寻味内蒙古：探包头达茂20年老店，手扒肉配刀，酸奶酸度可调

达茂，全称“达尔罕茂明安联合旗”，距离包头市区大约3个多小时车程，这里的餐饮有规模的不多，大多是迎街门脸房，来这里探店，高科技一般用处不大，餐厅不善于互联网宣传，全凭眼力和脚力，说罢也是一种乐趣。

来达茂，我奔着蒙餐而来，如果你相识一些做蒙餐的师傅，大多会跟你讲，蒙餐是第九大菜系，甚至我查阅资料的时候，还找到了一本以此命名的书。

感兴趣的你，细翻资料会发现，现存大部分文献都是以“新蒙餐”为题的创作，至于传统蒙餐到底如何？越来越模糊。庆幸的是，我在前几日淘到两本关于蒙餐的老资料，一本关于蒙餐礼仪习俗，一本蒙汉双语的食谱，暂还没收到货，我先到达茂探寻一番，先实践，后理论。

在达茂的街上行走，你会时不时遇到周围有讲蒙语的朋友，这也是我到这里寻味的原因之一。在达茂的街道绕过几圈，最后决定到一家标有20年老店的地方解决一餐。

店分上下楼，门口的桌子摆着两桶酸奶和几袋子酸奶饼，其它的餐位食客几乎坐满，看桌上餐食，多为炒菜和米饭的组合，想来吃蒙餐的食客不是很多。这点对于长在内蒙古，活在城市里的我来说，并不稀奇，一年到头，我也吃不了几次蒙餐，除非招待外地来的朋友。

拿起菜单，翻到最后一页才见蒙餐的菜名，点了一块手扒肉，一斤酸奶，一个黄油背锅。（今天主说手扒肉和酸奶，黄油背锅下次分享）为我们服务的大姐跟我说了一下大手扒和小手扒不一样，味道差不多，拿出盆让我挑选一块手扒肉，然后去加热。

达茂的羊肉好吃，除了羊肉好之外，还与其宰杀方式、烹饪方式有关。今天我吃到的这块手扒肉是用酸奶煮制的，有些地方也有用清水煮制，里面只放葱与姜。一些烹羊的师傅会告诉你，如果是炖羊肉，开锅前不要盖锅盖，不要放盐，锅里水如果快烧干，不要加冷水，看似简单，里面的学问很多……

手扒羊肉上桌，会给你配两把刀，便于切割取食。市区的手扒肉一般会配两种酱料，蒜蓉辣酱与韭菜花，因自己的喜好蘸食。这家店给配了一小盘蒜蓉辣酱和一小碟烂腌菜，用来解腻。

此份手扒羊肉，肥处丰润味美，瘦处贴骨，需用刀刃助力，入口肉香而有嚼劲，谁要是用“入口即化”这种词汇描述，就失去了这肉的灵魂，也许这也是与其它地域手抓羊肉那种酥烂感的不同。如果换种简单的描述就是，肉好，但熟而不烂，适合用刀刃来比划，不是仪式感，而是真需要。记得小时候，到饭店吃手扒肉，还能找出带血丝的半熟品，入口比较嫩，现在市区的餐馆几乎是块块熟。

表完手扒肉，再来聊酸奶。这家店的酸奶与市面的酸奶也有不同，酸奶是液态而不是半固态，两桶酸奶不同的酸度，用木棍搅拌之后，根据不同的配比，倒入一个量杯中。上桌时，还会给你拿一个白糖罐，自己根据喜好的口味调节甜度。

先喝一口无糖的，奶的酸香入口后，是一种久违的纯粹，儿时有这种味道的记忆。再调入糖，易入口，也是对古老风味的一种微改善。酸酸甜甜，更适合漂亮的女士。

饭后，与店中大姐闲聊两句，问其店的营业年限为什么查询不是20年？她告诉我，中间换过一次营业执照，日期就变更了。一家店能长期生存下来，也许她的风味可以代表一部分当地人的口味，这种味道更纯粹也更浓烈一些，对于长时间喜好工业化食品的年轻人来说，可能无法消受。

在不远的达茂草原景区，还林立着许许多多的蒙古包，那里的餐更具有普适性，口味相对更适应大江南北的游客（不是每家都试过），而我更爱那“吃不惯”的风味，“老北京豆汁”能成为地方风味，内蒙古这些“吃不惯”的风味，未来也许会赋予一些有根的文化重新突围，这也是当下餐饮供应链玩法周边的一些机会。我是骞味，懂媒体，懂美食，懂餐饮。有多懂？略懂，略懂，略懂……