骞味探美食：一家私房蒙餐馆，藏着一位不安分的大厨

近日研究蒙餐，经历从清晰到不清晰，再到略清晰的过程。换着城市探蒙餐，差点忘了自己身边还有做蒙餐的老大哥，蒙亨蒙餐的当家人——李总。

前日到店吃饭，我便向他咨询，什么是地道的蒙餐？他给我的回答很简单，就是食材好，烹饪简单。他自己开饭店，也经常去牧区，学习老的烹饪方式。他的学习思路很有意思，不去大酒店，而是去一些民间淳朴的地方，寻找那纯粹的味道。

我向他请教，手把肉，有的用清水煮，有的用酸奶煮，哪种比较好？他笑了笑回答我，蒙餐的烹饪不需要很多调料，在牧区吃现宰的羊，只需要一把盐，真的好吃。有些时候，通过放一些葱、姜、花椒、酸奶来遮盖一些羊肉的瑕疵。

他刚从草原回来，到那里寻找好的食材，让自己店中的蒙餐再纯粹一些，简单一些。好的羊肉，不需要过多的折腾，在家中也能料理。他便想除了店中可以出成品菜，还可以将好的羊肉供应至全国。通过渠道，输送给一些爱羊的人和一些高端餐厅，让好的食材在懂的人那里发挥最大价值。所以说，李大哥是一个“不安分”的厨师。

他的“不安分”，不仅是经营之道，还有菜品之路。内蒙古的手把肉（现在饭店一般写作手扒肉），在人们心中的形象，一定是大块大块的，甚至是给你配几把餐刀，手洗干净，用刀切割，把着吃。呼和浩特蒙亨蒙餐，出品的手把肉，更加精致，改刀后放入瓷器中。进食的过程没那么豪爽，入口却不失风味。

蒙亨店中的菜品，我吃过一多半，每次去都是李大哥作陪，几乎不用点餐，吃什么由他去后厨安排。我印象深刻的，如下几道菜：手扒肉、烤牛排、烤牛腕骨、网油包羊肝、拌沙葱、金牌锅茶。最近还增加了，麻辣牛板筋。

烤牛排与烤牛腕骨，均用炙热的铁盘为底，菜品改刀，骨在其下或旁边，肉在其上。菜品入味，略带焦香，适合配酒小酌。

网油包羊肝，是我很喜欢的一道菜，一般地方很难吃得到，羊肝切碎调味，再用网油包裹，入炉烤制，切小段，趁热上桌，一阵油香让人沉醉。用一句老饕的话来形容，便是与碳水的绝妙搭配。

凉拌沙葱，李大哥用的是鲜沙葱，我虽接触美食，但对食材远没有他熟悉。他告诉我，沙葱一年四季都可以供应，冬天更贵一些。用最原生态的食材，稍加料理，便是美味。许多餐饮店，出品的都是沙葱土豆泥，也有一番滋味，而他出品的沙葱，就是炫富加强版。“不安分”的厨师，总能给你带来一些惊喜。

金牌锅茶，听这名字，便知曾获过奖。对于这份锅茶，我还专门请教过他，如何评判一锅茶的好坏？他的回答总是简之又简，好的锅茶要越熬越香，前后是有变化的。

麻辣牛板筋，这次到店中吃饭，才给我品尝到，牛板筋的硬度刚刚好，细微麻辣带着鲜香。他是内蒙古的厨师，平时还研究一些川、湘之道，所以这麻辣牛板筋让他调起味来，游刃有余。

用内蒙古的食材，变幻着不同的烹饪与调味方式，在出品稳定的条件下，偶尔给你几次惊喜。这便是李大哥给我的厨师印象，一个有能力而不安分的人。他喜欢后厨，胜过餐厅的经营。他总喜欢用普通的食材，做出易于大众接受的风味，平和而不激进，老道藏着诱惑。

饭至尾声，他透露出，近期要售卖一道菜，名为“草原鲍鱼”，用牛皮仿鲍鱼的口感，用鲍汁调味，想一想就有意思。一个“不安分”的主厨，遇到我这种闲云野鹤之人，会碰撞出哪些菜品，哪些人，哪些事？一切都交给时间吧……我是骞味，懂媒体、懂美食、懂餐饮。有多懂？略懂、略懂、略懂……