拉条子的香，西北孩子最知道

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▲拉条子。图/舌尖上的中国

王枪枪来自甘肃，是西北大地的孩子，从小受面食的滋养。甘肃面食的种类可太多了，兰州牛肉面已经是国民面食，渐渐有些知名度的是臊子面、饸饹面、麻食子、浆水面、搓搓面、揪面片……

▲土豆豆腐汤饸饹。图/三个料理人

最近，由于新疆疫情反复，大家纷纷喊起了“拉条子加油”。这又勾起了枪枪对拉条子的回忆。其实拉条子不仅流行于新疆，整个西北地区，甘肃、陕西、宁夏、内蒙古、青海都是拉条子的辐射圈，堪称环拉条子经济带。

拉条子的香和家常，西北孩子吃一口，就有回到家的感觉。

▲中国最大碗拉条子。图/网络

01拌、炒、油泼、烩汤，拉条子吃法可太多了

拉条子百搭，各种吃法都可以来一拨。

1、拌拉条子

说到拌拉条子，就不得不提新疆拌面。新疆拌面长期位列新疆美食榜前列。

电影《一个勺子》里，陈建斌饰演了一个名叫“拉条子”的西北农民。陈建斌介绍说：“在我们家乡，面条就叫拉条子，是我们最喜欢吃的一种饭，而且我以前在新疆的时候听到过有人的绰号就叫拉条子……”

曾有朋友问枪枪：新疆拌面和拉条子有什么区别？

其实没什么区别。如果非要较个真的话——拌面是一种面的吃法，配菜伴着面条吃都可叫拌面；拉条子是一种面条做法。

新疆拌面，根据拌的配菜可分为过油肉拌面、碎肉拌面、辣皮子拌面、野蘑菇拌面、茄子肉拌面……但最常拌的面就是拉条子（新疆常见的面的类型还有丁丁、二节子、炮仗子；拉条子切成短粒就是丁丁炒面，切成寸段儿指头长就是二节子炒面，炮仗子跟二节子相似，不过炮仗子是带汤的）。

过油肉拌面，是最有名、信徒最多的。“过油肉”原出自山西，菜以油传热，因过油而名。后来流传到其他地方时，也入乡随俗发展出多种做法。新疆的过油肉，羊肉揉入淀粉过油，再下西红柿、青椒、洋葱（新疆人称皮牙子）炒制而成。

▲过油肉拌面。图/大众点评

一盘过油肉拌面，再来两瓣蒜，就是最正宗的新疆拌面。

2、炒拉条子

炒拉条是西北各地都有的吃法，做法和其他炒面一样。

▲图/网络

3、油泼拉条子

油泼拉条子，老陕人的最爱之一。

油泼是一种做法，大家都不陌生——热油泼上辣椒花椒，视觉和听觉双重SPA。拉条子口感筋道，很适合干拌。

跟韩国拌饭一样，油泼拉条子拿盆吃最爽，有一种豪气。

▲图/网络

4、带汤拉条子

什么汤都可以！枪枪曾经用卤牛肉的汤配着拉条子，吸溜吸溜一口气吃一大碗！

▲牛肉汤拉条子。图/三个料理人

02“拉”是一种动作

拉条子的名字就代表了做法——不用擀（其实有一种做法，还是要稍微擀一下的）、不用压，两只手儿拉一拉。

拉条子的本质就是形状不定的一种长面条，绝不能软乎乎烂塌塌。所以做拉条子和面时，有几个基本诀窍：

1、放一点盐，盐能让面团更筋道。

2、和面时，水要少少地倒，且总量不能太多，最后活成的面团要硬一些。

3、活好的面团，要揉得光滑均匀有弹性，之后还要再醒一会儿。揉面醒面的目的是增加面团强度。

拿着醒好的面团，接下来一般有两种做法：

高手或者馆子，一般都会把大面团搓成粗条，一圈一圈盘在大盘子呈蚊香状，再醒发一次。注意这些粗条都要抹上油，一是防止彼此之间黏连，二是防止面条出现失水，造成干皮，一拉就断。

▲图/舌尖上的中国

醒发好后，捏住面条的末端，左绕一下，右绕一下，两只手像盘毛线一样将盘子里的面条继续拉长，在案板上摔打几下后下锅。

▲图/舌尖上的中国

一般的家庭做法，就是将活好的面团擀成一定厚度的面饼。

▲图/三个料理人

抹上油醒好后，沿着边缘将面饼用刀切成一根一根，再拉长下锅。

▲图/三个料理人

从做法上看，拉条子其实很难固定的形状，可圆可扁，可粗可细。餐馆里的大厨经过长年累月的训练可让拉条子粗细基本均匀。但家常拉条子全依赖妈妈想拉成什么样子，有的拉条子也可以像下图那么宽。

▲宽拉条子。图/B站UP主@丹霞春姐

03拉条子，碳水炸弹和家乡味道的双重抚慰

相较东南，西北物产较为贫瘠。所以无论是日常餐饭还是小吃，多以主食为主。再加上西北人的钻研劲儿，愣是让面粉千变万化。

西北孩子的拉条子之爱，是碳水的魔力，是妈妈和姥姥的爱，是更隐秘的家乡味道。一口拉条子，仿佛就能回到小时候对着妈妈撒娇的那一幕：妈，我想吃拉条子。

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文 | 王枪枪

封面图 | 网络