宁愿继续停业也不复工,餐饮老板究竟在愁什么?

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  不开张愁死,开张了亏死。与很多其他行业欢喜复工不同,餐饮复业仍步履蹒跚,至今走不出低迷。

  哪怕复工复业大潮已势不可挡,很多餐企业已开门营业多时。但还有部分餐饮老板有自己的顾虑,宁可继续停业,也不愿开门。

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  眼下大部分餐企已经复业了一段时间,不仅是外卖,堂食也在逐渐恢复。但从整体来看,都没有恢复到正常水平。

  餐厅开门后,迎来的并不是排队的美好,相反是冷落的门庭,这让一些餐饮老板心怀顾虑,不敢贸然开门。

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  各地餐饮现状,复业形势不容乐观

  最近这段时间,各级、各部门的领导干部,为了助力餐饮行业复苏,可谓操碎了心。很多领导下馆子,有的甚至主动摘下口罩,还有的甚至发文件关闭机关食堂,把职工逼进餐厅消费。

  但从另一个角度,其实也印证了餐饮业离恢复元气,还有一段距离。

  宁化是福建省首批确定的无疫情县,也是省内最早允许餐饮业开门营业和有序开放堂食的地方之一。宁化的客家美食城之前有240多家店铺,到现在开门营业的店铺不足10家。

  “客流量少,已经营业的门店也是以外卖为主,日营业额不足之前的三分之一。”经营着13个门店的一家客家菜连锁店负责人大吐苦水,从2月19日恢复营业以来,哪怕公司只是谨慎地选择了其中4家店复业,但市场反应还是非常平淡。

  “不开店损失多少心里有数,若开业了生意不好,则有可能是个无底洞。”福州一家海鲜餐厅负责人如是说。

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  3月19日,湖南长沙百年老店“杨裕兴”三王街店,早餐营业额3650元,只相当于去年同期两成左右。 长沙人耳熟能详的“公交新村”粉店,日营收刚过万元,只相当于平时水平的四成左右。

  而防控更为严格的北京,因为还处于“一级响应”阶段,还要严防输入病例,已经恢复堂食的餐厅必须严格按照餐位间保持安全距离、上座率不超过50%等要求。恢复堂食的餐厅,平均上座率仅在30%-40%之间。

  北京胡大饭店3月25日,5分店恢复堂食,虽然周末出现了排队现象,但是相比去年同期营业额下降超过50%,并且因为控制上座率,等位的也只有十几桌。

  上海虽然大部分餐饮门店都恢复了堂食,但是同样因为客座率的问题营收大大降低。

  在广州,虽然有个别餐厅门口已经开始出现等位和排队,但也属于幸运的极少数。大多数知名度较低的中小餐饮,依旧没有摆脱门庭冷落的窘境。不少餐饮店因为上座率差,一天的营业额都不够当天的成本。

  02

  疫情不结束,这些门槛就一直难翻

  好不容易等到国内疫情得到初步控制,餐饮人本以为守得云开见月明。不料这狡猾的疫情居然在国外肆意蔓延,成为全球性问题。与之对应的,境外输入又成了我们城市的防控重点。

  这也意味着,疫情防控从闪电战变成拉锯战。人们的心还是悬着,生活依旧不能恢复正常。对餐饮人而言,只要疫情没有彻底结束,有些门槛就一直在。

  (1)防疫物资继续买,都是支出

  尽管支持复业,鼓励堂食早已是各地主旋律。但是各地的疫情管控,却没有松懈。因此想要重新开发堂食的餐企,在这特殊时期,得经历一道道紧箍咒:

  广东省要求餐饮企业准备充足的防护物资,至少储备一次性口罩、医用酒精/消毒水、体温计;天津市还要求具备紫外线空气消毒灯、空调系统专用消毒剂;河南省要求餐饮企业必须具有二合一消毒柜。

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  虽然各地要求略有出入。但测温仪、消毒水和口罩依旧是餐厅必备的“三大件”。

