一把锋利的菜刀是怎么磨出来？一天一磨？不锋利真的是刀不好吗？

在日本料理界常说一句话：刺身师傅的灵魂是刀！这句话一点都不虚。刀的锋利与否很大程度上保障了你手部安全，越利的刀越不易伤手！

美食与厨房基础离不开一把锋利的菜刀，是下厨的前提，不过好的器具还需要人们妥善保养，让刀到你家后使其发挥它的价值所在，使刀具更锋利在你手上随心所欲！正所谓：工欲善其事，必先利其器。很多朋友抱怨道刀不好怎么磨都没有用啊？真的是这样吗？

很多人可能不清楚怎么去保养自己刀具，这次带来最基础、好上手的磨刀教学，分步骤图解，不怕你学不会。我个人认为不是厨房达人也应该学学磨刀。

认识磨刀石

刀具使用后需要定期（一周一次）研磨比较合适，这样既保持刀具的锋利，也可以提升效率。磨刀可有很多不同的工具和方式，例如：砥石（磨刀石）、磨刀棒、磨刀布、磨刀机，甚至有人使用瓷碗底划两下来磨刀，但是平时还是需要使用砥石研磨才能达至锋利效果。

一般磨刀时有三种砥石，按照系数（粒度粗细）分别为，粗砥或称作荒砥#600 以下（用于刀刃受损时），中间砥#800～#2000（磨出刀刃锋利度），仕上砥#3000 以上（磨细刀刃，让切割更加流畅。日式刀经常使用，中式刀也有时会用到）。

一般磨刀时使用中间砥研磨即可，像我们新手家里“一刀走涯”的用户就不需要考虑那么多，多练习是最重要，我也很负责任告诉你：家里不锈钢刀1000#（目）和3000#（目）完全够你用了。以后进阶后再慢慢自己提升，师傅领入门，修行靠自己。其实磨刀的原理是利用砥石的粒子与刀具削磨下来的金属粒子（吃掉你的刀钢），混合而成的泥状物来进行研磨，所以初学者开始最好挑选质地较软的入门砥石练习。

磨刀石并不存在实际的优劣，因为价位和耐磨性要依照你的刀具来决定，例如高硬度的粉末钢刀用软的磨刀石会消耗很快，最基本的利，是在肉眼能辨识的程度内，磨出刃面与刃面的交会点刃口，刃口的平整度则决定你的贯穿性，而刃口的角度决定切割时的锐利感。

研磨菜刀教学

一般研磨中式片刀一边的刃角约为15度，日欧系厨刀刃角约为20度左右，绝对不可以将刃面贴在磨刀石上研磨，会让刀尖强度丧失，会产生卷刃或崩毁的现象，绝不可取。

事前准备

要能够保持上半身的平衡与稳定，一般来说大都是用站姿，先将砥石充分泡水，约10～20分钟，使其饱含水分（现在有些砥石是不需泡水的，使用前须了解其特性）。

小贴士：可以用马克笔画上沿着刀刃画上需要磨的位置（下图）

示例步骤：

1、将菜刀放置于磨刀座上牢牢固定，与砥石呈20～30度斜角研磨，右手要紧握刀柄，左手按扶着刀子不可大力按压。

2、轻柔地来回研磨，单方向使劲，通常是往前方向时才需出力。

3、手腕要保持平稳不能动，研磨时随时保持有泥水的状态，太干就要加水，但不要把泥水都冲掉。

4、翻面，单方向使劲，研磨时不要太用力，太急躁，要心平气和。

5、小心谨慎地慢慢磨，磨刀亦磨心。

6、最后要反复左右交替研磨收口。（程写“X”英文字母状翻面研磨）

7、顺着刀刃方向用拖刀的方式，轻轻的收尾。

8、研磨过后的砥石表面会变得不平整，这时候就需要做整平的动作，可以拿系数较低的砥石（可以买一个100#的砥石）来与需要整平的砥石互相摩擦，将表面磨平，怎么才算整平？也是用马克笔在你的磨刀石上画十字格，相互摩擦到全部十字格都看不见为止！

下图画格子的需要整平的石，用100#的石去磨走格子即可

磨刀说简单也复杂，不可能在一篇文章把所有的点都兼顾到，这篇文章的目的是让大家重视磨刀与最基本的磨刀手法就已经达到我的初衷了，只要你记住以下几点小贴士基本可以完成你们的心愿：一刀在手，天下我也！

1、马克笔做记号，两面都画一下，熟悉后就不需要

2、砥石对于我们中国万能厨房的万用刀来说1000#（目）和3000#（目）。100#（目）的用途只是整平你以上两个砥石用。

3、对于有弧度的日式或西式刀，磨到刀的弧度至刀尖处需要跟着弧度磨（手法像打半圆）

4、弧度刀的弧度至刀尖处需要提高一点磨刀角度（大于30度），但不能太高角度

5、先用低目石磨完再用高目石修细利