四川小城新津：一群川菜大师、一堆川味名菜

岷江从都江堰进入成都平原后，分多条水道由北至南流过平原，沿途陆续接纳来自盆西山地的河流，最后在新津重新汇合成岷江，南下长江而去。

水系发达之地，饮食特征也很鲜明，四川盆地许多城市都受到了大江大河的恩惠，宝敦古城遗址的出土物，反映了新津四五千年前“部落相连，钟鸣鼎食之家”的景象。

既是鼎食之家，当有鼎食之厨。从现代川菜发端的清末民初至今，新津涌现了大量的川菜厨师，其中不乏扛鼎之辈，下面就辑录其中几位出自新津的川菜名师：

王海泉（约1858—1930年）：

少时随父学艺，早年在贵州当官厨，返川后在成都书院街创办包席馆三合园，亲理厨政，收徒传艺，精通红白两案，墩灶技术超群，在餐饮业中有较高声誉，被尊称为“大王”，其徒王金廷（称为“小王”）、黄绍清、邵开全、罗国荣，先后开办福华园、荐芳园、桃园春等包席馆，造就了一批川菜名师，从这个角度看，王海泉的影响力和成都荣乐园的蓝光鉴、重庆适中楼的杜小恬不相上下。

罗国荣

罗国荣（1911—1969年）：

12岁拜三合园王海泉为师，后受教于福华园黄绍清、姑姑筵黄敬临，1937年赴重庆为丁次鹤事厨，期间受林森赠匾“川菜圣手”。上世纪40年代，罗国荣先后在成都和重庆两地参办颐之时餐厅，成为成渝餐饮界的著名牌号，被郭沫若称为“西南第一把手”。50、60年代阶段，罗国荣在北京饭店事厨，操持过无数场国宴，被评为第一批中国特级烹饪技师，被选为新中国四大名厨，被周恩来赞为“帅才”。其徒弟包括黄子云、白茂洲、于存、魏金亭、李世宽、高旺久等人。翻阅罗国荣事厨经历，从店、人、菜三者综合考量的角度来看，罗国荣“川厨之冠”实至名归。其代表菜品有红烧熊掌、干烧鱼翅、蝴蝶海参、一品酥方、干烧虾仁、开水白菜、口蘑肝膏汤、鸡皮冬笋汤等。

黄子云

黄子云（1926—2012年）：

18岁拜颐之时罗国荣为师，1954年随师父调入北京饭店事厨，多次参与国宴等重要宴会的设计制作工作，与叶焕林、向绍兴、徐海元、康辉并称北京饭店中餐厨房“五虎上将”。1979年起，先后到海外多国献艺，被誉为“烹饪特使”，获德国汉堡国际博览会烹饪技术金奖。邓小平八十大寿时，宴后邓小平步入厨房与黄子云握手合影，并称赞道：“你是大师，就是不一样。” 2002年，黄子云被北京烹饪协会评为国宝级烹饪大师称号。其代表菜有龙井鲍鱼、酸菜海参、红烧牛头、红烧仔鱼肚、三吃叉烧方、干烧鲜鱼、荷包鱿鱼、水晶虾片、灯影牛肉等。

白茂洲（1921—2005年）：

19岁拜颐之时罗国荣为师，1951年随师父到重庆颐之时事厨，1955年进藏在西藏军区联络部主厨，1956年回川在省交际处二所、红照壁招待所主厨，1960年被派至中国驻缅大使馆主厨，1965年后一直在省二所（后改为东风饭店、四川宾馆）任主厨、厨师长，先后担任接待多国家元首的主厨，受到好评。其间还担任四川省级机关事务管理局技术培训中心授课教师，培养出高徒多人。其代表菜有干烧鱼翅、红烧鹿筋、玻璃鱿鱼、干烧鲍鱼、汽锅蒸飞龙、肝糕鸽蛋、开水白菜、玉翠扳指等。

罗长松（1946-1998年）：

1961年进入温江厨师技术培训班学习，先后在国营新津饭店、温江宾馆、成都滨江饭店、锦江宾馆等地事厨或主理厨政，1973年在温江厨师培训班任教，1976年调四川省饮食服务技工学校任教，1985年在四川烹饪高等专科学校任职，罗长松精通川菜烹饪技术和理论，擅长川菜烹调制作，熟悉各菜系风格及宴会形式，是我国少有的能讲、能做、能写的高级烹饪专业技术人才。主要作品有《家庭川菜》、《烹饪基础知识》、《菜谱》等；代表菜有鱼香螃蟹、香蒜牛油大虾、双冬麻辣牛肉、鸡宝豆腐、酸辣什锦羹等。

目前据统计，黄子云、白茂洲二人仅在新津收徒就有30多人，再传徒弟数百人，其中特级烹调师有43人，一、二级烹调师约60人，三级烹调师约500人，他们秉承师志，将新津的川菜烹饪传统和川味饮食文化不断传承。