  其实无论是出于配合监管部门的需要,还是出于对员工和消费者负责的需要,采购防疫物资,保障门店安全都是餐企义不容辞的责任和义务。

  很多餐企员工动辄成千上万,按每人平均4小时换一只一次性口罩,耗费的数量和开销,也是一笔不少的开支。

  这部分的物资投入,在正常时间都根本没有的。但眼下疫情没完,这部分占的成本,也就得一直持续下去。

  (2)消毒耗时间,拉低翻台率

  花钱采购来消毒物资,还只是万里长征第一步。接下来的消毒过程,极其繁琐。

  不止是各地严苛的消毒程序。很多地方要求餐厅从消费者进店之前,就严格把关。消费者想进店用餐,先要进行扫码登记,有的省要求现场实名认证。进门测体温已经是家常便饭,讲究的还要鞋底消毒。

  消费者用餐结束后,服务员的工作还没完。相比于往日,对于餐桌各处的消毒,更为仔细。不少餐厅都要求消毒10分钟后,再安排下一桌的顾客。

  众所周知,对于餐饮而言,翻台率是影响营收的最关键指标。这么一折腾,翻台率必然大大降低,营收也随之被拉低。

  (3)被迫间隔座,影响上座率

  餐饮本来就是人流密集场所,也可能是很容易让病毒传播的区域。热火朝天的餐厅场面和疫情防控安全,显然无法两全。

  鉴于新冠病毒的特点,各地也只能采用“笨”办法折中——想堂食可以,但要隔位而坐。

  多个地方餐饮基本实行餐桌间距不小于1米,一人一桌,选择安全的“分餐位上”“分餐公勺”“分餐自助”就餐形式等类似的要求。

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  △“严防死守”的火锅店

  更有极端的地方,居然苛刻要求一张桌只能坐一个人。此举引发网友的一片吐槽:“两口子吃饭还要分两桌?”“一家三口吃饭还要分三桌?”

  青岛某餐饮连锁有限公司的部门经理无奈表示:“虽然我们这边刚刚允许堂食,都是分散就坐,原本能同时容纳90多人,现在只能接待20来个人。”

  对餐桌和就餐人员数量的限制,也就意味着:即使复工以后,餐厅的实际容量大打折扣,每天的营业额最多是原来的一半,甚至更少。

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  就怕复业后,也是困难多多

  让很多餐厅决定不开门,或者在观望,还有很大一部分原因是他们看到那些已经开业的同行,也是战战兢兢、困难重重。

  如今市场需求已经受挫,“蛋糕”变小,既然如此,又何必加入这场已经够惨烈的厮杀呢?

  (1)一旦开门,租金、工资要付更多

  疫情爆发后,涌现出不少让餐饮人感动的中国好房东,纷纷减免租金,二月免了,三月继续免。

  但一个残酷的现实是,租金不可能一直免下去。更残忍的是,绝大多数餐厅,压根没有享受到免租的利好。

  不仅如此,在疫情没结束之前,如果选择开业了,不光要交房租,员工上班要给正常薪资,还要准备食材水电费。

  “2月份疫情严重,员工待业在家,他们也会给企业充分的理解和共情,同意降薪。可复工后,还有什么理由拖欠员工工资?”北京一家地锅鸡品牌创始人老王说道。

  员工也不容易,也面临各自养家糊口的压力,很难做到无休止体谅企业。一旦开门,眼看着门店生意未达到预期,可能会击溃很多员工最后一道心理防线。

  (2)供应链受阻,食材成本增加

  食材成本上涨可能也是餐饮人复业后的心头痛。豪虾传蒋毅在朋友圈里算过一笔账:

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  大家千万不要以为60%的毛利很高,一旦减去房租人工水电气损耗,纯利在正常情况下也只有10%左右,疫情下只会更低。

  不要以为只有猪肉价上了天,其他肉价的涨势同样“喜人”。

  中国是全球最大的牛肉进口国。由于疫情,全球牛肉产业供应链因此受阻,后续国内牛肉进口必然大幅度减少。这无疑会推动牛肉价格进一步上涨,牛肉相关的食材成本,怕是省不了了。

