用微波炉加热食物能彻底灭菌吗？

微波炉的发明无疑让我们的生活变得更容易了，现在几乎家家户户都有微波炉。其工作原理是，微波产生高频无线电波或微波，被经过其路径的任何物体反射、传播和吸收。如果按照说明使用，微波炉当然是安全的，但什么时候应该选择使用微波炉和什么时候不应该使用也是很重要的。

微波加热未冷藏的食物会导致健康问题，因为细菌会在未冷藏的食物中繁殖。微波加热时热量并不是均匀分布的，所以你可能偶尔会在食物中碰到“冷点”，这正是问题的所在。

不要使用微波炉烹饪肉类食物，因为不均匀的温度不能有效杀死食物中可能存在的细菌。需要注意的是，微波炉从外到内加热食物。有研究已经证明，热和辐射的结合对食物的渗透作用是不同的。

这种加热方式是食物的内部可能不受微波热和辐射影响的原因之一，从而为细菌和其他微生物创造了一个合适的环境。下面讨论的两项研究应该有助于消除对微波热如何影响食物中细菌的怀疑。

美国的一项研究曾经分析过由于用微波炉加热猪肉而爆发的沙门氏菌疫情。

像猪肉这样的食品，如果在烹调后长时间不冷藏，就会成为细菌和其他微生物的滋生地。如果食物已经放了几个小时了，建议用烤箱重新加热。这时在阿拉斯加朱诺的一次社区野餐后发生沙门氏菌爆发带给我们的警示。

当时，两只烤猪从华盛顿州西雅图的一家餐馆被送到朱诺去野餐。第二头烤猪很晚才到，被许多客人带回家，后来他们用微波炉重新加热。关于病例的对照研究表明，这种疾病与食用第二头猪的肉有关。

研究结果显示，在46名用微波炉重新加热过肉的人中，有21人患病，他们只将肉在带有旋转转盘的微波炉里加热了3-5分钟，而那些使用烤箱加热的人则没有生病。此外，在13名没有通过任何方式重新加热就吃了肉的人中，有11人也病倒了。

最主要的原因或许是，由于航班延误，这些肉是用一架没有冷藏功能的货机从西雅图运到朱诺的，而且是在出炉后17-20小时后才到达朱诺。你可以想象，在这个过程中细菌开了一个多么盛大的party！

猪肉是鼠伤寒沙门氏菌的第二大常见动物来源，而污染可能是处理不当造成的。总有你不知道的事，熟肉如未在2小时内食用，应储存在60℃以上或10℃以下的温度中。

然而，由于肉在很长一段时间里没有冷藏，细菌很有可能已经开始在肉中繁殖。几乎所有这些因素最终都会导致食物受到沙门氏菌的污染，不过由此也可说明一个问题，与用微波炉加热猪肉相比，用烤箱加热更具有保护作用。

微波的不均匀加热会杀死一些细菌，但许多细菌也可能存活下来，它们是感染的焦点。如果处理不当，可能导致继发感染。食物必须加热到一定的温度和一定的时间，才能有效灭菌。微波的快速加热方法并不能起到杀菌的作用，但这常常被忽略。

卡尔金和冯的研究，来检查在微波煮汤中大肠杆菌和沙门氏菌的破坏模式。他们分别将大肠杆菌和伤寒杆菌培养物，加入到装有番茄汤、蔬菜汤和牛肉汤的3个无菌烧杯中。然后在汤的上、中、下三个区域，检测任何菌株的存活情况。

三个区域的温度分布表明，最上层温度最低，中层温度中等，底层温度最高。但结果发现，尽管温度相对来说最低，番茄汤的上层细菌存活率也是最低的，中间层的存活率居中，底层的存活率最高。蔬菜汤和牛肉汤的结果相似。

据观察，番茄汤的顶部区域在45°C的温度下没有显示任何可检测到的大肠杆菌的痕迹，在48℃的温度下未发现沙门氏菌的可检测痕迹。这项研究揭示了一种常见的关于微波加热的误解，即加热本身并不是微生物死亡的原因。如果是这样的话，那么底部温度最高的区域就是细菌存活率最低的区域。

相反，由于微波的辐射，表层的存活率最低。从顶部进入食物的电磁波会被不同层的食物吸收，所以当它到达食物核心时强度会降低。发生在顶部区域的散热会导致那里的温度注定不会太高，但较高强度的辐射促进了微生物的破坏。所以说，除了热量，还有其他因素会对微生物产生影响。

尽管为了证实微生物失活的非热效应许多研究，但其破坏机制尚未完全被了解。目前只假定微波辐射可能会被不同的微生物吸收，从而影响它们的分子结构。卡尔金和冯研究让人大开眼界，因为它提出了微波借助非热因素杀灭细菌的想法。

总的来说就是，尽量不要指望微波炉能够完全帮你消毒食物，昨晚剩的红烧肉，今天还是上锅蒸一蒸比较靠谱。