寻味内蒙古：网油包羊肝，油润肝香，一道让人爱憎分明的蒙餐

现在一些餐饮，时兴将一种动物，从头吃到尾，从内吃到外。越是内脏器官，越是显示烹饪的水准。

我在的地域，对于一些牛、羊的头、蹄、肝、肚、肺等，统称为下水。其中，这肝较难料理，肝煮太老犹如嚼蜡，太轻又不熟。小时候我老娘，逼着让我吃煮羊肝，说是对眼睛好，最后我还是带上了眼镜，眼镜片度数185度……

早先市场，卖羊下水比较多，也很便宜，就是收拾起来比较费时。现在卖生下水的地方比较少，需要去特定的市场。普通的便民市场一般都是将下水煮熟晾凉售卖，至于“肝”的部位，口感老是必须的，就算火候恰好，回去再二次烹饪，又让肝老一遍。

说起“老”这个词，想到老饭馆有段时间，将羊肝当冷盘出售，有时一盘中的羊肝，不是当天货，都有些风干的感觉，少了水分，倒一些醋，反而成为我记忆中，羊肝冷盘的风味。在没上大学前，在饭馆吃到的熘肝尖，都是用煮熟的肝来炒，后期才知道我吃到的都是假熘肝尖。

在呼、包两地，我想吃今天话题的主角“网友包羊肝”，只能找蒙亨的李总。他是我在前一段时间结识的老大哥，人爱厨房，手上有工夫。他出品的一道“网油包羊肝”（餐单中为网油烤羊肝）是我很喜欢的一道菜。我还经常跟朋友开玩笑，这道菜是中年油腻大叔必点。

关于网油包羊肝，我见过有不同的做法，曾在一部纪录片里，见一篝火，人们把羊肝切鸡蛋大小，外面包上网油，在明火中烧烤。网油在火焰的催熟下，发出“滋滋”的声音，让人直咽口水。

我还读过一本关于蒙餐的书籍，其中描述了网油包羊肝的做法：将羊肝切小块，用葱、姜、盐等调味，羊网油展开铺平，倒入调好味的羊肝包裹，烤熟。图片中的网油包羊肝摆在一个盘中，类似一张饼的形状。

李总出品的网油包羊肝更精细一些，用网油将羊肝包裹成肠型，出品时置于铁盘内，并切小段，上桌后，羊油的香气咄咄逼人，铁盘温度很高，心急也不要去触碰，我就被烫过，心急不光吃不了热豆腐，也吃不到网油包羊肝。

此时，在场的人会有两种表现，一种是迫不及待的下筷享味，另一种是看着此物，内心挣扎。

懂得享味的人，会趁热将这油润的“网油包羊肝”送入口中，感受肝的火候与网油炙烤后独特的香气，如再添一碗米饭，便得以人生幸福。再看内心挣扎的人，下一筷小口品味，喊着香，香，香……你也不知道他们说的话是真是假，吃香还如此痛苦。

“网油包羊肝”在老的蒙餐书籍中有些记载，至于原貌如何，我也不是很清晰，后期会尽力，深度挖掘一些内蒙古餐饮的美食文化，相信一个地域的餐饮发展，还需要有根，有蒙餐风味，也有地方风味，不排斥融合，也不失本色。

我是骞味，懂媒体，懂美食，懂餐饮。有多懂？略懂，略懂，略懂……

对了，吃“网油包羊肝”试试一口一块，闭合口腔，让香气充盈的感觉，做世上最幸福的人。