  按理来说,米面粮油这些常规的基础供应常年比较稳定,基本不会成为影响餐企大局的因素,但今年在可能通货膨胀的前提下,这些基础供应的价格或许还不明朗。

  而且联合国粮食及农业组织说,新冠肺炎疫情在全球蔓延致使劳动力短缺和供应链中断,可能影响一些国家和地区粮食安全。

  眼下越南已经限制大米出口,俄罗斯也停止成品粮出口,哈萨克斯坦则暂停小麦粉、荞麦、糖、葵花油和某些蔬菜出口。

  这样一来,连主食的成本都不乐观了。

  (3)都想抢一波,造成恶性竞争

  如果说,红餐网上面说的两部分成本难题,还是看不见的。那么还有一个不容易被餐饮人察觉的问题,更要命。

  疫情已经让餐饮市场的“蛋糕”缩水,如果大量幻想着报复性消费的餐企,因此大面积开门营业,这样的竞争会更惨烈。

  大师兄肉夹馍创始人郑如师直言:报复性消费不会出现,即使出现,也就是昙花一现的某几天或某个月的事情。长期来看的事实是,即使疫情彻底过去,市场恢复常态,今年能恢复到去年的80%可能就是上限了。

  为了抢人气,很多餐企可谓无所不用其极,真的都是拼了。

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  有业内人士跟红餐网(ID:hongcan18)表示:这样的让利,相信短期内生意是不愁了。但餐企需要的,绝不仅是聚集人气这一方面。这样的拼,有点饮鸩止渴的味道。

  如果说送券还属于需要餐饮老板拿大手笔流血,外卖这个看似有百利而无一害的自救手段,其实同样有坑。

  有些餐饮人看到别人家做外卖爆单了,于是也仓促上马。

  但没摸清外卖的规律就开始投入了,结果是不仅没”自救“,瞎折腾一圈反而让自己元气大伤。

  其实外卖只是看似简单,却也很难临时抱佛脚。别说做外卖的产品组合和菜单需要重新打造。没有平时累积的功夫,搞不好快递包装盒都能难倒很多餐企。

  而且,如果你本来就没做过外卖,品牌知名度也不够,该如何吸引流量?

  (4)消费者的心已经变了

  之前近一个月甚至是一个多月的隔离生活,足以改变消费者的很多东西。

  有的人逐渐习惯了在家做饭或外卖,方便食品和半成品的热卖,从侧面也印证了这点。

  进店消费,除了原来的日常刚需,有时候还是一件很有仪式感的事。有一位白领告诉红餐网,之前上班时,每天都要去写字楼下的星巴克喝咖啡。因为疫情,这习惯被迫中断。渐渐的,她发现其实不去星巴克喝咖啡,也是可以的。

  有的人还是担心堂食容易感染。一位云南文山的朋友给红餐网(ID: hongcan18)留言:“我个人还是选择带走,不会去店里面吃,虽然说已经可以去店里面吃,但我觉得疫情还没有完全结束,不太安全”。

  此外,复业复工之后,出于对卫生的顾虑,上班带盒饭的白领越来越多。在上海,有公司由于平时带饭的员工不多,因此只配了一台微波炉。复工后中午最多时居然有超过200位员工排队热饭的盛况。

  有的人不是不想堂食,而是真的囊中羞涩。一位白领告诉红餐网:“想着自己是单身一族,一人吃饱,全家不饿。以前基本是天天下馆子,赚的都花在吃上。但最近两个月没发工资,房租还不能不交,还下馆子就太奢侈了,实在是没钱啊!”

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  胜加品牌咨询的调查数据显示,64.6%的参与者疫后会考虑减少消费支出,其中36.64%的参与者表示会减少外出就餐。

  结语

  如果说以前是盼着复业,现在那些不敢复业的餐饮老板则是:想复业但又怕复业后死得更快。毕竟在疫情反复,各地政策不定的时候, 加上还有各种不确定的因素, 复业是有风险的,开门营业要面对的问题很可能比停业要多得多。

  但是,进入了4月,复业已经是势在必行了。如果你的餐厅再不开门营业,看似可以避免某些损失。但,这真的是上策吗?欢迎大家留言发表自己的观点。

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