面锅盔,边泡边吃,那滋味简直是死鱼尾巴——不摆了。

当时有位川大好吃嘴教授,常来常吃,见王老板其人心宽体胖,其鸭体肥肉美,便戏称他为王胖鸭,于是这个名字就叫开了。

川式冒烤鸭

上世纪50年代初,新华书店项目开工,王胖鸭从西御街搬到半边桥街。半边桥街因半边桥得名,所谓半边桥,并非说此桥只有一半,而是由于此处正是清代成都满城与大城的分界线,桥那半头专住满蒙旗人,桥这半头是汉人生活的大城。

搬家后的王胖鸭生意更加兴隆,川北麻鸭的需求量不断增大,供应显得吃力,后来就增选了双流、新津等地的成都麻鸭,几天就要收一回鸭子,生意好时,光是帮忙拔鸭毛的人就有几十上百号。

各种卤制翅掌

因为清真馆子有特定风俗,烹饪过程中在材料的选用、屠宰、清洁等方面都有专人专事,让人吃得格外放心。除了烤鸭子,王胖鸭自创的白油桶鸭也很受欢迎。所谓白油就是卤制时不额外上色,桶鸭则是指鸭子经肚内的竹片撑开后腰型如桶,此品表皮晶莹、白腻油亮、肉耙软糯、香味浓郁。

与这两款形象代言产品相比,王胖鸭的卤菜才是真正的热销品种,尤其是卤鸭子、卤鸭脚板、鸭翅管、鸭脖子,还有卤鸡鸭鹅的心肝肠舌、冻牛肉、羊羔肉等十余款,整整齐齐密密麻麻地铺在柜台上,就像是王家训练的受阅部队,等待着饕客们的嘴巴来检验。

卤鸭舌

烤鸭的香、卤菜的香、卤汤的香,飘得满街都是,嘴巴刁的行家来了,称点儿鸭子之外,还会特别让老板弄点鸭裆和鹅裆,这是此等禽物身上最为肥美之处。

王胖鸭算是彻底喊响了,直到上世纪90年代,王福兴的后人都还在此经营。本世纪初,因人民公园扩建,王胖鸭在经历第二次拆迁后,曾隐约在城东南出现过两年,之后便彻底消失了。

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