寻味西双版纳美食：江边夜市品尝香竹饭，老资料查出傣族制作做法

曾在一年飞到西双版纳，拍了许多照片，对于美食的点滴却输出很少。主因是手上没有资料，又不喜胡编乱造，故等待时机，得来今日一叙。

近来，淘到一本八几年的云南美食书籍，记录了不少的云南菜谱，少数民族风味，其中有一篇讲“香竹饭”的做法，夜里看来还能忆起，江边夜市品味香竹饭的情景与滋味，趁思绪清晰，边回忆往事，边分享做法。

在西双版纳的时间，有时会逛星光夜市，有时会到江边夜市，星光夜市适合打卡拍照，江边夜市更适合我这种探味之人。

西双版纳的江边夜市，烧烤多，烤豆腐多，榨果汁多……售香竹饭的摊位只遇到一家。如果没看过老资料，我会称其为“竹筒饭”，对于一个北方人来说分不清竹子的种类。其入口有竹之清香，做法与资料记载近似，我在这里就统称为“香竹饭”，懂行的朋友多指正，莫怪。

江边夜市，售香竹饭的摊位是两个小伙子，一节节鲜竹里灌满米，然后放在明火炭中烤熟。这与活跃在大江南北小吃街上的竹筒饭截然不同，想想那些重复利用的竹筒就食欲全无。

我要了一根香竹饭，小伙子从炭火中挑了一根，接着将上面的竹皮用刀劈开，露出被竹膜紧紧包裹的米粒，接过手中，阵阵竹之清香扑鼻，一口下去，伴随着一声如丝般的清脆，竹膜破裂，与米在口中缠绵。

吃竹膜的感觉很奇妙，也许来源于对竹膜的第一印象，小时候自己买过一支笛子，有一个孔需要贴竹膜，才会发出悦耳的音色。当时卖笛膜的地方是百货大楼，乐器类的商品被归到一个角落，笛膜跟口琴、哨子、吉他弦摆在一个玻璃柜里，被一张白纸包着，当时感觉这种薄薄的东西好贵，生怕吹笛子的时候，把它吹破……如今，儿时贵重的乐器用品，与米混合在口中大嚼，这种感觉，妙不妙？

一根吃毕，问摆摊的小伙子，这么纯粹的食物，是否可以卖到北方，比如冷链运输？他说竹子要用鲜竹，一旦冻过口感肯定没有现在的好，再想想这一次性的竹筒便打消了生财的念头。

夜来翻书，见老资料中在傣族风味里记录了“香竹饭”的做法，有鲜竹资源的朋友，可以一试。原料需要嫩香竹、花生米、糯米或紫米。花生米与米1:5。制作方法为：将花生炒香，去皮，捣碎。糯米淘洗干净，与花生米拌匀，装入竹筒内，清水浸泡4-5小时，用芭蕉叶塞紧。

生炭火，把竹筒斜放在火上烧热，至竹筒表面烧焦，砰的一声，芭蕉叶弹出，取出竹筒，沿着竹筒四周用锤均匀敲裂，剥去竹皮，取出被竹膜紧紧包裹的饭柱，切片装盘。特点为：清香浓郁、软糯洁白，是傣族名点。

我在江边夜市尝到的饭柱，口感与之不同，米的糯性不高，更加清爽一些，有清香却不浓郁，个人感觉清香为淡，浓郁为厚。

在西双版纳期间，还去寨子里品尝过一次傣味，芭蕉叶上的饭，糯性也不是很高，油润微糯，同去的朋友告诉我，这饭在手中，越攥越好吃。

在江边夜市遇到的香竹饭，竹皮烧后也不是很焦，只是褪去了鲜竹那层惹眼的绿，实地探寻与书中记录有所不同，不知是否为一物。

寻味的过程有时与探秘很类似，乐趣与奥秘都在其中，不仅书中有颜如玉、黄金屋，食的过程也一样。探店寻味，不是到处免费吃喝发小广告，而是挖掘更深度的东西，选材、知味、识厨，借“吃”为“道”。我是骞味，懂媒体，懂美食，懂餐饮。有多懂？略懂，略懂，略懂……